Kéksajt
A kéksajt és a lehetséges gluténtartalom kérdése folyamatosan felmerül, valószínűleg azért, mert nehéz kielégítő választ kapni rá. A kék sajt egy általános kifejezés olyan erezett sajtokra, amelyek a penicillium roqueforti nevű kékpenész spórák felhasználásával készülnek. A kék sajtok közé tartozik a Roquefort (Franciaország), a Stilton (Nagy-Britannia), a Gorgonzola (Olaszország) és a Danish Blue (Dánia). A penicillium spórák más fajtáit, például a penicillium camemberti-t olyan sajtok készítéséhez használják, mint a brie és a camembert. Ezeket a penészspórákat különböző táptalajokon lehet tenyészteni.
Ha hihetünk a sajtkészítésről szóló online cikkeknek, a Roquefort készítéséhez használt spórákat (alkalmanként) kenyéren lehet tenyészteni, amely lehet 100% rozsliszt vagy rozs- és búzaliszt keveréke. A Roquefort Társaság honlapján azonban nincs említés a spórák tenyésztéséhez használt közegről. Ha a penicillium roqueforti spórákat búzát tartalmazó táptalajon tenyésztették, és a spórák búzafehérjét tartalmaznak, akkor az élelmiszer-allergének címkézéséről és fogyasztóvédelméről szóló törvény (FALCPA) értelmében a búzát fel kellene tüntetni a kéksajt címkéjén. A Sargento a honlapján azt állítja, hogy a kéksajtja búzaglutént tartalmaz, de a búza forrása nem világos. Ha a penicillium roqueforti spórákat 100%-os rozskenyéren tenyésztették, és a spórák rozsfehérjét tartalmaznak, ezt általában nem kellene feltüntetni az élelmiszerek címkéjén (a rozs nem tartozik a FALCPA hatálya alá).
Az azonban nehezen elképzelhető, hogy a penicillium roqueforti tisztított spórái ép gluténfehérjét tartalmaznának. Ha mégis tartalmaznának, a mennyiség kétségtelenül rendkívül kicsi lenne. Tekintettel a sajtkészítés során felhasznált spórák nagyon kis mennyiségére, a végső sajttermék valószínűleg nem tartalmazna 20 ppm vagy annál több glutént.
Mindamellett az egyetlen módja annak, hogy teljes bizonyosságot szerezzünk, ha kapcsolatba lépünk a franciaországi Roquefort sajt gyártóival, és megállapítjuk a penicillium roqueforti spórákhoz használt tenyésztőközeget, majd megvizsgáljuk a 100% rozsos kenyérből készült termékek mintáit. Ez valóban ijesztő feladat lenne!
Véleményem szerint a kéksajtot a cöliákiában szenvedők biztonságosan fogyaszthatják, kivéve, ha a címkén a búza, árpa, rozs, zab vagy maláta szavak szerepelnek, vagy ha a cég azt állítja, hogy a termékük nem gluténmentes.
frissítés: 2009-ben a Kanadai Cöliákia Szövetség 3 kék sajtot és 2 penicillium roqueforti kultúrát tesztelt, amelyeket különböző gluténtartalmú táptalajokon tenyésztettek, többek között búza alapú dextrózon, árpamalátakivonaton és búza/rizs lisztkeveréken. Az eredmények azt mutatják, hogy ezekben a termékekben a gluténtartalom mind a szendvics R5 ELISA, mind a kompetitív R5 ELISA segítségével a mennyiségi meghatározási határérték alatt van (29). A vizsgálatról további információért lásd: https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .
.