Mennyi sushi a túl sok?
A forgatókönyv: A barátod úgy szereti a sushit, mint a legtöbb ember a gyerekeit, a háziállatait és a sportcsapatát. A szemei egy fűszeres lazactekercsbe fúródnak, olyan intenzitással, mint egy vadállat a zsákmányt méregetve. Úgy tűnik, hogy minden étkezéskor megeszi a cuccot.
Soha nem láttál még senkit, aki ennyi nyers halat, hínárt és rizst tömne le a nyelőcsövén. Ez lenyűgöző és egy kicsit émelyítő. A halban nincs higany? És az a tény, hogy nyers, bizonyára növeli az esélyét annak, hogy valamilyen parazitát szerezzenek, nem?
A tények: A szusi a legtöbbször tökéletesen jót tesz neked, az egészséges zsírok és a sok fehérje miatt. De aztán történnek olyan dolgok, mint például egy fresnói férfi, aki egy kétméteres galandférget húzott ki a végbeléből, mert parazitás fertőzést kapott a sushi evéstől, és akkor elgondolkodsz.
A nyers hal fogyasztásának lehet néhány kellemetlen mellékhatása, beleértve a környezeti szennyeződéseknek való kitettséget, az olyan parazitákat, mint az Anisakiasis vagy a Diphyllobothrium nihonkaiense, és a betegségeket okozó baktériumokat, mint a Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus és a mezofil Aeromonas, amelyek miatt szarhatsz a gatyádba. A szalmonella és a lisztériózis is elkapható a rosszul sikerült sushi fogyasztásából.
Mi történhet: A parazitás fertőzések ritkák, főleg azért, mert minden sushis szakács, aki megéri a sót, az FDA előírásainak megfelelően a potenciálisan parazitákat hordozó halat parazitaölő hőmérsékleten fagyasztja le tálalás előtt. Természetesen a valószínűség itt is egy tényező; minél több sushit eszel, annál nagyobb az esélye, hogy valami ritka fertőzést kapsz, mint az a fresnói férfi (aki azt állítja, hogy minden nap sushit evett), de ez még mindig valószínűtlen. Az élelmiszer eredetű megbetegedések nem ismeretlenek, de egy 250 szusimintát vizsgáló tanulmány szerint a szalmonella 1,6 százalékban, a lisztéria pedig 1,2 százalékban fordult elő. Tehát nem óriási kockázatokról van szó, és a legtöbb ilyen kellemetlenség gyógyszerekkel kezelhető, vagy idővel elmúlik.
A szaros mennyiségű sushi elfogyasztásának valószínűbb veszélye akkor áll fenn, ha bizonyos anyagok felhalmozódnak a szervezetben. Kutatások kimutatták, hogy azoknál az embereknél, akik gyakran esznek sok, magas higanytartalmú halat, károsodhat a központi idegrendszerük. A higany a táplálékláncon keresztül halmozódik fel – magyarázza Roxanne Karimi, a Stony Brook Egyetem Tenger- és Légköri Tudományok Iskolájának kutatója. “A higany metil-higany formájában nagyon ragadós. Ha egyszer elfogyasztjuk az ételeinkkel, hajlamos hosszú ideig a szervezetünkben maradni” – mondja. “Felhalmozódik, és ez az egész táplálékláncban megtörténhet. Tehát minél feljebb megyünk az élelmiszerláncban, annál magasabb a higanyszint” – mondja. Ezek olyan halak, mint a nagyszemű tonhal, a kardhal, a marlin, a cseréphal, a királymakréla és a tengeri sügér.
Karimi hozzáteszi, hogy a higanyszint a hal származása alapján is változhat. “Végeztünk egy tanulmányt, amelyből kiderült, hogy a vadon élő halak higanyszintje általában sokkal magasabb, mint az ugyanolyan típusú, tenyésztett halaké”. A tanulmány megállapította, hogy a vadon élő tengeri halak higanykoncentrációja két és 12-szer magasabb, mint a tenyésztett változaté, attól függően, hogy milyen tenger gyümölcseiről van szó. Tehát attól függően, hogy milyen halat, honnan származik és mennyit eszik belőle, túllépheti a higanyhatárt, és nem túl kellemes következményekkel járhat. Ne feledje azt sem, hogy a gyermekek és a terhes nők érzékenyebbek a higanymérgezés kockázatára.
A higany mellett a halakban más vegyi anyagok is felhalmozódnak, például a poliklórozott bifenilek (PCB-k), amelyeket az embereknél valószínűleg rákkeltőnek minősítettek. Egy 2004-es jelentés szerint a tenyésztett lazac PCB-szintje átlagosan körülbelül ötszöröse a biztonságos EPA-szabványoknak – és mikor látott utoljára vadlazacot egy sushi étterem étlapján? (Így van, szinte mindig a tenyésztett változatot.)
A legrosszabb, ami történhet: A Környezetvédelmi Ügynökség szerint a túl sok metil-higany mérgező az emberi agyra, vesére, májra, szívre és idegrendszerre. Alacsonyabb szintű expozíció esetén a tünetek a következők: alvászavar, fejfájás, fáradtság, memória- és koncentrációs nehézségek, gyenge koordináció és neuropátia. Magas szinteken megvakulhatunk, megsüketülhetünk és “tudatzavarban” szenvedhetünk. És akkor ott vannak még a rákos megbetegedések a fent említett PCB-kkel kapcsolatban.
Mit mondj a barátodnak: Az EPA becslése szerint a metil-higany minimális halálos dózisa egy 154 font (70 kg) súlyú személy esetében 44 és 132 mg/lb (20 és 60 mg/kg) között van. Tehát egy 26 éves nő, aki körülbelül 130 fontot nyom, nem terhes, és nincs szívbetegsége, hetente legfeljebb három adag 4 unciás lazacot ehet, ha nem eszik más tengeri halat – de csak egy adag sárgaúszójú tonhalat hetente (ez a praktikus kalkulátor szerint; próbáld ki a saját adataiddal). Ez 12 uncia lazacot jelent, ami mérettől függően 12-24 darab lazacos szusit jelent.
És úgy tűnik, ez az általános konszenzus: az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal és az EPA is legfeljebb három adag – megint csak 12 uncia – biztonságosabb lazac fogyasztását ajánlja a terhes nőknek, ami a többiek számára bőven a biztonságos tartományon belül van. Az FDA adagolási javaslatai alacsony higanytartalmú halakra vonatkoznak; azt tanácsolják, hogy maradjon távol a magas higanytartalmú halaktól, mint a cápa, a kardhal, a királymakréla és a cseréphal, valamint a nagyszemű tonhal (amelyet a sárgaúszójúval együtt a leggyakrabban használnak szusihoz az USA-ban), hogy korlátozza a higany mennyiségét, amelynek kiteszi magát.
Szintén: Mondd meg neki, hogy ne legyen hülye, és kerülje az igazán nyilvánvalóan gyanús dolgokat. Egy norvégiai tanulmány szerint az élelmiszerboltokban kapható sushi 71 százalékában megtalálható volt a mezofil Aeromonas spp. baktérium, amely köztudottan “akut hasmenést” okoz. (És valahogy nem tűnik valószínűnek, hogy az amerikai szupermarketek sokkal jobban teljesítenek.)
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy a Tonic legjobb híreit megkapja postaládájába.
Korrekció: A cikk egy korábbi verziójában az állt, hogy a Listeria a szusiminták 1,6 százalékában fordul elő. Ezt az adatot azóta 1,2 százalékra javítottuk.