Mi az a Custard?
A mustár olyan konyhai készítmény, amelyet tojások és tej vagy tejszín keverésével készítenek. A puding a tojásfehérjék megalvadásával sűrűsödik, amit a puding valamilyen módon történő kíméletes melegítésével érnek el.
A puding fajtái
A pudingnak sokféle formája lehet, és sokféleképpen használják. Például a sajttorta is puding. A crème brulée is az. És a quiche is, valamint a frittata is.
A pudingot főzhetjük a tűzhelyen, vagy dupla bográcsban, ilyenkor kevert pudingnak nevezzük. Ilyen például a zabaglione, a bajor krém és a crème anglaise.
A sütött pudingok közé tartoznak a pudingos piték (és torták), a crème brűlée, a flan és a sajttorták. Ezeket általában közvetlenül vízfürdőben, úgynevezett bain-marie-ban sütik, vagy néha egy nagy serpenyőben a sütőben.
A főzött pudingokat, például a crème patissière-t, valamilyen hozzáadott keményítővel, például liszttel vagy kukoricakeményítővel készítik.
Hogyan készül a puding?
A tojás és a tejszín kombinációja mindenhol felbukkan a konyhaművészetben. A tojás és a tejszín aránya változhat, de mindegyik ugyanúgy működik.
A mustárt főzhetjük bain-marie-ban a sütőben, vagy a tűzhelyen. A puding főzése a bain-marie-ban segít nedvesen tartani a főzőlevegőt, és kíméletesen melegít, így a puding nem alvad meg és nem repedezik.
Néha keményítőt, például lisztet vagy kukoricakeményítőt adnak a pudinghoz, hogy stabilizálják azt. Ilyenkor nincs szükség annyi tojásra. A cukrászkrém (néha crème patisserie), amelyet klasszikus desszertek, például krémpuffancsok és éclair-ek töltelékeként használnak, így készül.
A pudingkrém különböző állagú lehet, a majdnem folyékony, mint a crème anglaise; az éppen csak megdermedt, mint a crème brűlée; az egészen kemény, mint a cukrászkrém.
A pudingkrém felhasználása
A pudingkrémet elsősorban desszertként, desszert alapanyagaként vagy desszertmártásként használják. De figyelem: a pudingkrém lehet sós is. A quiche példa a sós pudingos pudingra, amelyet pitekéregbe sütnek. És akár hiszi, akár nem, a frittata egy sós puding, amelyet közvetlenül egy mély serpenyőben sütnek.
Az édes pudingok azonban gyakoribbak, és lehetnek sütemények töltelékei, mint például a crème patissière, vagy a tésztakrém, ami egy liszt hozzáadásával kikevert puding, vagy egy mártás, amit egy desszertre öntünk, mint például a crème anglaise, ami egyszerűen egy híg, kikevert puding, vagy maga a desszert fő eleme, mint például a sajttorta vagy a creme brulée.
A mustárt le lehet fagyasztani is. Tudod, mit kapsz, ha lefagyasztod a pudingport? Így van, fagylaltot. Nem minden fagylalt tartalmaz tojást, de a legjobbak igen. Nemcsak a gazdagság, hanem a simaság miatt is. A tojás hozzáadása a pudinghoz segít megelőzni, hogy fagyasztáskor ne alakuljanak ki azok a kis jégkristályok.
Puding főzése
A puding főzésének kulcsa a kíméletes főzés. Ez azt jelenti, hogy lassan, alacsony hőmérsékleten, közvetett hővel. Hasznos egy dupla bogrács, mint amilyet csokoládé olvasztásához vagy hollandi mártás készítéséhez használunk. Ha túl gyorsan vagy túl magas hőmérsékleten főzzük a pudingot, akkor a tojásfehérje megalvad.
Ez azt jelenti, hogy a rántottára emlékeztető állagot kapunk, amit nem szeretnénk. A rántotta nagyszerű, de a pudingnak simának kell lennie.
Az alacsony hőmérséklethez hasonlóan. A crème brulée-t 300 F-os sütőben sütik, ami elég meleg ahhoz, hogy a tojásfehérjék megszilárduljanak anélkül, hogy megalvadnának. A vízfürdő pedig biztosítja, hogy a puding teteje ne száradjon ki és ne repedjen meg. Amikor elkészült, a crème brulée közepének még mindig kissé remegnie kell (de a széleinek nem).
A folyékony pudingokat, mint például a crème anglaise-t, sokkal alacsonyabb hőmérsékleten, például 180 F-on sütik. Ez lehetővé teszi, hogy besűrűsödjenek, miközben önthetőek maradnak.
A puding tárolása
A magas fehérjetartalma miatt a pudingot hűtőben kell tárolni. A legjobb, ha hagyjuk alaposan kihűlni, majd műanyag fóliával letakarva akár három napig is hűtőben tároljuk.
A puding nem fagyasztódik jól, pontosabban a puding nemkívánatos állagváltozáson mehet keresztül, ha lefagyasztják, majd kiolvasztják, különösen a sült pudingok. De nyilvánvalóan a fagylalt is puding, és remekül fagyasztható.
Pudingos receptek
- Klasszikus angol pudingmártás
- Klasszikus francia Crème Brűlée
- Egyszerű kókuszos pudingos pite