Minden az Allium zöldségfélékről:
All About Allium Vegetables
Mivel a közelmúltban a sajtóban megjelent, hogy a hagyma és a fokhagyma véd a szív- és érrendszeri betegségek és a rák ellen, megkértünk egy kedves zöldségszakértőt, hogy mondjon többet erről a zöldségcsaládról.
(a VegetableExpert.co.uk munkatársaitól)
Hogyan is főznénk hagyma és fokhagyma nélkül? Repce- vagy olívaolajban megpárolva számos ízletes és egészséges vegetáriánus étel kulcsfontosságú összetevői. Ezek a sokoldalú zöldségek sok jótékony kénvegyületet tartalmaznak, ami jellegzetes ízüket és aromájukat adja. A hagyma és a fokhagyma az Allium nemzetségbe tartozik. Az Allium valójában a görög fokhagyma szóból származik. A mogyoróhagyma, a póréhagyma és a metélőhagyma szintén az alliumfélék családjába tartozik.
A hagymát évezredek óta termesztik, és eredetileg a Közel-Keletről és Közép-Ázsiából származik. Nemcsak a főzéshez való felhasználás miatt termesztették, hanem fertőtlenítő tulajdonságai miatt is. Egyiptomban a hagymát mumifikáláshoz használták. A legismertebb hagyma az Allium cepa fajba tartozó közönséges vagy hagymahagyma, amelynek héja lehet sárga, fehér, vörös vagy lila. A hagyma lehet friss, de leggyakrabban szárítva vásárolják. A friss, más néven “édes” hagyma íze enyhébb. A száraz, vagy más néven “tároló” hagymának erősebb az íze. A száraz hagymának vastag, papírszerű héja van. A szupermarketben vásárolt hagymák túlnyomó többsége sárga tárolóhagyma. A csípős sárga hagyma a legjobb “eltartható”, és nagyszerű kiegészítője a leveseknek és pörkölteknek, míg a vöröshagyma nagyon édes, de hosszú távú tárolásra rossz választás. A vöröshagyma szeletelve, nyersen salátákba vagy szendvicsekbe, illetve vegetáriánus burgerek tetejére is jó. Az elterjedt enyhe hagymák közé tartoznak a bermudai és a spanyol fajták. A gyöngyhagyma – amely leggyakrabban fehér – a hagymahagymák közül a legkisebb, és főzéshez vagy savanyításhoz a legjobb választás.
Mi sokan azt hiszik, hogy az újhagyma a hagyma egy fajtája, de valójában csak a hagymahagyma éretlen növényei, amelyeket a hagyma teljes kifejlődése előtt szednek le. A mogyoróhagymát tavaszi hagymának, zöldhagymának vagy salátahagymának is nevezhetjük. Az újhagyma zöld tetejét és fehér gyökerét (a fejlődő hagymát) egyaránt fogyasztják. A hagyma egyik fajtája, amelyet általában “csokros hagymának” neveznek, az Allium fistulosum faj tagjai. Azért hívják fürtös hagymának, mert a szupermarketekben általában fürtökben árulják. A csokros hagymából készül a legjobb hagyma, amely enyhébb ízű, mint más hagymafajták.
A Közép-Ázsiában őshonos fokhagyma (Allium sativum) történelmileg mind kulináris, mind gyógyászati célokra nagyra értékelt. A fokhagymának van a legerősebb íze az összes allium közül. A kemény évelő növény, a fokhagyma gumóként növekszik, amelyek gerezdekből állnak. Az utóbbi időben népszerűvé vált fokhagyma egyik fajtája az elefánt fokhagyma, amely egy külön faj (Allium scorodoprasum vagy Allium ampeloprasum). Az elefánt fokhagymának hatalmas, nagyon enyhe feje van, és vagy felszeletelve nyersen fogyasztható salátákhoz, vagy főzve a hagyma helyettesítésére használható.
Úgy tartják, hogy a mogyoróhagyma (Allium ascalonium) a keresztes lovagok útján jutott el Európába Ascalonból, egy ősi izraeli városból, ahonnan a mogyoróhagyma botanikai nevét kapta. Fokhagymás rokonaikhoz hasonlóan a mogyoróhagyma is gerezdekre osztott gumóként nő – általában kettő, de esetenként akár tíz is lehet. A mogyoróhagyma hagymák fürtökben nőnek. Az újhagyma jellegzetes, kúpos alakja megkülönbözteti a hagymafélék családjának többi tagjától. Leggyakrabban rézbarna színű, de lehet vöröses vagy szürke is. Íze, amelyet néha az édes hagyma és a fokhagyma keverékeként írnak le, az ínyenc szakácsok kedvencévé teszi.
A póréhagyma (Allium ampeloprasum var. porrum) a hagymafélék családjának legnagyobb tagja, és úgy néz ki, mint egy óriási mogyoróhagyma. Akár két láb hosszúra és két hüvelyk vastagságúra is megnőhetnek, és nem alkotnak hagymát. Franciaország, Belgium és Hollandia világelső a póréhagymatermesztésben, és a póréhagyma gyakran szerepel a francia, belga és holland konyhában. A “szegény ember spárgájának” is nevezett póréhagyma jó kiegészítője a burgonyának – például a burgonyapóréhagymalevesben. A vadpóréhagyma vagy rampusz Észak-Amerika keleti részén tavaszi csemege.
A metélőhagyma (Allium schoenoprasum) úgy néz ki, mint egy magas fűcsomó. A metélőhagyma, amely szívós évelő növény, valójában közeli rokonságban áll a fűfélékkel. A metélőhagymát ollóval le lehet vágni, hogy egyenesen a kertből használjuk fel: sült burgonya tetejére vegán tejföllel, vagy hogy enyhe hagymaízt adjunk a mártogatósokhoz, salátákhoz vagy levesekhez. A fokhagymás metélőhagyma (Allium tubersosum), más néven kínai metélőhagyma vagy keleti metélőhagyma jó a fokhagyma enyhe helyettesítőjeként.
Miért ne kísérletezne azzal, hogy különböző alliumfajtákat ad az ételekhez — hogy fűszerezze a leveseket, pörkölteket, mártásokat és salátákat!