Mit csinál a tojás a tortában? Fogadjunk, hogy alul-'tojás'-becsülöd őket, ugye?
Szóval, belekezdtél egy új tortába, boldogan töröd a tojásokat és felvered őket, készen arra, hogy belekerüljenek a keverékbe és…. És akkor mi van? Mi a tojás célja a sütésben?
Biztos vagyok benne, hogy arra gondolsz, hogy “a habosság miatt”, “a szín miatt”, “hogy felhasználjam az összes tojást a házamban, amit a gyerekek megígértek, hogy megeszik, de mostanra már teljesen lemondtak róla…” (talán ez egy másik alkalom témája!).
A tojás azonban sokkal többet tud a süteményben! Itt van egy tojásos, átfogó útmutató a tojás sütésben betöltött szerepéről, beleértve a tojás lenyűgöző történetét, valamint hasznos tippeket adunk olyan dolgokról, mint például, hogy a tojások száma hogyan befolyásolja a süteményt, és miért fontos, hogy legyen tojásszámunk!
Ne feledje, magazinunkban még rengeteg ehhez hasonló cikk található, így szerezze be még ma a Cake Decoration & Sugarcraft példányát, hogy felpezsdítse az elméjét (a habverőjével együtt!)
Mit csinál a tojás a tortában?
A tojás története a sütésben
Az emberek majdnem olyan régóta esznek tojást, mint amióta azon gondolkodnak, vajon mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás? Bár a korai emberek nem jöttek volna rá, de a tojás tele van vassal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és karotinoidokkal (amely a tojássárgáját narancssárgává teszi, és amelyről megállapították, hogy javítja a látás pontosságát és védi a szemet a károsodástól). A szerény tojás tehát a betegségek elleni tápanyagok erőműve, és óriási jelentősége volt az emberiség korai étrendjében.
Nagyon nehéz pontosan meghatározni, hogy mikor kezdték használni a tojást a sütésben, bár nagyjából arra az időre lehet leszűkíteni, amikor a szárnyasok, különösen a csirkék háziasítása megkezdődött, ami minden társadalmi csoportban növelte a tojás elérhetőségét. A háziasításnak ez a korszaka feltehetően Kínában kezdődött Kr.e. 6000 körül.
A konyhatörténészek megerősítették, hogy az ókori Egyiptomban és az ókori Rómában is használták a tojást kenyérben és süteményekben. Ez a gyakorlat akkor kezdődött, amikor az emberek felfedezték, hogy abban az időben a tojás célja a sütésben sűrítőanyagként szolgált. Bár nem tudjuk pontosan, hogy miért és hogyan történt ez a felfedezés, feltételezhető, hogy próbálgatás vagy egyszerű véletlen folytán; számos étel és főzési módszer, például a kovászos kenyér, a sült húsok és a joghurtok “feltalálása” történt így.
A tojás minősége fontos a sütésnél?
Röviden: IGEN! Mindig ajánljuk a biotojás használatát. A piacon azonban olyan sokféle címke van; mit jelentenek ezek?
- Bio: a bio címkével ellátott tojásokat teljesen szabadon tartott tyúkoktól kell tojni, amelyek teljesen természetes életet élnek, mentes a további hormonoktól és a rutinszerű antibiotikumoktól. A biotojásokat tehát kis létszámú állományokban tartott tyúkok termelik, amelyek jobban kijutnak a szabadba (legalább 10 négyzetméteres területre), és több helyük van az ólakban. Az Egyesült Királyságban tilos a csőrnyírás, amely során infravörös sugárral távolítják el a tyúk csőrének egy részét, hogy csökkentsék a tollszedésből eredő sérülések kockázatát.
- Szabad tartás: A szabad tartásból származó tojásokat termelő tyúkok napközben korlátlanul hozzáférhetnek a növényzettel és tyúkonként legalább 4 négyzetméteres térrel rendelkező szabadtéri kifutókhoz. Bár a szabad tartású tyúkólaknak rendelkezniük kell alommal és ülőkével, a belső térigény nem több, mint 9 tyúk négyzetméterenként. Az állomány méretét nem korlátozzák, a csőrnyírás általános gyakorlat, és rutinszerűen adnak antibiotikumokat.
- Ketreces tartás: Mindent elárul a neve. Bár az EU 2012-ben betiltotta a hagyományos ketreces tartást, ezek módosított változatai (például a “feljavított” és a “berendezett” ketrecek) továbbra is legálisak, és sok állatjóléti szakértő szerint nem sokkal jobbak. A ketrec mégiscsak ketrec. Ezek a tyúkok nem jutnak ki a szabadba, és nagyon korlátozottan mozognak, gyakran nem tudják teljesen kinyújtani a szárnyaikat. A csőrnyírás rutinszerű, csakúgy, mint az extra hormonok a túlzott növekedés érdekében és a rutinszerű antibiotikumok.
Nekünk nagyon fontos az állatjólét, különösen a csirkéké, ezért kérjük, mindig vásároljon bio süteményt!
Mire való a tojás a sütésben?
Tökéletes édes és sós ételekhez, a tojást lehet rántani, főzni, párolni, pácolni, átsütni, sütni, sőt, még csokoládéval is bevonhatjuk (na jó, nem egészen – a Cadbury’s Crème Eggs-re gondolunk, de érted a képet!).
A sütésnél elengedhetetlen, hogy megértsük a tojás felépítését és szerkezetét, ha minden alkalommal tökéletes süteményt szeretnénk elérni. A tojás célja a sütésben a finom, teljes értékű angol reggeli alapanyagból a sütemények bármelyikének biztosításához nélkülözhetetlen alapanyaggá fejlődik:
- Íz: A tojással igazán gazdagabbá teheti a sütemények ízét. Tökéletes, ha a sütemények és az ízek minél természetesebbek maradnak!
- Szerkezet: A tojás jelentős szerkezetet biztosít a sütés során, szilárdságot, könnyedséget és stabilitást ad a süteménynek.
- Légzés: A tojást felverhetjük vagy beleüthetjük a sütemény keverékébe, hogy levegőt juttassunk a keverékbe, ezzel segítve a tökéletes kelés elérését.
- Szín: Tudjuk, hogy jó munkát végeztünk, ha a piskóta gyönyörű aranyszínűre sül ki a sütőből. Ezt nagyban befolyásolja a felhasznált tojás.
- Nedvesség: mivel a tojás 75%-ban folyadék (olvasson tovább, hogy többet megtudjon a tojás szerkezetéről), kulcsfontosságú összetevője lehet a sütemény nedvesítésének.
- Textúra: nem annyira a tojásfehérje, hanem a tojássárgája nagyszerű zsírforrás, ami hozzájárul az igazán lágy textúra kialakításához.
A tojássárgája szerepe
Ha egy recept csak sárgáját kéri, az általában azért van, mert a sárgája zsírtartalmát és emulgeáló képességét akarja kihasználni. A tojássárgájában lévő zsír extra gazdag ízt, valamint sima és bársonyos textúrát ad a süteménynek. Nem szabad figyelmen kívül hagyni a tojássárgája kötőerejét sem, mivel egyedülálló módon képes a folyadékokat és a zsírokat összekötni, ami olyan emulziót hoz létre, amely megakadályozza azok szétválását. Ez biztosítja a folyadék és a zsírok egyenletes eloszlását a süteménykeverékben.
A kizárólag tojássárgáját használva azonban óvatosan kell figyelni a hőmérsékletre! A tojássárgájában található fehérjék a melegítés során kibontakoznak és együtt gélesednek, ami ideális esetben alacsony hőfokon enyhe sűrítést eredményez. Ha megemeli a hőmérsékletet, akkor egy szomorú, szemcsés és aludttejes tojással teli tállal találja magát szemben. Nem, köszönöm!
A tojásfehérje szerepe
Általában azt fogod tapasztalni, hogy egy olyan recept, amely csak tojásfehérjét kér, azt kívánja, hogy verjük fel. Egy jó habverővel a tojásfehérje kitágul és hihetetlenül habos lesz, mivel milliónyi apró légbuborékkal van tele. Az így keletkező habszerű textúrát bele lehet hajtogatni egy tortába, szufléba vagy habcsókkeverékbe, hogy extra emelkedést biztosítson. Ez volt az eredeti módja annak, hogy a sütemények megemelkedjenek, még jóval a sütőpor megjelenése előtt!
A tojássárgájához hasonlóan a tojásfehérjékkel való munka is kényes feladat lehet. Bizonyára sokszor hallotta már a “túlhabosított” kifejezést olyan műsorokban, mint a The Great British Bake Off és a Masterchef… de mit is jelent ez? Ha túlságosan felvered a tojásokat, akkor azok csomósak és szemcsések lesznek, és nem fognak szépen összeállni a keverékben. Ez is hozzájárulhat ahhoz, hogy a kész sütemény száraz legyen.
Mi van a tojásban?
Természetesen mindannyian tudjuk, hogy amikor feltörünk egy tojást, ott van a fehérje és a sárgája (néha kettő – nem minden tojás egyforma!). A fehérje tele van fehérjékkel és vízzel, míg a sárgája a tápanyagokról, vitaminokról és zsírokról szól. Ha jobban megnézzük, a tojáshéj belsejében egy vékony fehér szál is található, amelyet “chalazae”-nak nevezünk. Ez kulcsfontosságú a tojás szerkezetének fenntartásában, lehorgonyozza a sárgáját a fehérjéhez és a héj belsejéhez, a sárgáját pedig középen tartja.
Míg a legtöbb receptben “3 tojásfehérje” vagy “2 tojássárgája” szerepel. Egyesek azonban ehelyett súly szerint adják meg a tojást, ezért íme egy praktikus táblázat a tojás arányaira vonatkozóan:
Míg ez csak egy durva útmutató, sok más tojástípusra is alkalmazható, és más tojásfajták esetében is hasznos átváltási táblázatnak kell lennie.
Hogyan befolyásolja a tojások száma a süteményt?
Ha túl sok tojást ad egy süteményhez, akkor sokkal hígabb állagú lesz a süteménytészta, és bár lenyűgöző aranyszínű lesz, a sütemény íze és állaga inkább egy sült pudingra hasonlít.
Ha túl kevés (vagy egyáltalán nem adunk hozzá!) megfelelő helyettesítő anyag nélkül (ez egy másik bejegyzés témája!), akkor a süteményünknek nagyon erős liszt íze lesz, és esetleg túlságosan édes lesz, mivel nincs kötőanyag, amely ellensúlyozná a nyers lisztet vagy az édes elemeket.
Érdekes, hogy ha túl sok vagy kevés tojást adunk hozzá, akkor mindkét esetben nagyon rövid és sűrű szerkezetű süteményt kapunk. Tojás nélkül morzsalékos állagú lesz, míg túl sok tojással gumiszerű süteményt kapunk!
Szóval, mindig tartsuk be a recepteket! Ha a süteménykeveréked a tojások hozzáadása után kissé száraznak tűnik, a legjobb, ha egy fröccsnyi tejet adsz hozzá egy egész új tojás helyett.
Fogadjuk, hogy azt hitted, ez egy tojásos, rövid és tömör cikk lesz a tojás céljáról a sütésben? Nem a Cake Decoration & Sugarcraft magazinból! Ha átfogó útmutatót ígérünk, akkor azt teljesítjük is!
Ha ezt a cikket arról, hogy mire való a tojás a süteményben tojás-tra hasznosnak találta, még rengeteg hasonló cikkünk van! Ha aggódsz a sütési idő miatt, esetleg olyan furcsa sütőd van, amely az aktuális holdfázistól függően választja meg a hőmérsékletet, van egy fantasztikus útmutatónk arról, hogyan mondhatod meg, hogy kész-e a torta!
Ha még több sütési és díszítési tippet, trükköt és egyebet szeretnél, szerezd be a Cake Decoration & Sugarcraft legújabb számát még ma!