nihari gosht – indiai marhapörkölt
A nihari gosht egy komolyan ízletes marhapörkölt indiai módra. Marhahús fűszeres mártásban. Nagy merész indiai ízekkel. Komolyan marhahúsos. Nem véletlenül klasszikus.
A nihari a 18. századig nyúlik vissza. És még mindig nagyon népszerű Indiában és Pakisztánban. A hagyomány szerint ez egy marhahúsos curry. De bárányhússal is elkészíthető. Vagy kecskével. Még csirkével is láttam már.
Én marhahússal szeretem a legjobban. Néhányan azt mondják, hogy marhahúsnak kell lennie. Marhacsülök. Csontos marhahús. De lehet ökörfarkkal is csinálni. Vagy csülökdarabokkal.
Én általában ezt szoktam csinálni. Hozzáadok egy kis csontvelőt. Az nagyon finom. Vagy ökörfarok. Az ökörfarok a csúcsra emeli. Őrületesen jó. A csontok tényleg jobbá teszik a pörköltet.
A nihari reggeli étel
Komolyan. Ez reggeli kaja. Egyszer volt, hol nem volt, legalábbis. És micsoda reggeli lesz belőle. Egy kis marhahús. Az az őrült mártás. És egy chapati vagy egy kis naan. Az én reggelim.
A történelem szerint ezt az ételt este kezdték. Így reggel az első dolguk volt elkészülni. Így csinálták. Félelmetes.
Ha a curry reggelire nem a te ízlésed, akkor vacsorára fogyaszd. Gondolom, a legtöbben így eszik.
Én a sósat szeretem reggelire, szóval én így is, úgy is boldog vagyok. Amíg kapok egy kis niharit, addig jól vagyok.
Nihari masala teszi ezt az ételt
Ne hagyja, hogy a nihari masala összetevőinek hosszú listája megzavarja. Tudom, hogy rengeteg van benne. Kicsit még ijesztő is. De mindegyik hozzátesz egy kis pluszt. Összetett ízeket. De ez teszi a niharit azzá, ami.
Gondoljon a garam masalára. Ez pont olyan, mint az, de egy másik keverék. Az indiai konyhában mindenféle masala létezik. Ez csak egy újabb ezek közül. Igazából nem nagy dolog.
Tűrd fel az ingujjadat, és csináld meg. Nem tart olyan sokáig. És a végére lesz egy egész arzenálnyi indiai fűszered.
Ha tényleg nincs kedved nihari masalát készíteni, akkor megveheted. Az összes nagy fűszerkeverékgyártó cég gyárt ilyet. Nézz utána az indiai élelmiszerboltodban. Attól még jó lesz. Csak egy kicsit kevésbé különleges.
Süsse meg a fűszereit
Én mindig ezt csinálom. És neked is ezt kellene tenned. A fűszerek sütése a varázslat része. Ezt hívják virágosításnak. Én kötelezőnek hívom.
Mert nem bírom elviselni azt a rázó éleket, amik akkor keletkeznek, ha nem sütöd meg a fűszereket. Komolyan mondom. Nem. Jó. Elég finoman fogalmaztam? Csak kérlek, pirítsd meg a fűszereket.
Ez a nihari elég sok fűszert tartalmaz. A másik probléma, amibe belefutsz, ha nem sütöd meg a fűszereket, az a textúra. A háttérben van ez a csikorgás. Talán túl érzékeny vagyok. De miért kockáztatnánk? Csak süsd meg a fűszereket, és ne aggódj emiatt.
A csontokból remek nihari lesz
A csontokból jobb étel lesz. Én ebben tényleg hiszek. És a Cook’s Illustrated be is bizonyította. Szóval, ha csontokat tudsz beletenni ebbe az ételbe, csak tedd meg.
Azt hiszem, ez a kulcs minden házias currynél. Vagy pörkölt, ami azt illeti. Ez átmegy a határokon. A pörkölt mindig jobb csontokkal.
Ha vendégeket szolgálsz fel, távolítsd el a csontokat, mielőtt tányérba teszed. Kivéve, ha a vendégek jó barátok. Akkor csontokkal tálaljuk őket. Hadd élvezzék a csontvelőt. Rendetlen. Finom. Szórakoztató.
Ha nem tudsz csontot szerezni, elárulok egy trükköt, amit néha használok. Unortodox, de én szeretem. Raktárkészlet. Borjúhúsleves, ami azt illeti. Ez a titkom szinte minden marhapörköltnél, amit készítek.
Mert ez adja hozzá a csontokból nyert zselatint. Az íze. A szájérzetet. Őrület, de működik. Minden indiai, aki ezt olvassa, azt hiszi, hogy őrült vagyok. De én csak félig vagyok indiai. A másik felem francia.
Készítsünk rouxot, hogy besűrítsük a pörköltet
Ez a francia bennem is. Roux. Aztán a béchamel indiai megfelelője. Tulajdonképpen technikailag ez egy velouté, mert nem tejből van, de ne izzadjunk az apróságokon.
Mi ez nem csak egy lisztből és vízből álló szuszpenzió. Ismét a hagyományos gondolkodásmóddal szemben. De a nyers lisztet éppúgy nem szeretem, mint a nyers fűszereket.
Amikor kihúzzuk a niharit a sütőből, egy csomó piros zsír fog lebegni a tetején. Ez a szín azt jelzi, hogy a zsír tele van az összes zsírban oldódó fűszeraromával.
Megölne, ha ezt kidobnám. Ez az ízek kidobása. De azt sem szeretném, ha a pörköltem úszna a zsírban. Ne értsetek félre. Én is szeretek egy keveset. Csak nem túl sokat.
A zsiradékból készítem a pörköltet. Pontosan olyan, mintha mártást készítenék. Fűszeres, varázslatos mártás.
Szarvasmarha fűszeres mártásban. Nem a legjobb marketing a világon. De gondolj bele. Marhahús. Fűszeres mártásban. Ki ne szeretné ezt?
Kényelmes ételek és indiai fűszerek. Nem csoda, hogy ez az étel népszerű. Minden kényelmi szempontot kielégít. Indiai stílusban. Nincs itt semmi, amit ne lehetne szeretni. Készítsd el, és győződj meg róla a saját szemeddel.
Print Pin
nihari gosht – indiai marhapörkölt
Hozzávalók
nihari masala
- 1 teáskanál édeskömény mag
- 1 teáskanál köménymag
- 1 teáskanál gránátalmamag, más néven anardana
- 5 egész szegfűszeg
- 4 egész fekete kardamom
- 1 teáskanál fekete bors
- 2 indiai babérlevél, más néven tej patta
- 4 inch fahéj kéreg
- 1 csillagánizs
- 1 penge muskátli
- 2 teáskanál kashmiri chili por
- 2 teáskanál korianderpor
- 1/2 teáskanál gyömbérpor
- 1/4 teáskanál szerecsendiópor
nihari gosht
- 2 1/2 lbs. marhapörkölt, plusz néhány csontvelő csont, ha tudsz szerezni
- 1 nagy hagyma vékonyan felszeletelve
- 8 evőkanál növényi olaj vagy 4 evőkanál olaj és 4 evőkanál ghí
- 1 fekete kardamom
- 5 zöld kardamom
- 1 2 inch-es darab fahéj kérge
- 1- 1.2 egész kashmiri chili
- az egész nihari masala
- 2 teáskanál kóser só
- 3 evőkanál joghurt
- 6 csésze víz – talán több. Attól függ, hogy mennyit párolog főzés közben. Összesen nem több, mint 8 csésze.
- 3 evőkanál teljes kiőrlésű liszt
- 1 hüvelyk friss gyömbér, olyan finomra vágva, amennyire csak tudod
Irányelvek
Készítsd el a nihari masalát
-
Melegíts fel egy kis serpenyőt közepesen alacsony hőfokon. Adjuk hozzá a fahéjat, a csillagánizst és a fekete kardamomot. Pirítsuk addig, amíg éppen csak elkezd illatosodni. Fahéjillatot fog érezni.
-
Adja hozzá az édesköménymagot, a fekete borsot, a köménymagot és a szegfűszeget. Pirítsuk meg még körülbelül 30 másodpercig.
-
Hagyjuk kihűlni. Az egész fűszereket a muskátlival, a gránátalmamaggal és az indiai babérlevéllel együtt tegyük át egy fűszerdarálóba. A babérleveleket szét kell törnie, hogy elférjenek. Őrölje porrá.
-
Adja hozzá a kashmiri chiliport, a korianderport, a gyömbérport és a szerecsendióport, és keverje össze. Ez a nihari masala.
készítsük el a nihari gosht
-
A sütőt előmelegítjük 325F-ra.
-
Melegítsünk 6 evőkanál olajat egy olyan méretű lábasban, amelybe minden hozzávaló belefér (vagy 4 evőkanál ghít és 2 evőkanál olajat) közepesen alacsony hőfokon.
-
Adjuk hozzá a felszeletelt hagymát, és rendszeresen kevergetve főzzük, amíg a hagyma barnulni kezd. Lehet, hogy egy kicsit feljebb kell állítani a hőfokot.
-
Mihelyt a hagyma elkezdett barnulni, szükség esetén állítsuk vissza a hőfokot közepesen alacsonyra. Adjuk hozzá az egész fűszereket, és főzzük körülbelül 30 másodpercig.
-
Majd adjuk hozzá a nihari masalát és a sót, és keverjük össze. Azt akarod, hogy a fűszereket bevonja a zsír. Ha száraznak tűnik, adjunk hozzá még egy kis olajat vagy ghít. Főzzük állandóan kevergetve körülbelül egy percig. Figyeljünk oda. Nem akarjuk, hogy a fűszerek megégjenek.
-
Adjuk hozzá a marhahúst, és keverjük össze. A marhahúst időnként megkeverve addig főzzük, amíg már nem látunk pirosat. Legyen óvatos! Még mindig nem akarod, hogy a fűszerek megégjenek. Ha a fűszerek elkezdenek ragadni, akkor lehet, hogy a maradék olajat/grízt is hozzá kell adnod, hogy ez működjön. Én általában így teszek.
-
Adjuk hozzá a joghurt felét. Keverjük össze, és főzzük körülbelül egy percig. Adjuk hozzá a maradék joghurtot, és ismételjük meg.
-
Adjuk hozzá a vizet és a csontvelőt, ha van. Forraljuk fel egy kicsit. Fedjük le az edényt egy lap alufóliával, majd a fedővel. Ez hasonlóan működik, mint egy lisztkukac. Egy másik francia trükk.
-
Tegyük a 325 fokos sütőbe, és süssük meg. Óránként megkeverjük. Addig főzzük, amíg megpuhul. Ez 2-2 1/2 órát vesz igénybe. Nincs kemény és gyors szabály. Akkor van kész, ha megpuhult. Ez attól függ, hogy a te sütőd milyen közel van az enyémhez. A marhahús méretétől függ. És a marhahústól is függ. Szóval senki sem tudja biztosan megmondani. Attól tartok, akkor van kész, amikor kész.
-
Ha a marhahús megpuhult, vedd ki a sütőt a sütőből. Tegyük a tűzhelyre. Adj neki pár percet, hogy ne párolódjon tovább. Egy szép réteg élénkpiros zsírnak kell lebegnie a felszínen. Ez a cucc aranyat ér.
-
Vágjon le annyi zsírt, amennyit el akar távolítani. Ne feledje, hogy a zsírban mindenféle csodálatos ízek vannak, ezért ne vigye túlzásba. Egy kis zsír jót tesz. Ha el akarod távolítani a csontokat, most van itt az ideje, hogy megtedd. De kérem, ne gondolja, hogy a csontok rossz dolog. Ha benne hagyjuk őket, az is jó. Rajtad áll.
-
A zsírból 4 evőkanálnyit tegyél át egy kis serpenyőbe, közepesen alacsony hőfokon. Adjunk hozzá 3 evőkanál teljes kiőrlésű lisztet. Keverd meg, hogy az összes lisztet bevonja a zsír. Főzzük a zsír-liszt keveréket körülbelül 90 másodpercig, folyamatosan kevergetve.
-
Adjunk hozzá körülbelül egy evőkanálnyi folyadékot a nihari fazékból, és keverjük össze. Ez a sűrű paszta lesz belőle. Ne essünk pánikba! Csináld újra. És még egyszer. És még egyszer. A 4. alkalom után adj hozzá egyszerre egy kicsit többet. Talán 2 evőkanálnyit. Addig keverjük, amíg az egész össze nem áll. Csináld újra. És még egyszer.
-
Most adjunk hozzá körülbelül 1/2 csészényit. Keverjük össze. Végül adjunk hozzá körülbelül egy csészényit. Keverd addig, amíg szép egyenletes állagú nem lesz. Ekkor már egy elég sűrű mártás állagúnak kell lennie. Adjuk ezt a keveréket a niharihoz, és keverjük össze. Hagyja gyengén párolódni. Ha egy kicsit sűrűbbnek tűnik, mint szeretné, adjon hozzá egy kis vizet. Legfeljebb egy csészével.
-
Kóstolja meg ezen a ponton, és állítsa be a sót. Kicsit több kell, de nem sok, úgyhogy óvatosan és kúszva állítsd be.
-
Adjuk hozzá a lereszelt gyömbér nagy részét. Egy kicsit tartsunk vissza a díszítéshez.
-
Tálaláshoz kanalazzuk tálkákba, és díszítsük korianderrel és egy kevés lereszelt gyömbérrel. Tálaljuk indiai lapos kenyérrel. Én a chapatis niharival szeretem, de a naan is működik. A paraták mindig jók, de a paraták és a nihari kombinációja elég gazdag. Ha teljesen dekadensre törekszik, akkor ez egy jó megoldás.