North Dakota State University
Hagyományosan a szárított húst a nap, a szél és a tűz füstje segítségével készítették, hogy tartósítsák és meghosszabbítsák a hús eltarthatóságát. A szárítás és füstölés hosszú eltarthatóságú húskészítményeket eredményez, ami lehetővé tette nagy mennyiségű hús tartósítását, amelyet később el lehetett tárolni és elfogyasztani.
Az amerikai indiánok a vadhúsok vékony csíkjait szárították a napon, hogy a “boppa” nevű terméket készítsék, amelyet só és füst nélkül tartósítottak. A “pemmican” bogyók vagy szalonna keveréke volt darált szárított hússal.
A mai jerky-t vékony húscsíkokból (marha, sertés, bárány, szarvas, baromfi) vagy darált és formázott húsból állítják elő. Az otthoni szárított hús készítéséhez sokféle kereskedelmi fűszer kapható, vagy néhány egyszerű lépés betartásával saját recepteket is kidolgozhatunk.
Húsforrás
A szárított hús készülhet egész izmokból vagy darált húsokból; az otthoni feldolgozáshoz azonban az egész izmokból készült darabok használata ajánlott, mivel ezek biztonságosabb, hagyományosabb szárított terméket eredményeznek.
Lényegében bármilyen húsforrás felhasználható a szárított hús készítéséhez, de jellemzően sovány darabokat, például marha körömpörköltet vagy sertéskarajt használnak. A sovány darabok azért kívánatosabbak, mert a zsír a tárolás során megrothadhat, ami íztelen ízeket eredményezhet.
Készíthetünk szárított húst darált húsból?
A Georgia Egyetem és a Colorado Állami Egyetem kutatói szerint “Az otthon készített darált marhahúsból készült szárított hús esetében az E. coli O157:H7 vírussal kapcsolatos biztonsági aggályok minimálisra csökkenthetők, ha a húst szárítás előtt 160 F-ra előfőzzük.”
Forrás: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
Míg a legegyszerűbb jerky szárított húsból áll, gyakran adnak hozzá összetevőket az íz, a szín és a textúra javítása érdekében. A só a leggyakrabban hozzáadott összetevő, amelyet az íz javítására, a tárolhatóság növelésére és a nedvesség eltávolítására használnak a termékből.
A nyers húshoz esetenként “pácot” is adhatnak. A pácolás a nitrit összetevő, amelyet általában nátrium-nitrit formájában adnak hozzá, de tartalmazhat nátrium-nitrátot is. A nitritet a szárított hús színének rögzítésére használják. A nitrit egy erős antioxidáns is, amely megakadályozza a tárolás során a romlást, és ízfokozó.
A hozzáadott pácanyag mennyisége nagyon kicsi, a milliomodrészes tartományban van. Vásárláskor általában konyhasóval keverik.
Az általánosan kapható pácssók közé tartozik a “Tender Quick”, a “Speed Cure”, az “Instacure” és a “Prague Powder”. Ezek a termékek élelmiszerboltokban és gyakran sportboltokban kaphatók.
A Tender Quick nitritet és nitrátot tartalmaz, míg a többi termék csak nitritet. A csak nitritet tartalmazó termékek általában rózsaszínűek, hogy ne tévesszék össze a hagyományos asztali sóval. Feltétlenül tartsa be a pácssókon található utasításokat, mert a túlzott mennyiség egészségügyi problémákat okozhat.
A fűszerek, például a fekete bors vagy a fokhagyma további gyakori összetevők. Azonban szinte bármilyen fűszer hozzáadható a szárított hús készítményhez, ami az ízek széles skáláját eredményezi. Más összetevők, mint például szójaszósz, cukor, teriyaki vagy barbecue fűszer adhatók az íz megváltoztatására.
Feldolgozás
A szárított hús készítéséhez többféle módszer is alkalmazható. Az egész izomból készült szárított hús esetében az első lépés az, hogy a húst vékonyan, legfeljebb ¼ hüvelyk vastagságú csíkokra szeleteljük. A szeletelést megkönnyítheti, ha a hús közel van fagyasztva. A hidegebb hús élelmiszerbiztonsági szempontból is jobb.
A szeletelés után más összetevőket is hozzá lehet adni. A teljes izomból készült szárított húsok ízesítésének legjobb módja a páclé vagy pác használata. Ebben a kiadványban néhány alapreceptet találunk.
A legtöbb otthoni szárított hús készítésénél a nyers, felszeletelt húst forró páclébe helyezik, hogy a hús a szárítás előtt megfőjön. Ha van olyan füstölője vagy tűzhelye, amely elég magas hőmérsékletet tud elérni a hús teljes átsütéséhez, akkor a szárított húst nem forrásban lévő páclébe is beleteheti, és hűtőszekrény hőmérsékletén négy-25 órán át áztathatja.
Ha a szárított hús készítéséhez tűzhelyet vagy füstölőt használ, győződjön meg róla, hogy a termék hőmérséklete legalább 160 F, hogy a baktériumok elpusztuljanak.
A pácolás után a szárított húscsíkokat egy rétegben kell kiteríteni egy edénybe vagy élelmiszer-dehidratálóba. Ha élelmiszer-dehidratálót használ, győződjön meg róla, hogy a hőmérsékletet elég magasra tudja állítani ahhoz, hogy a hús teljesen átsüljön. Ha füstölőt használ, a húst a füstölés során teljesen átsütött hőmérsékletre kell hozni.
Ne füstölje a szárított húst alacsonyabb hőmérsékleten, és ne fejezze be magasabb hőmérsékleten, mert egyes baktériumok túlélhetik a szárítási folyamatot, és nem pusztulnak el a főzés során.
Élelmiszer-biztonsági kérdések
A hús egyszerű pácolása és szárítása nem biztosítja, hogy a potenciálisan káros baktériumok elpusztultak. Számos baktériumtípus túlélheti a szárítási folyamatot, és a termék fogyasztásakor élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozhat. A húst szinte minden esetben teljesen át kell főzni, mielőtt a szárítási folyamat megkezdődik, hogy a káros baktériumok elpusztuljanak. A múltban élelmiszer eredetű megbetegedéseket hoztak összefüggésbe a szárított hús fogyasztásával, ami miatt megváltoztatták az otthoni szárított hús készítésére vonatkozó ajánlásokat.
1995 februárjában Új-Mexikóban 93 embernél diagnosztizáltak szalmonellózist a nem megfelelően feldolgozott szárított hús miatt. A feldolgozók eljárása abból állt, hogy a részben fagyasztott marhahúscsíkokat három órán át 140 F-on szárították, majd a húst 19 órán át 115 F-on tartották. 1995 novemberében 11 ember fertőződött meg Oregonban E. coli O157:H7 vírussal, amelyet házi készítésű szarvashúsból készült szárított húsban találtak. Ezt a szárított húst állítólag 12-18 órán keresztül 125 F és 135 F közötti hőmérsékleten szárították.
A kereskedelmi forgalomban előállított szárított hústermékek szintén kapcsolatba hozhatók élelmiszer eredetű megbetegedésekkel. Minnesotában 2012-ben négy szalmonellával kapcsolatos megbetegedést jelentettek, amelyek pulykaszárított hússal voltak összefüggésben. Huszonegy ember betegedett meg szalmonellózisban, amely a 2013-ban New Hampshire-ben gyártott csirkehúsból készült szárított hústermékekhez kapcsolódott.
Ezek a megbetegedések aggodalomra adtak okot a húsból és baromfiból készült szárított hústermékek otthoni előállítására szolgáló hagyományos szárítási módszerek biztonságosságával kapcsolatban. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma azt ajánlja, hogy a húst 160 F-ra, a baromfit pedig 165 F-ra melegítsék fel a szárítási folyamat előtt, hogy elpusztítsák a kórokozó mikroorganizmusokat.
Ezenkívül különleges óvintézkedéseket kell tenni, ha vadhúsból vagy más vadból készítünk házi szárított húst. A vad, beleértve a vadhúst és a vadmadarakat is, erősen fertőződhet székletbaktériumokkal, attól függően, hogy a vadász mennyire ügyes az állat kötözésében és a seb helyétől.
A kereskedelmi forgalomban feldolgozott hasított testeket általában gyorsan lehűtik, de a vadhúsokat gyakran olyan hőmérsékleten tartják, hogy a baktériumok elszaporodhatnak. Több egyetem végzett kísérleteket a baktériumok túlélésére a szárítás során.
Az általános következtetés az, hogy a húst szárítás előtt fel kell melegíteni, és hogy a pác (nátrium-nitrit) hozzáadása a készítményhez növeli a baktériumok elpusztulását a pác hozzáadása nélküli szárított húshoz képest. Ha otthon egész húsból készült szárított húst készítünk, a felszeletelt húscsíkokat szárítás előtt forró pácban elő kell főzni. A forró pác elpusztítja a húson lévő baktériumokat.
Élelmiszer-biztonsági irányelvek
A baktériumok elterjedhetnek a munkaterületen, és megfertőzhetik a berendezéseket és a munkafelületeket. Az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatának csökkentése érdekében:
- Mosd meg a kezed legalább 20 másodpercig szappannal és vízzel, mielőtt elkezdesz dolgozni, valamint a feladatváltás után, vagy bármi olyan tevékenység után, amely beszennyezheti a kezed, például tüsszentés vagy a mosdó használata után.
- Tiszta eszközökkel kezdj, és használat után alaposan tisztítsd meg azokat. Győződjön meg róla, hogy minden olyan felület, amely érintkezik a hússal és más szárított hús összetevőivel, tiszta.
- A felületeket fertőtlenítse 1 evőkanál klóros fehérítő oldattal gallononként 1 liter vízzel. Hagyja levegőn megszáradni.
- Fagyasztott hús használata esetén olvassa ki a hűtőszekrényben (40 F-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten) a legalsó polcon, hogy a szaft ne csöpögjön a fogyasztásra kész ételekre. Soha ne olvassa ki a húst a konyhapulton.
- A kihűlt darált húst két napon belül, az egész vörös húsokat pedig három-öt napon belül használja fel.
- A nyers húst tartsa elkülönítve más élelmiszerektől.
- A nyers húst a hűtőben pácolja.
- Gőzölje vagy süsse a húst 160 F-ra, a baromfit pedig 165 F-ra, mielőtt dehidratálná.
- A húsokat olyan élelmiszer-dehidratálóban szárítsa, amely rendelkezik állítható hőmérséklet-tárcsával, és a szárítási folyamat során legalább 130-140 F-os biztonságos hőmérsékletet tart. Ne hagyatkozzon a tárcsa beállításaira, ha élelmiszer-dehidratálót használ.
- A feldolgozás során kalibrált hőmérővel mérje a dehidratáló hőmérsékletét. Helyezze a tárcsás hőmérő fémszárát a dehidratáló tálcák közé, vagy készítsen nyílást a szár számára a tálca oldalán lévő lyuk átfúrásával.
*A házilag szárított szárított szárítmányt két hónapon belül használja fel.
Jerky Marinade*
¼ c. szójaszósz
1 evőkanál Worcestershire szósz
¼ teáskanál fekete bors
¼ teáskanál fokhagymapor
½ teáskanál hagymapor
1 teáskanál hickory füstízű só
*1½-2 font sovány húshoz, például marha, sertés vagy vadhús
Példa: Jerky készítési eljárások pác használatával
1. A szárított húst elő kell fagyasztani, hogy könnyebb legyen felszeletelni.
2. A részben felolvasztott húst vágja hosszú, legfeljebb ¼ hüvelyk vastagságú szeletekre. A zsenge szárított húshoz vágja a húst a hosszú izmokra merőlegesen (keresztben a szemcsékkel). Távolítson el annyi látható zsírt, amennyit csak lehet, hogy megelőzze az íztelenséget.
3. Készítsen 2-3 csésze pácot az Ön által választott pácléből egy nagy serpenyőben.
4. Forralja fel a páclét közepes lángon. Adjunk hozzá néhány húscsíkot, ügyelve arra, hogy a pác ellepje őket. Forraljuk újra teljesen fel.
5. Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről. Fogó segítségével vegyük ki a csíkokat a forró pácléből (gyorsan dolgozzunk, hogy elkerüljük a túlfőzést), és egyenként, nem fedő rétegben helyezzük a szárítóállványokra. (Ismételje meg a 4. és 5. lépést, amíg az összes húst elősütjük.) Szükség esetén adjon hozzá még pácot.
6. Szárítsa 140-150 F-on dehidratálóban, sütőben vagy füstölőben. Tesztelje az átsült húst úgy, hogy hagyja kihűlni egy darabot. Ha kihűlt, meg kell repednie, de hajlításkor nem szabad eltörnie. A húson nem lehetnek nedves vagy alulsült foltok.
7. Hűtjük be a szárított húst egy éjszakán át műanyag fagyasztózacskókban, majd ismét ellenőrizzük az átsütöttséget. Ha szükséges, szárítsa tovább. A csíkok előfőzés előtti pácba áztatása nem javasolt, mert a pác baktériumok forrásává válhat. Ha a pácolatlan csíkokat közvetlenül a forró páclébe helyezi, akkor minimálisra csökkenti a főtt ízt, és megőrzi a páclé biztonságosságát.
Hozam:
Példa: Öt font friss húsnak körülbelül 2 fontot kell nyomnia szárítás vagy füstölés után.
Példa: Jerky készítése forró savanyú pácolással
1. Szeleteljen fel 4 font húst (¼ hüvelyk vastagságú csíkokra) a szemek mentén. Használjon zsír- és kötőszövetmentes, sovány húst.
2. Terítse ki a húst, és szórjon rá 3 evőkanál sót, 2 teáskanál őrölt fekete borsot és 2 evőkanál cukrot. Tegye a húst egy edénybe, és 24 órára tegye hűtőbe.
3. Klopfolja a húst mindkét oldalán, hogy a fűszereket bedolgozza. Nem kötelező: Mártsa a húscsíkokat egy-két másodpercre folyékony füstoldatba (öt rész víz és egy rész folyékony füst) a további ízesítés érdekében.
4. Készítsen sós pácot úgy, hogy ¾ csésze sót, ½ csésze cukrot és 2 evőkanál őrölt fekete borsot felold egy gallon vízben. Keverjük össze, hogy a só és a cukor feloldódjon.
5. Forraljuk fel a páclét alacsony vagy közepes forrásig (175 F). Merítse a friss húscsíkokat (egyszerre néhányat) a forrásban lévő sós lébe, amíg szürkévé nem válnak (egy-két perc). Vegye ki a húst a sós léből, tiszta fogóval vagy más, nyers hússal nem érintkező eszközzel.
6. Terítse ki a húst egy tiszta dehidratáló rácsra vagy a konyhai sütő felső felében lévő tiszta rácsra. Ha konyhai sütőt használ, a szárított húst nyitott ajtóval kb. egy órán át 300 F-on süsse, majd legalább egy órán át süsse a sütő ajtaját zárva, hogy a hús teljesen átsüljön. Ezután csökkentse a sütő hőmérsékletét a lehető legalacsonyabb fokozatra, és szárítsa kilenc-24 órán keresztül, vagy amíg a szárított hús eléri a kívánt szárazságot.
7. Vegye ki a szárított húst a sütőből, mielőtt túl kemény vagy törékeny lesz. A megfelelően szárított szárított szárított húsnak félbehajlítva meg kell repednie, de nem szabad kettétörnie.
8. Tárolja a szárított húst tiszta üvegekben vagy műanyag zacskókban, vagy csomagolja be fagyasztópapírba és fagyassza le. A legjobb minőség érdekében tárolja lezárt edényben, és két héten belül használja fel. Hosszú távú tároláshoz hűtsük le vagy fagyasszuk le.