Szent bor! Hogyan készül a Vin Santo
1439-ben Firenzébe hívták össze a görög és római egyházak zsinatát. A legenda szerint a tanácskozáson a firenzei püspök büszkén kínálta helyi úrvacsorai borát az egyik görög püspöknek, aki kijelentette: “Milyen szép bor! Ez xantho! (sárga)”. A firenzeiek a görög melléknevet félreértve santo (szent) jelentésűnek hallották, és ezt inkább a minőségre, mint a színre vonatkozó kijelentésnek vették, és a bort azóta is vin santo néven ismerik.
A vin santo manapság édes bor, amelyet általában desszertként szolgálnak fel, és cantuccinit (biscotti) mártogatnak bele. A vin santo készítése már a középkor óta része a toszkán kulináris hagyományoknak, és eredetileg (és sok esetben még ma is) a gazdaságokban készítették, mivel az eljárás más borokhoz képest viszonylag egyszerű.
A vin santo készítéséhez a szőlőt télire pajtákba akasztották, hogy megszáradjon. Ez idő alatt a szőlő belsejében a botritisz nevű penészgomba fejlődött ki, amely cukrot képzett, amely aztán alkohollá erjedt. Tavasszal a szőlőt kipréselték, és a vin santo palackozhatóvá vált.
A fenti csodálatos legenda ellenére a név valószínűleg abból az egyszerű tényből ered, hogy a templomokban úrvacsorai bornak használták, ezért szent borként emlegették.
A házi készítésű változat mellett a vino santo-t a toszkánai nagy bortermelők közül is sokan készítik. Ezen a héten elmentem a Laterinában (Arezzo) található Tenuta Viteretához, hogy megkóstoljam a sajátjukat és megnézzem, hogyan készül. A hagyományos eljárást alkalmazzák, a szőlőt egy hatalmas épület szarufáin szárítják, amelyet korábban dohányszárításra használtak. Mivel a szőlőt szeptembertől márciusig lógatják, volt szerencsém bemenni és megnézni: fehér trebbiano szőlőből készül a normál vin santo, amelyet Supremo néven ismernek, és vörös sangiovese szőlőből készül a sötétebb occhio di pernice (partizánszem) bor, amelyet sötétvörös színe miatt így hívnak.
Az alábbi videón a szőlő szárításra felakasztva látható, hogy érzékeltessük a méretet. A termelés azonban még ekkora szőlőmennyiség mellett is nagyon kicsi marad.
A gondosan felakasztott szőlő egész télen és kora tavasszal ki van téve az emelkedő és csökkenő páratartalomnak.
A szőlő erjesztése és préselése után a bort a palackozás előtt kis tölgyfahordókban érlelik akár tíz évig is. Az eredmény egy hihetetlenül finom édes desszertbor, amelyben mazsolát, diót, mandulát és citrusos jegyeket éreztem, inkább egy angol karácsonyi pudinghoz hasonlóan. Ez egy viszkózus bor, inkább szirup állagú, és valószínűleg a legjobb vin santo volt, amit valaha kóstoltam.
A Vitereta elhagyása előtt becsúsztattam néhány palack Supremo-t a kosaramba, és már várják, hogy december 25-én desszerthez tálaljuk őket: micsoda karácsonyi ajándék!