Ultimate Guide to Vinegar
Meglepődhet, ha megtudja, hogy az ecetnek több tucat fajtája létezik. Az amerikai konyhákban leggyakrabban előforduló ecetek a fehér desztillált és az almaecet, de a kalandvágyóbbak használhatnak vörösborecetet; fehérborecetet; rizsecetet; vagy olyan ínyencfajtákat is, mint a 25 éves balzsamecet vagy a gazdag fekete fügeecet.
Az ecet szinte minden olyan élelmiszerből elkészíthető, amely természetes cukrokat tartalmaz. Az élesztő ezeket a cukrokat alkohollá erjeszti, és bizonyos baktériumtípusok ezt az alkoholt másodszor is ecetté alakítják. E második erjedés után gyenge ecetsav marad vissza; a sav az eredeti erjesztett élelmiszer, például az alma vagy a szőlő ízére emlékeztet. Az ecetsav adja az ecet jellegzetes fanyar ízét.
Hirdetés
A tiszta ecetsav laboratóriumban is előállítható; vízzel hígítva néha fehér ecetként árulják. A laboratóriumban előállított ecetsavakból azonban hiányoznak a valódi ecetekben található finom ízek, és a szintetizált változatok nem érnek fel a nyári, cukros gyümölcsökből vagy más élelmiszerekből természetes úton erjesztett ecetekkel.
Az eceteket sokféle ételből lehet készíteni, amelyek saját ízüket adják a végtermékhez, de további összetevőkkel, például fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel is fokozhatjuk az ízeket.
Ecetfajták
Az ecet kiválóan alkalmas az egészséges, könnyű főzési stílushoz. A fanyar íz gyakran csökkenti a só szükségességét, különösen a levesekben és a babos ételekben. Csökkentheti a zsírtartalmat is egy receptben, mert kiegyensúlyozza az ízeket anélkül, hogy annyi tejszín, vaj vagy olaj hozzáadására lenne szükség. Az ecet ízei az enyhétől a merészig terjednek, így biztosan talál olyan ízvilágot, amelyet szeretne. Egy rövid pillantás a különböző ecetek közül néhányra segíthet kiválasztani egy újat a kulináris kalandozásaihoz.
Fehér ecet
Ez a tiszta fajta a leggyakoribb ecettípus az amerikai háztartásokban. Vagy gabonaalapú etanolból vagy laboratóriumban előállított ecetsavból készül, majd vízzel hígítják. Íze a legtöbb főzési célú felhasználáshoz kissé túl harsány, de pácolásra és számos ház körüli takarítási feladat elvégzésére jó.
Az almaecet
Az almaecet a második leggyakoribb ecettípus az Egyesült Államokban. Ez az almaecetből készült világosbarna ecet fanyar és finoman gyümölcsös ízt ad a főzéshez. Az almaecet a legjobb salátákhoz, öntetekhez, pácokhoz, fűszerekhez és a legtöbb általános ecetszükséglethez.
Borecet
Ez az ízletes ecettípus vörös- vagy fehérborok keverékéből készül, és Európában, különösen Németországban gyakori. A kreatív szakácsok gyakran adnak a boreceteknek extra ízt, ha néhány szál jól megmosott friss fűszernövényt, szárított gyógynövényt vagy friss bogyós gyümölcsöket tesznek bele. A vörösborecetet gyakran ízesítik természetes málnaaromával, ha nem is magával a gyümölccsel.
Az eredeti bor minősége határozza meg, hogy mennyire jó az ecet. A jobb borecetek jó borokból készülnek, és néhány évig vagy tovább érlelik őket fahordóban. Az eredmény egy teltebb, összetettebb és lágyabb íz.
A sherry ecetet a polcon a borecetek mellett találhatja. Ez a fajta sherry borból készül, és általában Spanyolországból importálják. A pezsgőecet (igen, a buborékos anyagból készült) egy különleges ecet, és meglehetősen drága.
A borecet kiválóan kiemeli a gyümölcsök, a dinnye és a bogyós gyümölcsök édességét, és a friss salsa ízét is megdobja.
Balzsamecet
Ez a népszerű és ízletes ecet kétféle lehet, hagyományos és kereskedelmi ecet. Az olaszországi Modenában (a balzsamecet szülőhelyén) egy kvázi kormányzati szerv szabályozza a hagyományos balzsamecet előállítását.
Hagyományos balzsamecet. A hagyományos balzsamecetek a nagy borokhoz hasonlóan kézműves élelmiszerek, amelyek előállításának hosszú története és fejlett szokásai vannak. Kiváló balzsamecetet csak tapasztalt mesterember készíthet, aki hosszú éveket töltött az ecet gondozásával, türelmesen figyelve és tanulva.
A világ legjobb és egyetlen igazi balzsamecetének alapját az Olaszország északi régiójában, Modena közelében termesztett zamatos fehér és cukros trebbiano szőlő adja. A szokás azt diktálja, hogy a szőlőt a lehető legtovább hagyják a tőkén, hogy kifejlődjön benne a cukor. A szőlőlét (vagy “mustot”) kipréselik a szőlőből és felforralják; ezután kezdődik az ecetgyártás.
A hagyományos balzsamecetet több évig érlelik – általában 6 évig, de akár 25 évig is. Az érlelés különböző fafajtákból, például gesztenyéből, eperfából, tölgyfából, borókából és cseresznyéből készült hordókban történik. Minden gyártónak saját receptje van arra, hogy milyen sorrendben kerül az ecet a különböző hordókba. Így az ízek összetettek, gazdagok, édesek és finoman fásak. Az így készült ecet a Modenai Hagyományos Balzsamecet Termelők Konzorciumának pecsétjét viseli.
A fáradságos gyártási folyamat miatt a hagyományos balzsamecetből évente csak korlátozott mennyiség kerül piacra, és ami kapható, az drága.
Levelek értékelése. Előfordulhat, hogy egyes hagyományos balzsamecetek címkéjén levelek szerepelnek. Ez egy olyan minősítési rendszer, amely a minőséget egy egytől négy levélig terjedő skálán rangsorolja, ahol a négy levél a legjobb. A leveles besorolást útmutatóként használhatja az ecet felhasználásához. Az egyleveles balzsamecet például salátaöntethez lenne megfelelő, míg a négyleveles ecetet legjobb néhány cseppenként használni egy étel ízesítésére közvetlenül tálalás előtt. Az Assaggiatori Italiani Balsamico (Olasz Balzsamkóstolók Szövetsége) hozta létre ezt az osztályozási rendszert, de nem minden termelő alkalmazza.
Kereskedelmi balzsamecet. Amit a legtöbb amerikai élelmiszerboltban nagyobb valószínűséggel találsz, az a kereskedelmi típusú balzsamecet. Egy részét Modenában készítik, de nem hagyományos módszerekkel. Sőt, egyes balzsamecetek nem is Olaszországban készülnek. A kereskedelmi balzsamecet nem viseli a Modenai Hagyományos Balzsamecet Termelők Konzorciumának pecsétjét, mivel nem a konzorcium szigorú előírásai szerint készül.
A kereskedelmi balzsamecet előállítására nem vonatkoznak földrajzi korlátozások, illetve az érlelés hosszára vagy módjára vonatkozó szabályok. Az érlelőhordókban használt fafajtákra vonatkozóan sincsenek előírások. Érlelhető hat hónapig rozsdamentes acéltartályokban, majd két évig vagy tovább fában. Így a kereskedelmi balzsamecet sokkal megfizethetőbb és elérhetőbb, mint az igazi, kézműves fajta.
Mindegy, hogy elég szerencsés vagy ahhoz, hogy a hagyományos fajtához jusson, vagy kereskedelmi minőségű balzsamecetet használsz, ennek a finom ecetnek az íze semmi máshoz nem hasonlítható. Édes és savanyú jegyei tökéletes arányban állnak. A balzsamecet íze olyan bonyolult, hogy a legjobbat hozza ki a sós ételekből, például a kecskesajtból, a fanyar ételekből, például a spenótból, és az édes ételekből, például az eperből.
Rizsecet
A tiszta vagy nagyon halványsárga rizsecet Japánból származik, ahol a sushi elkészítéséhez elengedhetetlen. A rizsecetet a rizsben található cukrokból készítik, és az érlelt, szűrt végterméknek enyhe, tiszta és finom íze van, amely kiváló kiegészítője a gyömbérnek vagy a szegfűszegnek, néha cukor hozzáadásával.
A rizsecetnek létezik vörös és fekete változata is, amely az Egyesült Államokban kevésbé elterjedt, de Kínában nagyon népszerű. Mindkettő erősebb, mint a tiszta (gyakran fehérnek nevezett) vagy halványsárga típusok. A vörös rizsecet íze az édes és a savanykás íz kombinációja. A fekete rizsecet a dél-kínai konyhában gyakori, és erős, szinte füstös íze van.
A rizsecet népszerű az ázsiai konyhában, és remekül használható salátákra és kevergetve sült ételekre szórva. Gyengéd íze tökéletes a gyümölcsökhöz és a zsenge zöldségekhez is. Sok szakács azért választja a fehér rizsecetet a receptjeihez, mert nem változtatja meg az étel színét, amelyhez hozzáadják. A vörös rizsecet jó levesekhez és tésztaételekhez, a fekete rizsecet pedig mártogatós mártásként és párolt ételekhez.
Malt ecet
Ez a Nagy-Britanniában kedvelt sötétbarna ecet a mélybarna sörre emlékeztet. A malátaecet előállítása az árpaszemek csíráztatásával, azaz csíráztatásával kezdődik. A csírázás lehetővé teszi az enzimek számára a keményítő lebontását. Cukor képződik, és a keletkező termékből alkoholtartalmú malátaitalt vagy ale-t főznek. Miután a baktériumok a sört ecetté alakítják, az ecetet érlelik. Ahogy a neve is mutatja, a malátaecetnek jellegzetes malátaíze van.
A malátaecet olcsóbb és kevésbé ízletes változata csupán 4 és 8 százalék közötti savtartalomra hígított ecetsavból áll, amelyhez egy kis karamellszínezéket adnak.
A malátaecetet sokan pácoláshoz és hal és sültkrumpli kísérőjeként kedvelik. Nagy-Britanniában a főzőecet alaptípusaként is használják.
Nádecet
Ez az ecetfajta a cukornádból készül, és főleg a Fülöp-szigeteken használják. Gyakran világossárga színű és a rizsecethez hasonló ízű. Ellentétben azzal, amit gondolnánk, a nádecet nem édesebb, mint a többi ecet.
Sörecet
A sörecetnek tetszetős világos arany színe van, és mint sejthetjük, Németországban, Ausztriában, Bajorországban és Hollandiában népszerű. Sörből készül, és az íze attól függ, hogy milyen főzetből készült. Éles, malátás íze van.
Kókuszecet
Ha nem tudja az ázsiai receptjeit “jó ízűvé” tenni, az lehet, hogy azért van, mert nincs kókuszecet – egy fehér ecet, amelynek éles, savas, enyhén élesztős íze van. A délkelet-ázsiai konyha ezen alapanyaga a kókuszpálma nedvéből készül, és különösen fontos a thaiföldi és indiai ételekhez.
Raisin ecet
Ezt az enyhén zavaros barna ecetet hagyományosan Törökországban állítják elő, és a közel-keleti konyhákban használják. Próbálja meg egy kis fahéjjal átitatni, hogy erősítse enyhe ízét. A mazsolás ecettel készült salátaöntetek rendhagyó ízt kölcsönöznek a zöldfőzelékeknek.
Most, hogy már képet kaptál az elérhető ecetízek széles skálájáról, talán ihletet kaptál, hogy megalkosd a sajátodat. A következő oldalon megtudhatja, hogyan készítheti el saját ecetét.