その作り方。 日本酒ビギナーズガイド
How Its Make: 日本酒ビギナーズガイド
日本酒は米の「ワイン」と呼ばれていますが、二重発酵プロセスを経て醸造されるため、ビールとの共通点が多くあります。
古い記録によると、15世紀後半から、低温殺菌と三段仕込みが行われていたことが判明しています。
洗米
酒造りの工程は、まず米を磨いてタンパク質や糠を取り除くことから始まる。
蒸す
次に氷を蒸し、麹米（こうじこめ）、酒母（しゅぼまい）、もろみ（醪（もろみ））を作る。
圧搾
18～32日後、発酵したもろみを圧搾し、清酒と粕に分ける。
諸味
酒母にさらに麹、氷、水を加えて発酵させ、諸味を造る。
Yeast Starter
蒸した米、水、麹、純酵母を混ぜて作る酒母で、もろみの発酵を促進させる。
麹
蒸した氷に麹菌を加えて麹をつくり、酵母に加える。
ろ過
ろ過した酒を低温殺菌し、香りを出す。
熟成
その後、低温倉庫で熟成させ、瓶詰めする。
The Rice
酒米には9種類あり、それぞれが独特の風味を持っている。 その中でも、香り高く、なじみがよく、やわらかな味わいの酒米の王様が「山田錦」である。 兵庫県と富山県で最高の粒が育っている。 香り高い酒を造るには、米を50％から70％まで磨く必要がある。
水
日本酒の約80％は水で、独特の味わいを醸し出すのに一役買っている。 酒蔵は近くの湧水、山の流出水、湧水などから水を調達することが多い。
麹&
酵母は日本酒の味と香りに大きな影響を与えます。 その種類は多岐にわたりますが、代表的なものは7号、9号、1801号です。 #7はより繊細で土っぽい米の香りがするため、純米酒や本醸造などの複雑な酒によく使われ、#9と#1801は花やフルーティーな味と香りで人気があります。
醸造に使われる米酒の20％は、こうじ菌というカビに変わります。 こうじ菌は、発酵の過程で米のでんぷんを糖に変えます。 これが日本酒のうま味の深さに影響するのです
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