アメリカ南部の忘れられた食べ物
その日は母の日の週末で、遅い春がノースカロライナ人が夏と呼ぶ3ヶ月の地獄を予告していました。
私が堆肥山の境界を印していると、耕運機が私のそばでハミングしながら、一方では赤土の塊を引き裂き、もう一方では大理石サイズの粉々になった破片を吐き出した。
彼は何気なく言った。「あそこにポークサラダがたくさんあるね」と、私の敷地の境界を走るチェーンリンクのフェンスの方を指差した。 母と叔母が田舎道で車を止め、ポケウィードとも呼ばれるポケサラダを摘んだこと、茎から葉を素早く正確に切り取ったこと、曾祖母が台所でその恵みを調理し、仕上げにコンロに置いてあった古いクリスク缶からすくったベーコンオイルで料理した匂いなど、彼が「ポケサラ」と言った途端、さまざまな記憶が私の脳をよぎったのです。
You may also interested in:
– The deadly dish people love to eat
– Where people eat carnivorous plants
– The planet’s most extreme cuisine?
A wild green that grow abundant throughout the US, pokeweed is especially plenty in Appalachia, the cultural region that follow the Appalachian Mountains from southern New York State to north-eastern Mississippi, and the rest of American South.All the past the past past past a lot. ルイジアナ州出身のトニー・ジョー・ホワイトが1969年に発表したスワンプ・ロックのヒット曲「ポーク・サラダ・アニー」で広まった綴りで、調理して完成した青菜は「ポーク・サレット」、「ポーク・サラダ」と呼ばれている。 この言葉は、25 年前にノースカロライナ州の真ん中に位置する田舎町（少なくとも私が住んでいたときは）、眠ったような故郷のサンフォードを離れて以来聞いたことがありませんでした。
その最後の 10 年間をコロラド在住のデジタル ノマドとして過ごし、メキシコに 8 カ月の滞在をした後、私はノースカロライナに戻ってきたところでした。 実際の庭ができたので、少なくとも自分の食べ物は自分で育てようと決心しました。 フェンスに並ぶ色とりどりの野菜を見て、ふと思ったのです：人々はまだポケサレットを食べるのだろうか？ 年配の南部の人たちに尋ねると、多くの人はまだポケ サレットを食べたことを覚えているか、少なくとも食べた人を知っています。 しかし、ミレニアル世代は？ 忘れてください。 私の庭の耕運機事件の後、何十人もの人にポケサルについて尋ねましたが、40歳以下の人は一人も私の言っていることが分かりませんでした。 なぜアメリカ人の食卓から消えてしまったのか、そしてなぜフォージング・ムーブメントによってわずかにルネッサンスしつつあるのかを理解するには、この緑色の歴史について掘り下げる必要があります。 ウエストバージニア州のロスト・クリーク・ファームのシェフ兼農家のマイク・コステロは、「それは、貧しいからこそ食べられるものであり、必ずしも誰もが受け入れたいと思うものではありませんでした」と語っています。 その後の世代が親の世代よりも経済的に成功するにつれ、野生食品を採集する必要性が薄れていきました。
「ポケサルなどの食品に関するほとんどの物語は、恥、貧困、絶望と関連していますが、私にとっては、この物語はむしろ創意工夫と機知についてです」とコステロは言います。 「しかし私は、この物語はむしろ、創意工夫や機知に富んだものであると考えます」とコステロは述べています。 この丈夫な多年草は、高さ10フィートにもなり、溝のそばやフェンス沿い、家畜の放牧地の近く、さらにはさびれた街の土地など、ほとんどどこでも繁茂しています。 成熟すると、紛れもなく派手な葉、マゼンタ色の太い茎、濃い紫または黒の実をつける。
多くの採集食品と同様に、ポークウィードにも注意点がある。
「アパラチアでは、土地に根ざした生活は何年も前の重要な要素であり、私たちの年配の世代の多くは、野生で食べられるものと食べられないものをまだ覚えています」と、ケンタッキー州ハーランで毎年開催されているポケ サレット フェスティバルを主催するハーラン市観光・コンベンション委員会の執行ディレクター、ブランドン ペニングトンは述べています。 しかし、大量生産され、食べ物がすぐに手に入る世の中になって、その芸術は失われました」
ポークの実は、インクから口紅まであらゆるものに使われてきましたが（ドリー・パートンは、彼女のインスピレーションを与える本『Dream More』で後者について有名に書いています。 また、ポケバイの根、茎、種子、生の葉も、決して食べてはいけません。 ポケバイの根、茎、種子、生の葉にも強力な毒性があり、ポケバイを食べて死亡したという公式記録は現代ではありませんが、成熟すると野生のブドウの房のようになる実を食べた子供が病気になることがよくあるそうです。
ポークウィードの毒性は、植物が成熟するにつれて、特に根系で増加するため、すべての成長段階において完全に避けるべきである。 葉はポーク草の中で最も毒性の低い部分であり、次いで茎と実が続く。 そのため、春の若葉だけを摘み取り、十分に加熱調理する必要がある。 アメリカ先住民やアフリカ人奴隷など、この地域の人々は試行錯誤の末に、この豊かな早春の緑を、体調を崩さずに調理して食べるための微妙なバランスを見出したのです。
それは味や成分以上のものを表すものだ
最初の1、2回は、詳しい人と一緒にポケバイを摘むといいだろう。そうしないと、ポケバイをただの雑草と勘違いしてしまうかもしれない。 また、成熟した植物（特徴的な紫色の茎と実があるので、より簡単です）を見分けることができれば、その場所に印をつけ、翌年の春、多年生植物が若く食用になる頃に再び訪れることができます。 アーモンド型の幅広の葉は、若くて柔らかいうちに（高さ1フィートから2フィートの間が理想）、茎や茎、葉にまったく紫色がないうちに摘み取る。
ここからが（ちょっと）楽しいところだ。 水を張って沸騰させ、ヘラや木べらで水を切って絞る。 この作業を3回繰り返した後、フライパンでベーコンの油と一緒に青菜を炒め、塩・コショウなどの調味料で味を調えます。 この作業は手間がかかりますが、他の青菜と同様に煮崩れが激しいので、数人前を作るには多くの量が必要です。 また、ポーク・サレットはカブ菜やホウレンソウのような味で、わずかに鉄分やミネラルの後味がするという人もいます。
では、なぜ病気になる可能性のある雑草をわざわざ調理するのでしょうか？ 「味や素材以上のものを表現しているものです」とコステロは言った。 「
ポークウィードは、ランプやシャンテレル・マッシュルームといった流行の採集食品の仲間入りをするのでしょうか。 おそらくないでしょう。 しかし、ポケウィードを大衆に提供しようとする勇気あるシェフは一握りしかいません。 ノースカロライナ州シャーロットのHeirloomのオーナーシェフ、Clark Barlowe氏は、州の西部でポケウィードに囲まれて育ったが、調理されているのを見たことがなかった。
「2014年にレストランを開いたとき、ポケウィードに再び興味を持ち、ナナ（私の母の母）に調理法を教えてほしいと頼みました」と、彼は言う。 「
毎年春になると、バーロウは、旬の時期の1カ月間、Heirloomのテイスティングメニューにこのグリーンを登場させます。 「レストランのすぐ隣にポーク畑があるので、簡単に手に入りますし、庭の草取りをしているときに、ちょうどいい大きさの葉を持ってきてくれる常連さんもいます」
間違いなく、有毒な採集食品を出すことに躊躇するシェフもいることでしょう。 しかし、バーロウさんは、自分のスタッフと調理技術に自信を持っている。 また、来年の春には、オレンジジュース、ソーダ水、ミント、ポケウィードジュースを混ぜたシンプルな1800年代の「ポケパンチ」のレシピを試してみる予定です。 Barlowe氏は、このレシピに少しひねりを加えて、彼が「rooftop honey water」と呼ぶ、レストランの屋根で飼っているミツバチから蜜蝋を作るときに出る副産物を加えるかもしれないと言います。
また、5月末と6月初めに行われる「ポケ・サレ・フェスティバル」では、すべてのフィックスを盛り込んだポケ・サレプレートを食べることができます。
Culinary Rootsは、BBC Travelのシリーズで、その土地の遺産に織り込まれた希少なローカル・フードに接続します。
300万人以上のBBCトラベルファンの方々と一緒に、Facebookで「いいね！」、TwitterやInstagramでフォローしてください。
この記事が気に入ったら、毎週bbc.comの特集メール「もしあなたが今週の6つしか読まなかったら」にサインアップしてくださいね。 BBC Future、Culture、Capital、Travelから厳選したストーリーを毎週金曜日にお届けします
。