アリウム野菜のすべて。 タマネギ、ニンニク、その他
All About Allium Vegetables
タマネギやニンニクなどのアリウム類は、心血管疾患や癌を予防するという最近の報道を受けて、この野菜の仲間について詳しく教えてもらいました。
(VegetableExpert.co.jp)
我々はタマネギとニンニクがなければどう料理すればよいのでしょうか？ キャノーラ油やオリーブオイルでソテーされたこれらの食材は、美味しくて健康的な多くのベジタリアン料理の重要な材料となります。 これらの万能野菜には有益な硫黄化合物が多く含まれており、独特の味と香りを生み出しています。 タマネギとニンニクはアリウム属に属します。 アリウムはギリシャ語でニンニクを意味する「Allium」に由来しています。 エシャロット、ネギ、チャイブもアリウム属です。
タマネギは何千年も前から栽培されており、原産地は近東と中央アジアです。 料理に使うだけでなく、防腐効果があることから栽培されていました。 エジプトでは、タマネギをミイラにする際に使用されていました。 最も身近なアリウムは、Allium cepaという品種のコモン（球根）タマネギで、皮は黄色、白、赤、紫などがある。 タマネギは生の場合もあるが、乾燥したものを購入するのが一般的である。 生のタマネギは「スイート」とも呼ばれ、味がマイルドになる。 乾燥したタマネギは「貯蔵タマネギ」とも呼ばれ、味が濃くなる。 乾燥したタマネギは、皮が厚く、紙のようである。 スーパーで売られているタマネギの大半は、黄色い貯蔵タマネギです。 赤玉ねぎは甘みが強いが、長期保存には向かない。 赤玉ねぎはスライスしてサラダやサンドイッチに入れたり、ベジバーガーのトッピングにしたりと、生で食べるのに適している。 一般的なマイルドオニオンには、バミューダ種やスパニッシュ種がある。 パール・オニオン（白が多い）は球根タマネギの中では最も小さく、煮たり漬けたりするのに最適。 スプリングオニオン、グリーンオニオン、サラダオニオンと呼ばれることもある。 ネギの青い部分と白い根（球根）の両方を食べる。 タマネギの一種で、Allium fistulosumという品種のタマネギは、一般に「バンチングオニオン」と呼ばれている。 スーパーなどで束で売られているため、「束タマネギ」と呼ばれる。
中央アジア原産のニンニク（Allium sativum）は、歴史的に食用と薬用の両方で珍重されてきた。 ニンニクはアリウムの中で最も風味が強いとされています。 丈夫な多年草で、球根から芽が出ます。 最近人気があるのは、エレファントガーリックという別種（Allium scorodoprasum or Allium ampeloprasum）のニンニクである。 エレファントガーリックは、頭が大きく、とてもマイルドで、スライスして生でサラダに入れたり、調理してタマネギの代用品として使ったりします。 ニンニクと同様、球根は通常2個だが、多いときは10個に分けられる。 球根は房状に成長する。 エシャロットは、他のタマネギ科の植物とは異なり、先細りの形状が特徴である。 色は銅褐色のものが多いが、赤みがかったものや灰色のものもある。 甘いタマネギとニンニクを混ぜたような風味で、グルメなシェフのお気に入りとなっている。 長さ2フィート、太さ2インチまで成長することがあり、球根は形成されない。 フランス、ベルギー、オランダはネギの生産で世界をリードしており、ネギはフランス、ベルギー、オランダ料理でよく登場する。 貧乏人のアスパラガス」とも呼ばれるネギは、ジャガイモと相性がよく、例えばジャガイモのネギスープにするとよい。 野生のネギ、またはランプは、北アメリカ東部の春の味覚です。
チャイブ（Allium schoenoprasum）は、背の高い草の房のように見えます。 多年草で丈夫なチャイブは、実は草に近い。 ベイクドポテトにヴィーガン・サワークリームをのせたり、ディップやサラダ、スープにマイルドなオニオンの風味を加えたり、ハサミで刈り取ってそのまま使うことができます。 チャイニーズチャイブやオリエンタルチャイブとも呼ばれるガーリックチャイブ（Allium tubersosum）は、にんにくのマイルドな代用品として使えます。
スープ、シチュー、ディップ、サラダにスパイスとして、いろいろなアリウムを食事に取り入れて試してみてはいかがでしょうか。