ケーキの中の卵はどうなっているのでしょう？
さて、新しいケーキを作り始め、卵を割って、泡立て器で混ぜ合わせたら……。 で、どうする？
きっとあなたは、「ふわふわにするため」「色のため」「子供が食べると約束したのに、すっかり食べなくなってしまった家の卵を使い切るため」と思っているでしょう（それはまた別の機会に！）
でもケーキの中で卵がすることはもっとたくさんあるのです！
そして、卵がケーキの中ですることは、とてもたくさんあります。 ここでは、ケーキ作りにおける卵の役割について、その魅力的な歴史や、卵の数がケーキに与える影響、卵の数が不可欠な理由など、役に立つ情報を網羅した、卵づくしのガイドをお届けします。
このような記事が雑誌に掲載されていますので、ぜひご覧ください。
ケーキの中の卵の役割
ベーキングにおける卵の歴史
人類は、鶏と卵のどちらが先に来たのだろうと考えるのと同じくらい、卵を食べ続けてきました。 初期の人類は気づいていなかったかもしれませんが、卵には鉄分、ビタミン、ミネラル、カロテノイド（卵黄をオレンジ色にする成分で、視力の正確さを高め、目をダメージから守ることが発見されています）が豊富に含まれています。
卵がパン作りに使われ始めた時期を正確に特定するのは非常に難しいのですが、家禽、特に鶏が家畜化され、あらゆる社会集団で卵が入手しやすくなった頃に絞ることができます。 この家畜化の時代は、紀元前6000年頃の中国で始まったと考えられています。
料理史家は、古代エジプトや古代ローマの人々がパンやケーキに卵を使用した証拠を確認しています。 これは、当時の人々がパン作りにおける卵の目的が増粘剤であることを発見し、始まったものです。 この発見がなぜ、どのようになされたのか、正確なことはわかりませんが、試行錯誤や偶然の産物であったと推測されます。 私たちは常にオーガニックの卵を使うことをお勧めしています。 しかし、市場にはさまざまなラベルがあり、それぞれどのような意味があるのでしょうか？
- オーガニック：オーガニックと表示された卵は、完全に自然な生活を送っている放し飼いの鶏が産んだもので、追加のホルモンや日常的な抗生物質はありません。 そのため、オーガニック卵は、屋外へのアクセスが良く（少なくとも10メートル四方）、家屋内のスペースが広い、小さな群れの鶏によって生産されています。 イギリスでは、羽毛採取による怪我のリスクを減らすために、赤外線ビームを使って鶏のくちばしの一部を取り除く「Beak trimming」が禁止されています。 放し飼い：放し飼いの卵を生産する鶏は、日中無制限で草木のある屋外の放し飼いにアクセスでき、鶏一羽あたり少なくとも4メートル四方のスペースがある。 放し飼いの鶏舎には寝床と止まり木が必要ですが、内部のスペースは1平方メートルあたり9羽以下であることが条件です。 群れのサイズに制限はなく、くちばしのトリミングは一般的に行われており、抗生物質も日常的に投与されている
- Caged: ケージ飼い：名前にすべてが表れている。 EUは2012年に従来の「バッテリー」ケージを禁止したが、「エンリッチド」や「ファーニッシング」といった改良型ケージは依然として合法であり、多くの動物福祉の専門家は、あまり良くないとみなしている。 ケージは所詮ケージなのだ。 これらの鶏は、屋外に出ることもできず、動きも非常に限られており、翼を十分に伸ばすことができないこともしばしばです。
私たちは動物福祉、特に鶏の福祉にとても熱心なので、お菓子作りにはいつもオーガニックを買ってください！
お菓子作りに卵は何のために使われますか？
甘いものにもしょっぱいものにも最適な卵は、スクランブル、ゆで、ポーチ、ピクルス、デビル、焼き、さらにはチョコレートがけ（いや、キャドバリーのクレームエッグのことですが、イメージできますよね！）にもできます。
ベーキングに関しては、毎回完璧なベーキングを達成したいなら、卵の構成と構造を理解しておくことが必要不可欠と言えます。
- 風味：ケーキの風味に本当の豊かさを追加するには、卵を使用してください。
- 構造：卵はベーキングにおいて重要な構造を提供し、ケーキに硬さ、軽さ、安定性を与えます。
- 通気：卵はケーキミックスに泡立てたり叩いたりして空気を取り込むことができ、完璧な上昇を達成できます。
- 色：オーブンから取り出したスポンジが美しい黄金色のとき、あなたは良い仕事をしたことを知るでしょう。 これは、使用した卵に大きく影響されます。
- 水分: 卵は75%が液体なので（卵の構造について詳しくはこちら）、ケーキに水分を与えるための重要な材料になります。
- 食感: 卵白ほどではありませんが、卵黄は素晴らしい脂肪源で、本当に柔らかい食感を生み出すのに貢献します。
卵黄の役割
レシピが卵黄だけを要求する場合、それは一般的に卵黄の脂肪分と乳化能力を活用したいからです。 卵黄に含まれる脂肪は、ケーキに特別豊かな風味と、滑らかでビロードのような質感を与えます。 卵黄の結合能力も見逃せません。卵黄には液体や油脂を結合させ、分離しないように乳化させるユニークな能力があるのです。 このため、ケーキの液体と油脂の分布が均一になります。
卵黄のみを使用する場合は、温度に注意する必要があります! 卵黄に含まれるタンパク質は、加熱されることでゲル化し、理想的には弱火で穏やかなとろみが生まれます。 しかし、卵黄に含まれるタンパク質は、加熱されることでゲル化し、弱火で緩やかにとろみがつくのが理想です。温度を上げると、ボウルに粒状の凝固した卵がたくさん入ってしまい、悲しい思いをすることになります。 結構です！
卵白の役割
一般的に、卵白だけを使うレシピでは、卵白を泡立てて欲しいと思うことが多いようです。 よく泡立てると、卵白は何百万もの小さな気泡で満たされ、信じられないほどふわふわになります。 この泡のような質感は、ケーキやスフレ、メレンゲのミックスに混ぜると、さらに膨らみます。 これは、ベーキングパウダーが登場するずっと前の、ケーキを膨らませるオリジナルの方法です！
卵黄と同様に、白身を扱うのはデリケートな作業かもしれません。 The Great British Bake OffやMasterchefなどの番組で「over-whipped」という言葉をよく耳にすると思いますが、どういう意味なのでしょうか？ 卵を泡立てすぎると、卵は固まり、粒状になり、ミックスにうまく混ざらなくなります。
卵の中身は何ですか？
もちろん、卵を割ると、白身と黄身があることはご存知でしょう（2つの場合もありますが、すべての卵が同じように作られているわけではありません！）。 白身にはタンパク質と水分がたっぷり含まれており、黄身には栄養分、ビタミン、脂肪が含まれています。 よく見ると、卵の殻の内側には「莢膜（きょうまく）」と呼ばれる細い白い繊維があります。
ほとんどのレシピでは、「卵3個分の白身」または「卵黄2個分」と書かれていますが、これは卵の構造を維持するための重要なものです。
これはあくまでも目安ですが、他の多くの種類の卵に適用でき、他の種類の卵のための便利な換算表となるはずです。
卵の数はケーキにどう影響しますか？
ケーキにあまり多くの卵を加えると、ケーキ生地がかなり薄くなり、美しい黄金色にはなりますが、味や食感は焼きカスタードのようなケーキになってしまうのです。
適切な代用品（別の記事で紹介します！）なしに、少なすぎる（またはまったくない！）場合、ケーキは小麦粉の味が非常に強くなり、生の小麦粉や甘い要素を打ち消す結合剤がないため、過剰に甘くなってしまう可能性があります。 卵を入れないとパサパサのケーキになり、卵を入れすぎるとゴムのようなケーキになります！
だから、いつもレシピ通りに作りましょう！
卵を入れすぎると、パサパサのケーキになります。 卵を加えた後、ケーキの混合物が少し乾いているようなら、新しい卵を加えるのではなく、牛乳を一杯加えるのが一番です。
私たちは、これがベーキングにおける卵の目的についての、非常に短く甘い記事であると思ったに違いありません？ ケーキデコレーション&シュガークラフト誌は違いますよ!
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