サワードウの歴史
サワードウの歴史
サワードウは最も古く、最もオリジナルな形をしたレーブドパンである。 サワードウの最古の使用記録は、古代エジプト文明のものです。
| おそらく、ほとんどのものが偶然発見されるように、サワードウも偶然に発見されたのでしょう。 どんな穀物を挽いたものでも、水や牛乳などの液体に混ぜて、常温で野外に置いておくだけで、空気中の野生酵母が定着し、天然の糖分を食べて乳酸（その他）に変えて、酸っぱい味になる。 また、アルコールと炭酸ガスを出す。 この二酸化炭素がパンを膨らませるのである。 パン生地に練り込まれると、気泡がパンの構造に閉じ込められ、それが目に見える小さな穴となるのです。 |
パン酵母の顕微鏡写真 |
サワードウを使った最初の文明は、紀元前1500年頃のエジプト人であったと記録されている。 彼らが最初に発見した経緯はいろいろありますが、パンが何個か残っていて、常に空気中にある野生酵母の胞子が生地に混じり、それが盛り上がって通常の平たいパンより軽いことに気づいたと想像できるのではないでしょうか。
エジプト人はビールもたくさん作っていて、醸造所とパン屋が同じ場所にあることが多かった。小麦粉のバッチがビールと混ざって軽いパンができたのかもしれないし、醸造で濃くなった野生酵母の胞子がパン生地に入って、通常の野生サワードウよりもかなり盛り上がるようになったのだろう。
試行錯誤の結果、これらのサワードウの培養の中には、他のものよりもうまくいき、おいしいものがあることがわかったのです。 彼らはこの培養物を生かすために、彼らの焼いた生生地を少し保存し、そこにさらに小麦粉を加えると、同じ味を出すことができました。 これはサワードウ・スターターとして知られている。良いサワードウ文化は日々の生活にとって非常に重要なものとなり、探検家が世界中を探検する際に持って行ったりもした。
サワードウはまた、昔の人が皮革をなめすのに重宝されました。 毛皮の面を下にして、柔らかく乾くまで皮にすりこみました。 そのため、このような「飴細工」は、「飴細工」とも呼ばれています。 最近、ゴールドラッシュ時代のアラスカのサワードウの真正性を求めるレストランから、600ドルもの金額が支払われたそうです。 もともと私の目に留まったのは、実験室でのテストの分析です。 サワードウは、重量と大きさの割にタンパク質を多く含んでいるとのことです。 「原材料はすべて炭水化物なのに、どうしてそうなるのか？ どうやら、スターターの発酵過程で野生酵母が発生するらしい。 その段階で、デンプン食品がタンパク質ダイナモ食品に変わるのです。
サワードウ・スターターのレシピ
1.サワードウ・スターターを作る。 2.ジャガイモを皮ごと茹で、ピューレ状にする。冷ました後、ピューレ2カップを小麦粉2カップと砂糖大さじ2杯に加え、滑らかに泡立て、暖かい場所にゆるく蓋をして放置し、発酵を開始する。 通常、1週間ほどで良い発泡作用が現れます。 小麦粉、水、砂糖少々を加えて、発酵を促進させます。 そのまま放置しておきます。
サワードウパンの作り方;
スターター2カップ、
温かいジャガイモ水1カップ、
砂糖1/4カップ、
油小さじ3、
塩小さじ112、
粉5カップ、スターターと砂糖と水と油を入れて混ぜ、柔らかいスポンジを作ってください。 小麦粉を加えます。
残りの小麦粉を加え、扱いやすい生地を作る。
滑らかで弾力のある生地になるまでこねる。 蓋をして2倍に膨らませる。
練り固め、再び膨らませる。
500Fで10分焼く。
その後400Fで45mm。
スターターのヒント
1. 分離した場合は、よくかき混ぜ、小麦粉を加えて再び滑らかな生地を作ります。
2.スターター1カップを残して更新します。
3.スターターを補充するために前夜に同量の小麦粉と水を加えます。
4.砂糖は酵素を高めるために使用し、甘くするために使用するのではありません。 砂糖が多すぎるとゴム状になります。 甘みをつけるにはソーダを使いましょう。
5. サワードウ鍋に軽く蓋をする・・・密閉しない
6.サワードウは不要な時は冷蔵庫で保管することが可能です。 サワードウは68-77度Fで最もよく反応する
8.サワードウに金属の鍋やスプーンを使わないでください。 また、「サワードウ」は、チャックワゴンパン、セラービスケットイースト生地、スプークパン、ドイツのザウルティーグ、アフリカでは野生酵母を使用し、「モスト」と呼ばれている。