ザ・ヒルソン中華武漢热干面
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热干面- 损 损 食を楽しむ。
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Wuhan Hot Dry Noodles Image Used Under Creative Commons License From tqhnet.com
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市民の皆さん、私たちは今、世界中に広がっているコロナウイルスの大流行の4週間目くらいにいますが、最初に診断された武漢市ほど大きな打撃を受けたところはないでしょう。 ウイルス学者/疫学者なら誰でも、ウイルスが実際にどこから発生したかを言うのは事実上不可能だと言うだろうからだ。 この伝染病について、武漢の市民を「非難」する、および/または、この伝染病を広めた多くの理由で中国の人々を非難する、あまりにも多くの書き込みをオンラインで見ました！
では、料理そのものについてですが、
热干面ピンイン rè gān miàn）は、レガンミアンとしても知られる武漢、中国中央部の湖北省の省の首都、の伝統料理であり、この热干麺のレシピは武漢でよく知られています。
武漢では最も重要で有名で人気のある朝食料理で、住宅街やビジネス街の屋台やレストランでよく売られている。 武漢では、早朝5時から乾麺の朝食が食べられるほか、深夜には夜市で軽食として売られている。 典型的な乾麺は醤油、ゴマ、漬物、ニンニク、ラー油などが入っている。 乾麺は、山西省の刀削面（ダオシャオミャン）、両江の易武面、四川の坦々麺、華北の炸醤麺とともに、人民日報の「中国五大麺」と称されている。
2013年の「中国の有名な麺トップ10」と題する記事で、CNTVが中国の麺料理のトップと評価したとビジネスインサイダーは伝えている。 热也好冷也好活着就好」という武漢の作家チー・リーの小説の中で、热乾麺の調理の具体的な内容が語られている。
武漢料理と四川料理は、味覚を清め、湿度の高い気候に対応するために、唐辛子を多用します。 シェフは、ごま油を混ぜた生麺を沸騰したお湯で茹でます。 茹で上がった麺を冷やすと、しなやかな麺になる。 食べる前に、もう一度同じ工程で調理する。
乾麺は、中華漉し（円錐形の漉し器）に麺を入れ、熱湯にさっとくぐらせ水気を切ります。 紙製の器に麺を入れ、その上からタレと漬け物をかけます。
武漢の夏は非常に長く、高温のため食べ物の劣化が早い。
この料理の起源については、1930年代初頭、漢口の寺院の近くで豆麺や麺類を売って生計を立てていた行商人、鮑李が経営する小さな屋台があったという話が広く知られています。 ある日、李は誤って麺にごま油をかけてしまい、その麺を茹でて、翌日エシャロットなどの薬味を加え、翌朝、人々に食べてもらおうと売ったのです。 その麺は独特の味で大人気となり、客は鮑李に「これは何の麺ですか」と尋ねると、鮑李は答えた。
さて、この素晴らしい料理の最も本格的なレシピを探していたところ、reddit.com の u/mthmchris さんのレシピに出会いましたが、とても美味しく、本格的な要件も厳しいので、私が最初に考え出したら良かったと思いました! そのため、彼のレシピに対する私の編集はごくわずかで、これに自分の名前を載せるのをためらうほどでしたが、私が行ったマイナーチェンジによって、マスターに敬意を払いながらも、確かに私自身のレシピになったと判断しました。 武漢熱乾麺、屋台風（热干面）
直訳すると「熱い乾麺」、湖北省武漢の代名詞です。 日の出から、お腹を空かせた通勤客が行列を作るために、屋台が街中に点在しています。 武漢の人に「武漢から来た」と言うと、まず「炸醤麺を食べたか」と聞かれます
でも武漢に行く前は、正直言ってよくわからなかったんです。 中国では、この麺料理は湖北省以外でも絶対に食べられますし、少なくとも安い模造品でも食べられます。 私の住んでいるところ（深セン）で食べたときは、「こんなのあるんだ…」と戸惑いそうでした。 辛口乾麺は、麺にゴマダレと醤油を少々、付け合せにラー油をたらしただけという印象でした。
しかし、本物を食べると、何が欠けていたのかがすぐにわかります。 武漢以外のほとんどの店が軽視している辛口乾麺の大きな要素は、魯肉飯の煮汁なのです。 武漢の辛口乾麺店の多くは、牛肉の煮込みをサイドメニューとして、あるいは別の時間帯に販売しています。
そこで、このレシピでは、武漢の正しい乾麺を再現してみました。 これは卵の色ではなく、パスタに含まれる強アルカリ性の塩基による化学反応で、鮮やかな黄色をしていることで見分けることができます。 太さが十分であれば、生ラーメンでも代用できます。
このレシピにはユニークな食材がたくさんありますが、どれもマイティワンの料理の冒険の一部として、きっと気に入ることでしょう。 このレシピの特徴である大根のピリ辛煮は、アメリカではなかなか手に入りませんが、こちらで購入することができます。 武漢では、このレシピはタヒニではなく黒ゴマペーストを使うのが一般的です。 辛口乾麺」という名前について簡単に説明すると、「辛口」は「再」のことで、温度が高く、辛くはありません。 辛さの許容範囲は人それぞれですが、一般的には「マイルド」と「ミディアム」の間の辛さになるような量のラー油を加えるのが良いでしょう。
山西省産の熟成酢はここで、私の好きな銘柄のごま油はここで、ちゃんとした紹興酒はここで（もし見つけたら、私はこれではなくPagodaブランドが好きですが）、濃口醤油（普通の醤油と同じではありません！）はここで購入することも可能です。 また、五香粉（ファイブスパイス）もここで簡単に手に入る。 この煮汁はたくさんできますが、とてもよく凍るので、いろいろな料理に使えるようになりますよ！
市民の皆さん、コロナウイルスが流行している間、パニックにならず、安全に過ごすようお願いします-屋外ではマスクをし、手袋をして、手の消毒剤をたくさん持ってください。 武漢とその市民は、この困難な時期に私たちのサポートを必要としているのです！（願わくば）すぐに全てが良くなります。 武漢の人々は、この困難な時期に私たちのサポートを必要としています！私は、これと一緒に酸辣湯をお勧めするかもしれません。
Battle on – the Generalissimo
Ingredients
Scale 1x2x3x
- 生または半調理のアルカリ太麺（碱面）……。 または太めの生スパゲティや生ラーメンなど、1食あたり～150g程度。
- ごま油（麻油）・・・大さじ1。
- ***
- Lushui Spiced Braising Liquid用：
- Lushui Spiced Braising Liquid用牛肉: 牛骨1本を2～3つに切り、できれば骨髄も一緒に
- 牛ヒレ肉（牛腩）100～200g -または-皿（坑腩） -または-くず肉
- ***
- Lushui Spiced Braising Liquid用のアロマティックを作る。
- にんにく（つぶしたもの） 4片
- しょうが（薄切り） 1/2インチ
- ネギ（白い部分のみ） 8本。 (ネギの青い部分は後で麺のトッピングとして取っておく)
- ***
- Lushui Spiced Braising Liquid:
- 3-3 ½ pints (1.5-1.75L) water
- ¼ cup liaojiu (a.k.a.) a.k.k. 紹興酒
- ¼カップ 薄口醤油(生抽) – 牛の骨を沈めるように頑張るが、液体が合計4パイントをあまり超えないようにし、他の比率を調整する必要があります。
- 煮汁の調味料：四川山椒の実 小さじ1/2
- フェンネルシード 小さじ1（茴香）
- 煮汁の量：小さじ1（茴香）
- 煮汁の調味料：小さじ1（茴香）
- スターアニス（八角）
- シナモン／カシアスティック（桂皮）
- 乾燥ローリエ（香叶）2枚
- ブラックカルダモンポッド（草果）1個, 3569>
- 平砂糖（红糖）20g -または黒砂糖
- ***
- 大さじ1/2. 練りごま（芝麻酱）（できれば黒ごま）
- 大さじ3 熱湯
- 塩小さじ1/2
- 小さじ1/2
- 砂糖小さじ1/2
- ***
- 自家製ラー油 -または- 老干絲油
- 濃口醤油(老抽). 最後の麺料理に絡めて。
- 辛味大根（辣萝卜干）-or-四川ザーサイ（榨菜）。 3569>
- 長豆の漬物（suan dou jiao）、酸豆角、もし見つかれば、それはありえないことですが、刻んで入れてください。 ディリービーンズの漬物
- 山西濃口酢（陈醋/香醋）を代用する。 〆の麺に絡めて。
- ピーナッツ（30g）（トーストして叩いたもの）。
- にんにく（みじん切り2片）、ゆで汁（大さじ1）と和える。
- スライスしたネギ。 〆の一品に和える。 緑の部分のみ、魯肉飯の煮汁を作るときに使わなかった部分を使います。 最後の料理に振りかけるため。
- ファイブスパイスパウダー。 3569>
- Minced Cilantro.（コリアンダー ミンチ）。 3569>
- Accent seasoning powder (別名MSG)。 最後の料理に質素に振りかけること。 MSGを使用する場合は、あまりにも重い行くことを忘れないでくださいとそれを残していないしようとすると、これはストリートフードであり、それは武漢でそのように買ったときに常にMSGを使用しています！
煮汁の調味料：小さじ2（茴香） 煮汁を作るときに使う調味料は以下の通り。 クローブ（丁香）
ゴマだれ。
指示
- アルカリ性麺はアルデンテまでパークックで、鍋が沸いて来てすぐ冷たい水のビット追加しています。 3569>
- このテクニックは、アルカリ性の麺がベチャベチャになるのを防ぐのに役立ちます。 参考までに、この方法でアルデンテになるまでには6分ほどかかりましたが、調理中はご自分の麺を味わってみてください。
- 手早く麺を漉し、竹製の漉し器や扇風機の前に置いた天板の上に置く。 竹ざるが良いですが、しっかり漉すことができれば、天板でも大丈夫です。 3569>
- 大さじ1杯の炒りごま油を麺に加え、そのまま麺を上に振って引っ張りながら冷まします。 ~3分くらいで、置いておく。 詳しい方、実はこれ、四川風冷麺と全く同じ方法なんです。 四川風冷麺の場合、デンプンが少し擦れることで表面に凹凸ができ、ソースがからみやすくなるので、この方法はとてもいい方法です。 また、ごま油が麺にしみ込み、風味がよくなります。 また、片栗粉がソースと絡み合い、クリーミーな仕上がりになると思います。
- 魯肉飯の煮汁を作る：香菜を炒め、辣酒、水、香菜、醤油、牛骨/くず肉、板糖などを入れる。 鍋にピーナッツオイル大さじ2～3杯を入れ、中火にかける。 香辛料を1～2分ほど炒め、香りが出てきたら、ワインを加える。 3569>
- 沸騰したら煮詰め、蓋をして弱火で90分ほど煮込みます。
- 煮汁を濾して、麺1人前につき1/4カップを残し、残りは取っておく。 残りは冷凍しておくと便利です。
- 砕いたピーナッツを作ります。 このような場合、「餃子の王将」を利用することで、「餃子の王将」の味を再現することができます。 火を止め、皮をむき、すり鉢に移す。 3569>
- にんにく水を作る：にんにく2片をみじん切りにし、ボウルに入れ、大さじ1杯の熱湯と混ぜ合わせる。 3569>
- ゴマだれを作る：ニンニク2片をみじん切りにし、熱湯大さじ1と一緒にボウルに入れ、15分以上置いてから食べる。 小さなボウルに熱湯と練りごまを大さじ1杯ずつ入れて混ぜ合わせます。 このとき、茹で汁を混ぜ始めると、最初は逆戻りしているように感じ、練りごまが濃くなっているように見えます。
- ネギをスライスします。
- 一人前ずつ、麺を熱湯に10秒ほどつけて温めなおします。 これが、この料理を温かい乾麺ではなく、…冷たい乾麺にするポイントです。 10秒ほどで十分なので、その後、器に移します。 混ぜやすい大きさのボウルを使いましょう。
- 麺にMSGを少々振りかけます。
- ホワイトペッパーパウダーを適量振りかけます。
- 五香粉をやや多めに振りかけます。
- 小一握りのネギをのせます。
- 辛味大根をほぼ同量加えます。
- 砕いたピーナッツをほぼ同量加えます。
- ニンニクのみじん切りを小さじ1杯までかけ、ニンニク水小さじ1/2を麺にかけます。
- チリオイル小さじ1～2杯をかけます。
- 濃い目の中国酢を小さじ1/2加えます。
- 魯肉飯の煮汁を¼カップ注ぎ、全体にかけます。
- ごまだれ大さじ2を入れる。
- 濃口醤油大さじ1を入れる。
- コリアンダーのみじん切りを加える。
- よく混ぜたら食べる。
- Category: 未分類。 レシピ
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