チョコレートのカカオ率とは
チョコレートにはさまざまなフレーバーがありますが、その中には以下の成分が含まれており、業界では次のように分類しています。
無糖またはブルート（FDAビター）フレーバー成分：ココア・リカー、ココアバター、砂糖、香辛料。 無糖のチョコレートは、ココア・リカー成分が加糖タイプで85％以上、無糖タイプで99％まであるため、主に調理用として使用されます。
Bittersweet (FDA 35+% cocoa liquor) 風味成分：ココアリカー、ココアバター、砂糖、香辛料。 ココア・リカー35パーセントのチョコレートと、ココア・リカー84パーセント（無糖に分類される前の最高量）のチョコレートでは、残念ながら風味と甘みに大きな差があります。 5083>
Semisweet or Sweet (FDA 15+% cocoa liquor) 風味成分：ココア・リカー、ココアバター、砂糖、香辛料。 このカテゴリーにも、15～34％という幅広いチョコレート・リカーの割合があります。 興味深いのは、セミスイートまたはスイートチョコレートとみなされるには、バーには15パーセントのココアリカーが含まれていればよいという点です。
Milk Chocolate (FDA 10+ percent cocoa liquor) flavor ingredients: cocoa liquor, cocoa butter, sugar, milk or cream powder, and spices.ミルクチョコレートは、ココアバター、砂糖、ミルクまたはクリームパウダー、スパイスを含んでいます。 ミルクチョコレートの風味は、ココア・リカーの強さと味だけでなく、そのメーカーで使用されるミルクまたはクリーム製品の種類にも大きく関係しています。 ミルクやクリームを加えることで、チョコレート・リカーの風味が柔らかくなったり、マスキングされたりするため、風味を出すために焙煎しすぎて品質の良くないカカオ豆を使いがちである。 上質なカカオ豆から作られた美しいミルクチョコレートを食べれば、その違いがわかるはずです。 ミルクチョコレートは、10重量％以上のチョコレートリカー、3.39重量％以上の乳脂肪、12重量％以上の全乳固形分、残りの重量％の砂糖やスパイスを含みます。
Dark Milk Chocolateカカオの割合が高いミルクチョコレートも製造されているようですが、このようなチョコレートは、カカオの割合を高くして製造されています。
ホワイトチョコレート（FDA 20+パーセントココアバター）フレーバー成分：ココアバター、砂糖、ミルクまたはクリームパウダー、およびスパイス。 ホワイトチョコレートは、カカオ脂20重量％以上、乳脂3.5重量％以上、全乳固形分14重量％以上、砂糖55重量％以下を含んでいます。 ホワイトチョコレートは、チョコレートの風味を持つココアバターだけなので、どの商品も同じような味に見えます。 味は主にミルク、バニラ、砂糖の味です。
カカオの割合。
上記のカテゴリーからわかるように、チョコレートの味はカカオ豆そのもの（業界では通常、挽いた豆をチョコレート・リカーと呼ぶ）から始まり、固形粒子と脂肪、すなわちココアバターの2つの部分で表されます。 カカオ豆の含有率が最も高いのは明らかに無糖のカテゴリーですが、無糖のチョコレートの塊を本当に楽しめる人は多くありません。
このカテゴリーから下に行くにつれて、砂糖が増えるにつれてカカオの割合が減っていきます（ミルクやホワイトチョコレートに含まれる乳製品の割合も同様です）。
しかし、カカオ含有率の高いバーが低いバーよりおいしいと決めつけないことです。 チョコレートの味の好みは、ワインのように、それぞれの味覚によって異なるのです。 また、カカオ豆自体が良質であるかどうか、美しい香りを引き出すために正しく処理されたかどうかは、パーセンテージではわかりません。 5083>
Single Origin, Vintage or Grand Cru
これらは、産地や農園が特定されているダークチョコレートです。 5083>
チョコレートの味を理解するには、テオブロマ・カカオの種類を理解する必要があります。 真のカカオの種類は、南米が原産地です。 ヨーロッパ人の栽培者によって最初に発見され、栽培されたのが南米北部のクリオロ種（発音はクリーオロウ）です。 その名前は「原産」を意味し、酸度が低く、複雑で風味豊かなチョコレートを生み出すため、正しく加工されれば。 残念ながら、クリオロ種はカカオの木の中で最も栽培が難しいため、このタイプは世界のカカオ生産量の約1パーセントを占めています。 また、交配によってさらに希薄化したため、見つけるのが難しい品種でもあります。
その後、アマゾン流域のフォレステロ（「森の」）が発見され、栽培されるようになった。 フォレスターロ種はカカオ豆自体は苦味や酸味が強いが、非常に丈夫な植物で、たくさんの実をつけることができた。 こうした特性からフォレスターは人気を博し、現在では世界のカカオ生産量の約92パーセントを占めるまでになった。
アメロナドはもともとアマゾン下流のフォレスターロ種で、バイーアやカリブ海の島々で栽培されていたものです。 その丈夫さから、このフォレスタータイプのカカオはその後、西アフリカに渡りました。 5083>
トリニタリオ（トリニダード原産）カカオは、1700年代にトリニダードのクリオロ種カカオ農園が病害で壊滅した後に誕生した品種です。 病害が去った後、農園はベネズエラからフォレステロ種を輸入して再起を図ることにした。 この新しい品種と、わずかに残っていたクリオロ種が交配された。 その結果、フォレスターの丈夫さとクリオロの豊かな風味を併せ持つ雑種が誕生したのです。 トリニタリオ種は世界のカカオ生産量の約5％を占めています。
ナシオナル種はエクアドルで生まれた原産地不明のフォレスターロ種の交配種で、2011年にマラニョン チョコレートがペルーで純粋なナシオナル種のカカオを発見するまで、その起源は不明でした。
何世紀にもわたってカカオの種類は混ざり合ってきたため、時には起源を見分けるのが難しく、同じ種類でも農園によって風味の違いがあります。 そこで、現在ではさらに多くの種類があることが判明しています。
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – は、カカオの種類に関する非常に重要な研究である。 主な結論は以下の通りです。 “ここに示された結果から、我々はカカオの生殖質を10の主要なクラスター（グループ）に新たに分類することを提案する。 マラニョン，キュラレイ，クリオロ，イキトス，ナナイ，コンタマナ，アメロナド，プルス，ナシオナル，ギアナである。 この新しい分類は、従来のクリオロ、フォラステロ、トリニタリオという分類ではなく、現在育種家が利用できる遺伝的多様性をより正確に反映したものである。「
このように種類によって風味が異なるだけでなく、栽培条件や地域によって種類自体にも違いがあるため、チョコレートメーカーやクラフトチョコレートメーカーは、それぞれの仕様に合わせて発酵・乾燥させた異なるカカオ豆を使用することによって、チョコレート製品の風味を独自のものにすることができるのです。 このレッスンが気に入ったら、
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