“ハウ・ドゥ・ユー・ウォント・ユア・エッグス?” Eleven Ways To Cook An Egg
“How do you want your eggs?”
レストランでそう聞かれて、どう答えたらいいのかよくわからないことが何度あったでしょうか？ “揚げてるのに黄身がとろっとしてるやり方は？” “サニーサイドアップとオーバーイージーは同じものではないのですか？” “オーバーイージーとオーバーミディアムの違いは？” “ベーストエッグって一体何？”
卵は本当に朝食をまとめてくれる。 安価で、調理が簡単で、すぐに火が通り、しっかりとしたタンパク源を提供してくれます。
では、次にサーバーが卵はどうするかと尋ねたら、どう答えればいいのでしょうか？
1. 固ゆで
固ゆで卵は、殻付きのまま熱湯で調理します。 硬い」とは、卵白（またはアルブミン）と卵黄の固さのことです。 作り方は簡単です。 鍋に卵が2センチほど隠れる量の水を入れる。 沸騰したら卵を慎重に落とし、10～12分ほど放置します。 ゆでた後、すぐに氷水につけてから、カウンターの上で卵を軽く叩いて転がすと、むきやすくなります。 (殻を緩めやすくするために、沸騰したお湯に重曹を小さじ1杯入れ、殻の両端を割って、殻から卵を吹き出すというギミックもあるようです。 YouTubeで調べてみてください)。 ボーナス：一度にたくさんの卵を固ゆでにし、冷蔵庫で保存することができます。
2. ソフトボイルド
ソフトボイルドエッグはハードボイルドエッグと同じ工程ですが、調理時間をおよそ半分に短縮します。 黄身を残したまま白身に火が通るので、黄身がとろとろになります。 私たちは「6分たまご」を好んで使っています。 (お湯を沸かし、卵を静かに入れ、6分のタイマーをセットし、卵を取り出し、氷水に落とします。
殻付きのゆで卵は、小さなエッグカップに立てて食べることもあります。 スプーンで卵の上部を軽くたたいて、中身をすくい取ればいいのです。 塩、胡椒、ホットソースをかけてトーストに乗せると最高です。 また、濃い目のブラックビーン・スープに2個ほど落とすのも大好きです。
3. ハードスクランブル
万能のスクランブルエッグ。 うまくできたときは、一番好きな調理法です。 スクランブルエッグは偶然にできるのがいい。 「おっと、この卵を落としてしまった。 火にかけて混ぜてみるか」。 スクランブルエッグは、厳密には白身と黄身を割って混ぜ合わせることを意味します。 ハードスクランブルは、卵全体に火が通っている状態です。
4. ソフトスクランブル
だから私はソフトスクランブルの方が好きです。 食感が10倍良くなり、他の食材との相性も良くなります。 ソフトスクランブルとハードスクランブルの違いは、調理時間です。 柔らかいスクランブルエッグを作りたいなら、卵はすぐに火が通ることを念頭に置く必要があります。 すぐに火が通ってしまうのです。 別のボウルで卵を泡立てます（私は少し牛乳を加えます）。 フライパンを中火で熱し、油を塗って卵を流し入れ、ヘラで密着させます。 焼いている間、何度もひっくり返したり折ったりします。 このとき、ヘラで卵が広がらないように、特にフライパンの側面が広がらないようにします。 私は、水っぽさがなくなっても、まだ湿っているように見える（光が反射しているように見える）くらいまで折るのが普通です。 すぐに火から下ろせるように、お皿を用意しておく。 バターを塗ったトーストに塩・胡椒をし、スライスチーズやケールのソテーを添えてもおいしいです。 「完璧な」スクランブルエッグ
とてもクリーミーで柔らかいスクランブルエッグを作りたいなら、Gordon Ramsayから習った方法を使うことができます（ここで見ることができます）。 中火にかけたフライパンに卵を落とし、卵1個につきバター1枚を薄く塗ります。 そして、ヘラでかき混ぜます。 卵黄をほぐし、バターと白身と混ぜ合わせる。 そして、かき混ぜ続ける。 フライパンが熱くなりすぎたら、少し火から離す。 そしてかき混ぜ続ける。 この作業を4～5分ほど行い、卵がまとまってくるまで続ける。 火を止める直前に、牛乳、サワークリーム、またはクレーム・フレッシュを少々加える。 かき混ぜたら、お玉で卵をトーストにのせ、ハーブ（チャイブ、ディル、グリーンオニオン）または塩・胡椒をふりかけます。 今まで味わったことのないようなクリーミーでソフトな卵の出来上がりです。
4b. オムレツ & フリタータ
スクランブルエッグはいろいろな方法で操作することができます。 プレーンなスクランブルエッグを注文すると、フライパンの中で混ぜて動かしますが、オムレツやフリタータは、スクランブルエッグを使える形に安定するまで調理し、他の材料（チーズ、肉、野菜など何でも）をトッピングすることを意味します。 フリタータがオープンフェイスであるのに対し、オムレツは半分に折って具材を乗せるのが一般的。 しかし、卵のベースは同じです（卵白オムレツでは卵黄が分離されます）
4c. スクランブル & ハッシュ
これらの調理法は、卵に関してはかなり単純である。 スクランブルとは、通常、他の材料を卵と一緒にフライパンでかき混ぜることを意味します。 肉、チーズ、野菜炒め、角切りポテト（あるいはホットドッグ）などが含まれることもあります。 スクランブルエッグと、その他すべての朝食が好きな方におすすめです。
5. サニーサイドアップ
サニーサイドアップとは、卵の黄身が明るい朝日のように見えるという意味です。 作り方：油を塗ったフライパンに卵を直接割り入れます。 裏返さずに端が焼けるまで焼きます。 裏返すとOver Easy Eggになります。 卵黄は水っぽく、焼く時間によって卵白は完全に、あるいは部分的に固まります。 私たちは、このような卵を水っぽい卵、あるいは「つけ卵」と呼んでいます。 黄身はトーストにつけて食べると最高です。
6.Over Easy
Eggs over easy と sunny side up は同じ意味で使われることが多いですが、別のものです。 卵の縁が茶色くなったら裏返すだけで、sunny side upからover easyになります。 この「イージー」は、卵をひっくり返すという簡単なことではなく、卵黄の状態を指しています。 「オーバーイージーとは、卵を裏返し、黄身の上に膜ができる程度に加熱することを意味します。 7.オーバーミディアム
オーバーミディアムは、イージーの次のステップで、揚げて、裏返して、白身に火が通り、縁に少し焼き色がつく程度に少し長めに揚げることを指します。 黄身に厚い膜が張りますが、中はまだ水っぽくなります。 卵白の水っぽさがなく、ディップ感を楽しみたい方におすすめです。
8.Over Hard
そして最後の工程がOver Hardです。 卵白と卵黄の両方に完全に火が通るまで、揚げては裏返し、また揚げて、通常は卵黄を割った状態にします。 ひっくり返す前に、ヘラの端を黄身に当てたり、フォークでつついたりしてください。 ひっくり返すときに黄身が垂れないように注意しましょう。
9. ポーチド
ポーチドはソフトスクランブルと並んで私の好きな調理法です。 茹でたような、殻がないような、ミディアムでフライパンに触れないような、そんな感じです。 つまり、硬い部分を避けることができるのです。 白身は火が通り、黄身は温かく、ふわふわしています。
ポーチングの方法はさまざまです。 大量にポーチングするレストランでは、生卵を入れたラメキンを沸騰したお湯に浸すことが多く、一度にトレイ一杯分を浸すこともあります。 家庭でポーチングをする場合、実は思ったよりずっと簡単なのです。 個人的な方法はまだ完成していませんが、私に合っていたのは次の2つです：
1.) ワールプールです。 お湯を沸騰寸前まで温めます。 お酢を一杯入れます（1/2カップというレシピもありますが、私にはいつも多すぎです。 卵が酢酸のような味になるのが嫌なのです）。 小さなボウルに卵を割り入れる。 鍋の水をかき混ぜて渦を作り、その中心に卵を慎重に落とします。 渦を巻くことで白身が中央に集まってきます。 そのまま5分ほど水につけておき、スプーンですくって取り出します
2.) ストレーナー 水を温めます。 酢を入れます。 メッシュのストレーナーに卵を割り入れ、白身の一番水分が多い部分（少ないです）を垂らすようにします-これでダンゴムシを防ぐことができます。 ストレーナーから卵を慎重に水の中に入れる。 5分ほど加熱する。
もし失敗したら……卵焼きスープのレシピを調べてみてください。
10. Baked or Shirred
ベイクドエッグは、皿の中で卵を割って焼いたものです。 「シャーレッド」とは、底が平らな皿で焼くことが多いことを指します。 他の材料と混ぜて焼くことがほとんどです。 白身には火が通り、黄身は水っぽくなる。 例えば、トマトを使ったプロヴァンサル料理（写真はピスタチオ・ヴェラより）。 あるいは、北アフリカ・地中海料理のシャクシュカ（「マザ」のようなもの）。 この調理法の利点は、卵が本当に素材になじむことです。
11. Basted
レストランのメニューで、Bastedと書かれているにもかかわらず、明らかにポーチドエッグであるものを見かけることがあります。 一般にbastedとは、液体や蒸気を用いて、裏返さずに卵白を十分に焼くことを意味します。 例えば、バターで卵を焼くとき、余分なバターをすくって卵の上にかけることを繰り返します。 こうすることで、卵黄と卵白に火が通り、裏返す必要がなくなります。 また、フライパンに水を入れてから卵に蓋をして、白身を蒸し焼きにすることもできます。 手早くやれば、卵の縁に焼き色がつく前に全体に火が通るので、ポーチドエッグのような焼き加減が魅力です。
(写真があまりよくなくてすみません。 熱い油をすくいながらiPhoneを扱ってみてください。）
11a. スペイン風目玉焼き **NEW ADDITION**
下味の具体的な形として、スペイン風目玉焼きが知られています。 フランスで人気のあるもので、冗談ですが、スペインでは、オリーブオイルで高温で揚げ、その間に熱いオイルをスプーンで卵にかけます。 水しぶきがかかる危険はありますが、少しくらいは仕方ないでしょう？ 私は卵を油の発煙点のすぐ下の中火で揚げています。 まず小さなボウルに卵を割り入れ、それをお玉で熱した油に入れ、白身と黄身に油をすくい始めて約1分。 卵の縁はカリッと、白身はクリーミーに、黄身はとろっと、最高の仕上がりになります。 ボーナス：最終的な味に影響を与えるために異なるオリーブオイルを試してみてください。 しかし、ポイントは、卵は、異なる調理法によって提供されるさまざまな食感や風味においても、万能であるということです。 スクランブルエッグはブリトーに、目玉焼きはハンバーガーに、ゆで卵はサラダに、ポーチドエッグは何にでもかけることができるのです。 どのように使うかにかかわらず、卵はどんな朝食料理も引き立てますし、卵だけでも十分な存在感があります。 私の記事「Egg It: Enhancing Almost Any Dish With Eggs.」をお読みください。
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