ムール貝とアサリの蒸し料理
ムール貝とアサリの調理法で蒸し料理に勝るものはありませんが、その理由は簡単です。 その理由は簡単で、これらの貝は加熱すると旨味のある汁が出るからです。 ワインなど少量の液体と一緒に蒸すと、その汁が鍋底にたまり、蒸し汁と一緒になって、貝の旨味たっぷりのスープになるのです。
殻が閉じているのは新鮮な証拠
ムール貝やアサリを買うときは、大きさと鮮度に気をつけましょう。 ムール貝を初めて食べる人は、小さいものを買いましょう。 小粒のムール貝は通常養殖されたもので、砂が少なく、天然のものに比べて生臭さがない。 魚売り場でムール貝を見つけたら、完全に閉じているか、ほんの少し隙間があるものを選ぶといい。 手元に届いたら、袋の中に鼻を突っ込んで匂いを嗅いでみてください。 もし、磯の香りがするようなら、他の魚屋で買うか、他の料理を考えてください。
蒸すのに適しているのは、スチーマー、リトルネック、チェリーストーンです。 あさりは基本的に軟質と硬質の2種類から選ぶことができます。 ソフトシェルは、貝殻の間に小さな首のようなサイフォンが出ている貝で、貝殻は決して柔らかくないので、ソフトシェルと呼ぶのは誤りである。 別名「蒸し貝」とも呼ばれます。 そのため、鮮度を確かめるには、サイフォンの部分を触ってみて、少し引っ込んでいることを確認します。
最も広く入手できるハードシェル・クラムはアトランティック・クラムで、クアホッグ（koh-hogs）と発音されることもある。 最も小さいクアホッグはリトルネックと呼ばれる。 最も小さいが、味が甘く、柔らかいため、最も高価である。 中型のクアホッグはチェリーストーン、大型のクアホッグはチャウダークラムと呼ばれています。 ムール貝と同様、殻が硬く、しっかりと口を閉じていて、磯の香りがするものを探してください。
ムール貝やハードシェル・クラムを家に持ち帰ったら、呼吸をさせること。 袋に入っている場合は袋から出し（ビニールに入れておくと窒息する）、ボウルに入れて濡れタオルで覆い、冷蔵庫で保存する。 なるべく購入時に近い状態で調理するのがベストですが、この方法で2日ほど保存できます。 ただし、水に浸すと風味が落ちてしまうので、真水には浸さないようにしましょう。
ソフトシェル・タイプのあさりは、口を開けているため、どうしても砂が多いので、調理前に身をきれいにするようにしましょう。 冷たい塩水（3クォートの水に対して1カップの塩）に一晩、あるいは少なくとも数時間浸すと、たいてい砂は取り除かれます。 その後、ハードシェル・アサリのように保存することができます。
蒸し煮を始める少し前に、冷たい流水で硬いブラシでムール貝やアサリをこすり、ソースに混入するゴミを取り除きます。 もし、ムール貝に大きな “ひげ”（黒い毛のような繊維）がある場合は、親指と人差し指を使って、それを引き剥がします。
死んだアサリやムール貝は蒸す前に取り除く。 ムール貝が開いていないか、キッチンカウンターの上で叩いてみてください。 閉じていない場合は捨てる。 閉じているムール貝は、2つの殻の側面を相反する方向に押します。 死んだムール貝はバラバラになります。
アサリは、すべてまだしっかりと閉じているはずです。 もし開き始めたものがあれば、叩いてみてください。
貝を風味豊かな液体で蒸す
一つの簡単なテクニックを覚えて、味に変化をつける
フランス人はムール貝に目がなく、有名で簡単に作れる料理、ムール貝の白ワイン蒸し、シャロット、パセリで何年も蒸し続けている。 アサリもマリニエール処理をすれば、素晴らしい味わいとなります。
その作り方はいたってシンプル。 ワイン、ビール、その他の液体と、ニンニク、エシャロット、ハーブなどの香りのよい材料から、風味のよい蒸し煮液を作るだけです。 その蒸し汁を数分煮て味を調え、ムール貝やアサリを入れて蓋をし、貝が開くまで蒸すのです。
貝に火が通ったら、器に移し、お玉でスープをかけるか、生クリーム、バター、オリーブオイルなどと合わせて、よりクラシックなソースに変えます（特にパスタによく合います）。 自家製のアイオリ（ガーリックマヨネーズ）を泡立てたものをスープに入れるのも最高です。
一度作ったムール・ア・ラ・マリニエールは、ほとんど手間をかけずにバリエーションを作ることができます。 にんにく、トマト、サフラン、生姜、浸して柔らかくした乾燥唐辛子、カレー粉（少量のバターで30秒加熱して香りを出す）、タラゴン、チャイブ、コリアンダー、バジル、マジョラムなどのフレッシュハーブを単独または組み合わせて加えてください。 蒸し汁にナンプラー、レモングラス、唐辛子を少々加え、ムール貝を焼いた後にココナッツミルクでスープを濃縮すると、タイ風アレンジになります。
蒸し汁をソースにする
もし貝が開かなかったら？
ムール貝を蒸して、一つも開かなかったら、それはほぼ間違いなく悪い。 あさりはちょっと厄介です。 何十個も蒸すと、1個は開かないことがある。 ダメだと決めつけて捨てないでください。 その代わり、薄いナイフを貝の間に刺して、少しひねってみてください。 十中八九、貝はパカッと開き、全く問題ありません（不安な方は匂いを嗅いでみてください）。
ソフトシェルクラムを蒸した場合、サイフォンに注意してください。 一番簡単な対処法は、調理した貝のサイフォンをつまみ、鞘を引き剥がしながら食べることです。