メキシコの天才的なクッキー型パン、コンチャがついに登場
現代におけるコンチャ作りの起源は、テキサス州サンアントニオのカセレス兄弟だと言われています。 デビッドとジョセ・カセレスは幼い頃、母ドニャ・ホセフィーナの焼き立てパンをメキシコシティの街角で売っていました。 メキシコシティで母が焼いた48時間焼きのサワードウパンに触発された兄弟は、最高のコンチャを米国に持ち込むための実験場として、2014年に新たに養子となったテキサス州サンアントニオにベーカリーカフェ「La Panadería」を静かにオープンしました。 地元での圧倒的な人気は、市域を超え、全米へと波及し始めました。
なぜ、一軒のパン屋が、地味でシンプルで伝統的なパンで、これほどの騒ぎを起こせたのでしょうか。 レストランのPR会社やソーシャルメディアの戦略会議で考案された他のフュージョンやハイブリッドペイストリーとは異なり、コンチャにはオチが必要ないのです。
しかし、ラ・パナデリアのコンチャは違いました。 当時、コンチャの最大の卸売業者であったビンボ・ベーカリーUSAからアメリカで最も広く出回っていた、ビニール包装された加工品ではありません。 技術的にも物理的にも、培養されたパンなのだ。 熟成されたサワードウのスターターがもたらすマイルドな酸味と、ピローソフトで軽い甘さが特徴です。
手作りのパン・ドゥルセは、メキシコの黄金時代（Epoca de Oro）にインスピレーションを得たものです。 シェフのデビッド氏は、フランス、ドイツ、イタリア、アメリカのパン製造技術から影響を受け、伝統的な48時間の発酵工程を実施しました。 また、ヨーロッパのバターを使用することで、品質と味を高めています。
「私たちは世界中を旅してきましたが、コンチャはアメリカ南部、それもテキサスやカリフォルニアといったメキシコとの国境の街で見つけるのがほとんどでした」と、カセレス兄弟は言います。 とカセレス兄弟は言います。「ラードが低価格の商品と考えられているため、一般的に低品質のコンチャを見つけることができます。 ラ・パナデリアでは、この状況を変え、より高品質で新鮮なコンチャを提供したいと考え、ヨーロッパのバター製法を取り入れました。
そして、世界で最も有名なレストランからコンチャが登場し、地味なパンがさらに多くの人の目に留まるようになりました。 ニューヨークのエンリケ・オルベラの「コスメ」、そしてその姉妹店である有名な「アトラ」です。
2015年に世界のベストレストラン50に選ばれたCosmeで、2017年にトレンディなAtla（2019年にミシュランガイドでビブグルマンに選ばれた）で、コンチャがメニューに登場すると、食事する人は注目したのです。 メディアも注目した。 ソーシャルメディアが注目した。
「コスメでは、伝統的なバターの代わりにアボカドを使って黒ゴマのコンチャを作り、姉妹店のアトラでは毎週末のブランチにバニラのコンチャを出しています」と、ペストリーシェフのイザベル・コス氏は言う。
コンチャは、国中の一流メキシコ料理店のメニューに、余分なものとしてではなく、目玉として登場するようになったのである。 食通の人たちは、積極的にコンチャを求め始めたのです。 ミシュランの星を獲得したオクソモコのシェフ、ジャスティン・バズダリッチによるコンチャ・エスペシャル・エッグ・サンドのように、メキシコ人以外のシェフやパン職人もメニューに取り入れるようになったのです。 ニューヨークのDoughの有名なメキシカン・ドーナツ経営者Fany Gersonは、彼女のパレタショップLa Newyorkinaでコンチャ・アイスクリーム・サンドイッチを紹介しました。 チョコレート漬けのコンチャ、ウニコンチャ、クロンチャ、コンチャトルタ、コンチャケーキなど、あらゆるコンチャが登場しました。
「ソーシャルメディアが大きな役割を果たしたのは、それが視覚的であるため、人々が興味をそそられ、それを共有し、特定の人々がこのようなことに多くの影響を与えるからです」とガーソンは言います。 とGerson氏。「今後、様々なトッピングや表現をする人が出てくると思います。 ハイビスカスやグアヒージョなど、過去にスペシャルメニューとして作ったことがありますし、アトラの友人も最近抹茶を作りました。 メキシコでは、人々がドーナツを扱うように、面白くて楽しいトッピングやフィリングをしたコンチャを作るベーカリーもあり、多くの人がコンチャをそういう方向に持っていくと思います」
アメリカの穀倉地帯でさえ、Instagramのおかげでコンチャに新しい関心を持つようになりました。 ミネソタ州ミネアポリスの生粋のメキシコ人でオーナーのドゥルセ・モンテルビオが率いるDulceria Bakeryは言う。
「ソーシャルメディア、特にInstagramは、世界中でコンチャのイノベーションを起こすきっかけを作りました。 私たちのお客様の41％以上が、Instagramを通じて私たちのコンチャ（およびその他のパン・ドゥルセ）について知っています。新しいコンチャの具や味について投稿してから5～8分以内に、それを買うために店まで運転したり歩いたりする人がいることには、今でも驚かされます」
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