卵の大きさは重要ですか？
新鮮な卵は、ピーウィーからジャンボまでのサイズに分類されますが、ほとんどの市場では、中、大、特大の3つの中間サイズしか販売されておらず、大が最も人気があります。 料理本の著者やフードライター（本誌もそうです）が使うのもLサイズなので、ほとんどのレシピにLサイズの卵が使われています。 もし、レシピに載っている卵と違うサイズの卵をお持ちの場合は、いつ、どのように代用すればよいかを知っておくとよいでしょう。 卵の大きさの違いは意外と小さいので、お菓子作りでもない限り、気軽に代用できるのが良いところです。 レシピの成功が卵の割合にどれだけ左右されるかを見極めてから、代用品を検討するとよいでしょう。 フリタータやスクランブルエッグ、カツレツの衣に卵を使うなら、手持ちのものを使えばいいのです。 ケーキやカスタード、スフレを作る場合は、中くらいの卵か特大の卵をブレンドして、その体積を測定し、以下に説明するように、大きな卵の適切な代用品を考えることになるでしょう。
卵は1ダースの重さで分類されています。 そのため、卵の重さには箱ごとに多少のばらつきがあります。 特大の卵1ダースの重さは27オンスです。 (1個平均約2-1/4オンス)、Lサイズの卵は1ダースで24オンス(約300グラム)です。 (1個約2オンス)、Mサイズの卵1ダースは21オンス(1個約1.5オンス)です。 (
特大の卵は大さじ4杯（白身が大さじ2～3杯、黄身が大さじ1～3杯）、
大きい卵は大さじ3～4杯（白身が大さじ2～4杯、黄身が丸1杯）、
中くらいの卵は大さじ3杯（白身が大さじ2杯、黄身が丸1杯）となっています。 スクランブルエッグ、フリタータ、ストラタ、またはカツレツやフリッターに溶き卵を使う場合など、卵の割合が重要でないレシピでは、手元にあるどのサイズの卵でも使うことができます。 大きな卵1個の代わりに特大の卵1個か中くらいの卵1個で代用します。
If your recipe calls for four or more eggs…
ベーキング以外のレシピで、特大または中くらいの卵を1個、2個、3個だけ大卵に代える場合、単に1対1の直接置換をします。
– Large卵4個の代わりに、Extra-LargeまたはMedium卵5個を使う
– Large卵5個の代わりに、Extra-LargeまたはMedium卵6個を使う
– Large卵6個の代わりに、Extra-LargeまたはMedium卵7個を使う
When size does matter
If your recipe depends to the proportion of eggs to succeed (you’re baking a cake, making custard, etc.)（ケーキを焼く、カスタードを作るなど）。レシピにある大きな卵がない場合、代用卵の量を測り（最初にブレンドする必要があります）、大きな卵の量に相当する量を使用します：
– 溶いた大きな卵1個 = 3-1/4 Tbs.
– 溶き卵大2個＝大さじ6-1/2（1/4カップ＋大さじ2/2）
– 溶き卵大3個＝大さじ9-2/3（1/2カップ＋大さじ1/2）
– 溶き卵大4個＝大さじ12-3/4（3/4 カップ＋小さじ1）
– 溶き卵大5個＝1カップ