果物や野菜：酵素による褐変｜IFST
Fruit and vegetables: enzymic browning
What is enzymic browning?
Enzymic browningは一部の食品（主に果物や野菜）で起こる酸化反応で、食品が褐変することです。
酸化反応は食品でも非食品でも起こります。 酵素による褐変は、酵素の作用と酸化が必要な反応です。
酵素褐変では何が起こるのですか？
空気中の酸素によって、スライスした果物が褐変することがありますが、これは酵素褐変（酸化反応）と呼ばれる過程です。 りんごの細胞内にはフェノールとフェノラーゼという酵素があり、これがスライスなどで空気中の酸素にさらされると、酸素が反応を起こします。 フェノラーゼはフェノールをメラニンに変え、褐色に変化させる。 酸化反応を止めるには、フェノラーゼ酵素を変性させる必要がある。
メラニンという言葉を聞いたことがあるかもしれません。
なぜ酵素による褐変が起こるのでしょうか？
食品は多くの異なる分子で構成されており、酵素と呼ばれるものもあります。 酵素は特殊なタンパク質で、化学反応を速め、生物学的な触媒として機能することができます。 酵素は果物の熟成や過熟を引き起こし、果物に茶色い色をつけます。
通常、新鮮な果物や野菜は、酵素を組織の中に閉じ込めています。 しかし、果物を切ったり、押しつぶしたり、あるいは年齢とともに果物や野菜が壊れ始めると、酵素が空気中の酸素と接触するようになります。
酵素による褐変は、多くの食品廃棄物の原因となりますが、有用であることも事実です。 レモン汁には酸が含まれており、酵素が特定のpHで最もよく働くため、酵素が正しく働かなくなる可能性があります。
栄養成分に対する酸化の影響
果物の色が変わるだけでなく、酸化は果物や野菜の栄養成分にも影響を及ぼします。 一部の果物や野菜に含まれるビタミンCは、空気に触れると酸化してしまいます。 空気に触れれば触れるほど、ビタミンの含有量は減っていきます。
探検
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レタス、リンゴ、ジャガイモなどの新鮮な果物や野菜を用意します。
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容器は三つ用意し、一つは水、一つは砂糖と水（例えば砂糖5g、水50ml）、一つはレモン汁少々が入っています。
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皿に果物や野菜のサンプルを1つずつ置き、1つは水に、1つは砂糖液に、1つはレモン汁に素早く入れます。
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そのまま1時間ほど実験をします。 これを他の容器と比較してみてください。 どのような条件が最も褐変を妨げたのでしょうか。 同じような条件で行われる食品の下ごしらえや調理を考えてみてください。 シェフはなぜレタスの葉を切るのではなく、ちぎることが多いのでしょうか？