水っぽい卵はどのくらい危険か？
あなたは、卵を簡単に焼くか、サニーサイドアップにするか、それともウェルダン？ 多くのアメリカ人にとって、黄色い卵の黄身をトーストですくい上げるのは、大好きな朝食の習慣です。 しかし、生卵には、軽度から重度の胃腸病、短期または慢性の関節炎、あるいは死を引き起こす可能性のある細菌、サルモネラ・エンテリティディスが含まれている可能性があります。 生や加熱が不十分な肉、魚介類、貝類、卵を摂取すると、特に特定の病状がある場合は、食中毒のリスクが高まる可能性があります」
しかし、水っぽい卵がどれほど危険なのか、正確にご存知でしょうか？
鶏を飼育したことがあれば、卵に糞便を見つけることが珍しくないことを知っていますよね。 1970年代、アメリカでは、殻の外側をきれいにすることを農家に義務づけ、感染のリスクを減らすために厳しい措置がとられました。 また、アメリカの卵は通常冷蔵されていますが、これはサルモネラ菌のリスクを減らす（排除しない）方法です。
感染した鶏が完全に健康に見えても卵の内側に細菌を付着させることがあるので、きれいな卵殻であってもサルモネラ菌が付着していることがあるのです。 冷蔵はこの内部感染の成長を遅らせますが、破壊することはできません。また、外殻を洗っても効果はありません。
では、朝食の卵にサルモネラ菌が含まれている可能性はどのくらいあるのでしょうか？ 2002 年に米国農務省が行った調査（Risk Analysis April 2002 22(2):203-18）によると、年間生産される卵 3 万個のうち 1 個がこの病原体に汚染されているとのことです。 これは年間230万個の卵に相当します。 他の研究では、感染した卵の数は 2 万個に 1 個と推定されています。
別の言い方をすると、もしあなたが毎日朝食に卵を 2 個食べるなら、27 年 5 か月で汚染された卵に 1 個さらされることになります。 この細菌に感染した人のほとんどは、4～7日以内に回復します。 多くの人が抗生物質で治療され、中には入院する人もいます。
汚染のリスクを避けるのは簡単です。 もしあなたが病気、妊娠中、授乳中、高齢者、幼児、がんや自己免疫疾患を患っている場合は、卵の黄身を完全に避けるべきです。 また、生卵を含む食品、例えば、加熱していない生地やクッキー生地、エッグノッグ、シーザードレッシング、自家製アイスクリーム、オランデーズソースやベアルネーズソースも避けましょう。 風邪やインフルエンザにかかっている場合は、弱った免疫システムに不必要な負担をかけないようにしましょう。
一般的に健康な方であれば、サルモネラ菌のリスクが低くても、水っぽい卵を食べて得られる喜びに値すると判断されるかもしれません。
- 卵は常に冷蔵保存しましょう。
- 卵を冷蔵保存している業者から購入しましょう。
- 割れた卵は廃棄しましょう。
- 殻が汚れた卵は食べないようにしましょう。
- 卵の安全基準が異なる国では、水っぽい卵黄を食べないようにしましょう。
- 農場から直接購入した卵は特に注意し、農家に洗浄したかどうかを尋ねましょう。
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