究極のお酢ガイド
お酢には何十種類もの種類があることに驚かれるかもしれませんね。 アメリカのキッチンで最もよく見かけるのは蒸留白酢とリンゴ酢ですが、より冒険好きな人は、赤ワイン酢、白ワイン酢、米酢、あるいは25年物のバルサミコ酢や濃厚な黒イチジク酢など、グルメな種類も使うかもしれませんね。 酵母がこれらの糖をアルコールに発酵させ、ある種の細菌がそのアルコールをもう一度ビネガーに変えます。 この二次発酵の後、弱い酢酸が残る。この酸は、リンゴやブドウなど、元の発酵食品を連想させる風味を持っている。 酢酸は、酢に独特の酸味を与えています。
広告
純粋な酢酸は実験室で作ることができ、水で薄めると白酢として売られることもあります。 しかし、実験室で作られた酢酸には、本物の酢に見られる微妙な風味がなく、合成されたものは、夏の糖分の多い果物やその他の食品から自然に発酵させた酢にはかないません。
酢は、最終製品に独自の味を加えるさまざまな食品から作ることができますが、ハーブ、スパイス、果物などの材料を追加して、さらに風味を高めることができます。
酢の種類
酢は、健康で軽いスタイルの料理に最適です。 特にスープや豆料理などでは、ピリッとした味付けで塩分を控えることができます。 また、クリームやバター、オイルをそれほど加えなくても味のバランスが取れるので、レシピの脂肪分を減らすこともできます。 酢の味はマイルドなものから濃いものまであるので、好みの味がきっと見つかるはずです。
White Vinegar
アメリカの家庭で最もよく使われているのがこの透明なビネガーです。 穀物由来のエタノールか実験室で作られた酢酸から作られ、水で薄められます。
Apple Cider Vinegar
リンゴ酢は、アメリカで2番目によく使われている酢です。 リンゴ酢から作られるこの淡い褐色のビネガーは、料理に酸味とほのかなフルーティーさを加えます。 リンゴ酢はサラダ、ドレッシング、マリネ、調味料、そして一般的なビネガーに最適です。
ワインビネガー
赤ワインまたは白ワインをブレンドして作られる風味豊かなこのビネガーは、ヨーロッパ、特にドイツでよく使用されています。 よく洗ったフレッシュハーブやドライハーブ、フレッシュベリーを数本入れて、ワインビネガーに風味を加えるのがクリエイティブな料理人の流儀です。 赤ワインビネガーは、果実そのものでなくとも、天然のラズベリーで味付けされることが多い。
ビネガーの良し悪しは、元のワインの品質で決まる。 より良いワインビネガーは、良いワインから作られ、木製の樽で2年以上熟成されます。
ワインビネガーの隣の棚に、シェリービネガーが並んでいることがあります。 この品種はシェリー酒から作られ、通常スペインから輸入されます。
ワインビネガーは、果物、メロン、ベリーの甘みを引き出すのに優れており、新鮮なサルサに風味豊かなパンチを加えます。
バルサミコ酢
この人気で味わい深い酢には、従来のものと市販のものの2種類があります。 バルサミコ酢の発祥地であるイタリアのモデナでは、準政府機関が伝統的なバルサミコ酢の生産を規制しています。
伝統的なバルサミコ。 伝統的なバルサミコ酢は、偉大なワインと同様に、長い歴史とその製造のための習慣が発達した職人的な食品です。 優れたバルサミコ酢は、長年にわたって酢の手入れをし、辛抱強く観察し、学んだ経験豊かな職人のみが作ることができます。
イタリア北部モデナ近郊で栽培される甘美な白と糖度の高いトレッビアーノ種は、世界最高で唯一の真のバルサミコ酢のベースを形成しています。 バルサミコ酢は、ブドウをできるだけ長く木につけて糖度を高めるのが特徴です。
伝統的なバルサミコ酢は、通常6年から25年という長い年月をかけて熟成されます。 また、このような樽は、栗、桑、オーク、ジュニパー、チェリーなど、さまざまな木から作られます。 ビネガーを樽に移す順番は、各生産者が独自の配合で決めている。 そのため、複雑で豊かな甘みと、ほのかな木の香りが感じられる。 このようにして作られたビネガーには、モデナの伝統的なバルサミコ酢の生産者コンソーシアムからのシールが貼られています。
大変な製造工程のため、毎年市場に出回る伝統的なバルサミコ酢は限られており、入手できるものは高価です。
リーフの評価。 伝統的なバルサミコ酢の中には、ラベルに葉っぱが描かれているものを見かけることがあります。 これは、1葉から4葉で品質をランク付けする評価システムで、4葉が最も優れているとされています。 葉のランクを参考に、ビネガーをどのように使うかを考えることができます。 例えば、1枚葉のバルサミコ酢はサラダのドレッシングに、4枚葉のビネガーは、料理を盛り付ける直前に数滴垂らして味付けするのに適しています。 Assaggiatori Italiani Balsamico（イタリアのバルサミコ試飲会）がこの等級付けシステムを確立しましたが、すべての生産者がこのシステムを採用しているわけではありません
市販のバルサミコ。 アメリカの食料品店で見かけることが多いのは、市販のタイプのバルサミコ酢です。 モデナで作られているものもありますが、伝統的な製法で作られているわけではありません。 実際、バルサミコ酢の中には、イタリアで作られたものでさえないものもあります。 市販のバルサミコ酢には、モデナの伝統的なバルサミコ酢の生産者コンソーシアムのシールが貼られていませんが、これは、同コンソーシアムの厳しい規定に従って生産されていないためです。 熟成樽に使用する木材の種類にも条件はありません。 ステンレスタンクで6ヶ月間、その後木樽で2年以上熟成させることができます。 このように、市販のバルサミコ酢は、真の職人的な品種よりもはるかに手頃な価格で入手できます。
幸運にも伝統的な品種を手に入れたとしても、市販のバルサミコを使用したとしても、この上質のビネガーの味は他のものとは比べ物にならないほど素晴らしいものです。 その甘みと酸味は完璧な比率を保っています。
米酢
透明または非常に薄い黄色の米酢は、日本が発祥で、寿司の調理に欠かせないものです。 米酢は米に含まれる糖分から作られ、熟成され、ろ過された最終製品は、マイルドでクリーン、そして繊細な味わいで、生姜やクローブ、時には砂糖も加えて、優れた引き立て役となります。 どちらも透明（しばしば白と呼ばれる）または淡い黄色のタイプよりも強いです。 赤米酢は甘みと酸味を併せ持った味わいです。
米酢はアジア料理で人気があり、サラダや炒め物に振りかけると最高です。 その優しい味わいは、果物や柔らかい野菜にもぴったりです。 白米酢は食材の色を変えないので、多くの料理家がレシピに選んでいます。
モルトビネガー
英国で愛されているこの黒褐色のビネガーは、深みのあるブラウンエールを思わせます。 モルトビネガーの製造は、大麦の穀粒を発芽させるところから始まります。 発芽により、酵素がでんぷんを分解する。 糖分が生成され、その結果、アルコールを含むモルト飲料またはエールとして醸造される。 エール酒はバクテリアによってビネガーに変えられ、ビネガーは熟成される。
より安価で風味の劣るモルトビネガーは、酢酸を4%から8%に希釈し、カラメル色素を少し加えただけです。
Cane Vinegar
サトウキビから作られるこのタイプの酢は、主にフィリピンで使用されています。 淡い黄色のものが多く、米酢に似た風味があります。
ビール酢
淡い黄金色が魅力で、ドイツ、オーストリア、バイエルン、オランダなどで親しまれているようです。 ビールを原料としており、その味は原料となるビールによって異なります。
Coconut Vinegar
アジア料理のレシピがうまくいかないのは、ココナッツ酢がないせいかもしれません–白酢で、鋭い酸味とわずかにイースト風味があります。
レーズンビネガー
この少し濁った茶色の酢は、伝統的にトルコで生産され、中東の料理で使用されているものです。 シナモンを少々効かせると、マイルドな味わいになります。 レーズンビネガーを使ったサラダドレッシングは、野菜に斬新な味を加えます。
さまざまな種類のビネガーがあることがお分かりいただけたと思いますが、自分なりの味を作ってみたいと思われたのではないでしょうか。 次のページでは、オリジナルのお酢の作り方をご紹介します。