Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potential Implications for Wine Competition Judging and Outcomes

液体を空気に触れさせると、何らかの蒸発が起こるというのは、物理学の簡単な問題です。 コップ一杯の水も、どこか野外に放置しておけば、やがて長い時間をかけて蒸発していくでしょう。 水とアルコールとその他の物質が混ざったワインでも同じ現象が起こりますが、アルコールと水はそれぞれの化合物の物理的特性により蒸発する速度が異なります。 では、テーブルの上に置かれたワイングラスから、どれくらいのアルコールが蒸発するのだろうか？

この概念は基本的な物理学の問題ですが、このテーマに関する研究は、専門誌ではあまり行われていません。 ワイングラスの側面に見られるワインの薄い膜（「ワインの涙」）は、アルコールが蒸発した結果であることが研究で示されていますが（「マランゴーニ効果」としても知られています）、これらの研究では、顕著な変化が発生したかどうかを確かめるためにグラス内の残存アルコール濃度を特に測定したことはありません。

さらに、ワインのアルコール度数は、ワインのアロマ（およびその他の感覚的特性）に大きく影響することが知られており、一部のワインメーカーには「スイートスポット」として知られる特定のアルコール度数が最高のバランスをもたらし、そのスイートスポットから外れると、感覚的な品質が低下することが分かっています。

2016年9月にJournal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された研究では、この現象をさらに検証することを目的として、ワイングラス内のアルコール度数の経時変化を測定し、その変化がそのワインの官能特性に何らかの影響を与えているか否かを調べています。

Brief Methods

この研究では、3つの別々の試験を採用しました：

Trial 1

ISO標準XL5ワイングラスに2014年のカベルネソーヴィニヨンを、50mL/グラスの容量で置きました。

3つの別々の処理が適用されました：

1. グラスはプラスチック製の蓋で覆われました。
2. グラスは覆わないまま、最小限の気流（<5L/s）の実験台上に置かれました。
3. グラスは覆わないまま、継続的に気流（30.5L/s）にさらされていました。

エタノール含量、ワイン密度、質量変化を0分から120分まで15分間隔で、さらに試験開始後240分と360分でもモニターした。

Trial 2

白テーブルワイン2種、赤テーブルワイン2種、強化ワイン2種をISO標準XL5ワイングラスに50mL/グラスでセットした。

試験1で行ったのと同じ処理条件を試験2で繰り返した。

エタノール含量、ワイン密度、質量変化を試験開始時にモニターし、120分後に再度モニターした。

Trial 3

このトライアルでは、グラスの種類とワインの量について検討した。

2014年のカベルネ・ソーヴィニヨン（トライアル1で使用したものと同じ）を3種類のグラスに入れました。

1. The ISO Standard XL5
2. A sparkling wine flute
3. A Riedel Ouverture Magnum

処理はトライアル1および2と同じだが、トライアル3では100mLのグラス（ISO Standard XL5グラス）も追加されることになった。

エタノール含量、ワイン密度、質量変化を試験開始時と120分後に再度モニターした。

ワイングラスの高さ、ワインの表面積、グラス開口部の直径を測定した。

官能分析

この研究の官能分析部分には、18人の審査員が利用された。

使用したワインは、120分時点の試験1のものである。

ワインは、蓋付きグラスで無作為の順序で審査員に提示された。

ワインは、覆われたグラスとランダムな順番で審査員に提示され、審査員は単にワインの香りを嗅いで、どれが違うのか（もし違うのであれば）判断するよう求められた。

ワイン中の揮発性化合物（エステルとアルコールを含む）は、ガスクロマトグラフ質量分析計を用いて測定・分析された。

Selected Results

Trial 1

• 覆いをしたワインでは、エタノール含量、密度、質量に変化は見られなかった。
• 覆いをしないワインでは、試験開始後15分以内にエタノール含量の有意差が確認された。
• 6時間後、最小限の気流にさらされたワインは、1%のアルコール度数（abv）を失い、密度がわずかに増加し、質量が1g近く減少した。
• 6時間後、安定した空気の流れにさらされたワインは3.2%のabvを失い、密度が増加し、3.5g近い質量を失いました。

試験2

• 試験2の結果は試験1とほぼ同じでした。
• 試験期間中、最もアルコール度の高いワイン（マスカット酒精強化ワイン）のアルコール度が最も低下していました。
• 最初のアルコール度数は、2時間の試験中にどれだけアルコールが失われたかに影響しないようだ。

試験3

• 試験1、試験2同様、蓋付きのワインはエタノール度数に変化がないが、蓋なしのワインは大きく変化した。
• より大きなリーデル・オーヴェルチュール・マグナムグラスは、アルコール度数の損失が最も大きかった。
• ヘッドスペースの容量は、アルコール損失と強い相関があった。
  • 以上の二つの結果から、大きなグラスの口はアルコール損失と関係があるが、グラス内のワイン容量もこの損失に関係があり、したがってグラスサイズのみがプレーヤーではないことがわかる。

Sensory & Chemical Analyses

• 18人の審査員のうち13人は、アルコール度数の低いグラスを特定することができた。
• 分析した15種類の揮発成分のうち11種類が、一定の空気の流れにさらされた蓋なしのワインで著しく低いことが確認された。
  • 観察された損失は以下の通り：
    • オクタン酸エチルでは64％、
    • 酢酸2メチルプロピルと酢酸ヘキシルでは100％（研究者はこの2つは元々かなり低いと指摘している）。
    • ヘキサノールは21％、
    • デカン酸エチルは38％、
    • <2-フェニルエタノールは10％、
    • <2-フェニル酢酸は10％です。

  結論

  全体として、グラスワインに含まれるアルコールの一部は、セットして風雨に晒してから早ければ15分で蒸発するが、風雨に最も晒されたワインでは、アルコール度が1%低下するまで2時間かかることが示された。 2時間後には、ほとんどの審査員が、眠っていたワインを選び出すことができたのです。 6時間後、ワインのアルコールレベルは3.2%以上低下しました。

  毎日の消費者にとって、ほとんどは2～6時間かけて1杯のワインを飲み干すことはないでしょうから、おそらく、アルコール濃度の小さな低下には気づかないほど速く飲んでいるのでしょう。 とはいえ、この研究では、

  

  Reprinted (adapted) with permission from Wollan, D., Pham, D-T., and Wilkinson, K.L. 2016.に従って官能分析を行っただけなので、そのようなことはありません。 ワイングラスからの蒸発によるワインエタノール含有量の変化と官能分析への示唆. ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・フード・ケミストリー 64: 7569-7575. Copyright 2016 American Chemical Society.

  2 hour mark, I can’t be completely sure that someone couldn’t tell the difference at an early time point. しかし、この研究の結果が活かされるのは、ワイン コンペティションなどの大きな審査イベントで、ワイン グラスが長時間放置される可能性がある場合です。 ワイン・コンペティションによっては、注いだ後のワイン・グラスに蓋をしておくような厳格なプロトコルを採用しているところもありますが、そうでないコンペティションでは、しばらく放置されたワインの一部が大きく官能変化し、最終結果に影響を与える可能性があります。

  多くのコンクールや他のプロのテイスティングでは、一人の審査員が評価するワインの数を制限しようとする努力がしばしばなされますが、ロジスティック上の理由からそうできないことがあり、一人の審査員がかなりの数のワインを試飲しなければならず、長い時間がかかってしまうのです。 ワインがグラスに注がれ、その後蓋をしない場合、この研究の結果は、ワインのアルコール含有量と同様に芳香性の揮発成分が変化し、グラス内のワインの品質低下につながり、したがって、競技会や試飲会に出品されたワインを代表しないことを示しています

  ワイングラスのサイズ/形状がワインのアルコール/揮発成分に影響し、口が大きいと時間と共により大きな蒸発（したがって揮発成分の損失）につながることも留意すべき点です。 この結果は、ワインの審査、特にワインが長期間放置される場合にも重要な意味を持つ可能性がある。

  もちろん、この研究の結果は、ワインの化学的および感覚的特性におけるこれらの変化を避けるために、ワイングラスにカバーを付けるだけでよいことを示唆しています。したがって、理論的には、好きなグラスを使って、好きなだけ長い間ワインを寝かせておけば（ある時点までは、きっと…）、ワインは最初に注いだときと同じようになるはずです。