How Much Sushi Is Too Much?
シナリオです。 あなたの友人は、多くの人が自分の子供やペット、スポーツチームを愛するように、寿司が大好きです。 彼らの目は、野生動物が獲物を見極めるように、スパイシーなサーモンロールをじっと見つめます。 彼らは毎食、そのネタを食べているように見えます。
あなたは、誰かが生の魚、海藻、米をあんなにたくさん胃袋に詰め込んでいるのを見たことがないはずです。 畏敬の念を抱くとともに、ちょっと吐き気を催す。 魚って水銀入ってない？ そして、生ということは、何らかの寄生虫に感染する確率を高めているはずですよね？
事実です。 しかし、フレズノの男性が寿司を食べて寄生虫に感染し、直腸から5フィートのサナダムシを取り出したようなことが起こると、不思議に思うようになるのです。
生の魚を食べると、環境汚染物質、アニサキス症やDiphyllobothrium nihonkaienseなどの寄生虫、腸炎ビブリオ、Vibrio vulnificus、メソフィリック・アエロモナスなどの病気の原因となるバクテリアにさらされ、糞尿の病気になったりするなどの厄介な副作用がある。 サルモネラ菌やリステリア症は、腐った寿司を食べて感染することもあります。
起こりやすいこと。 このような場合、「痒いところに手が届く」という言葉がありますが、これは「痒いところに手が届く」のではなく、「痒いところに手が届く」のです。 もちろん、確率の問題もある。寿司をたくさん食べれば食べるほど、フレズノの男性（毎日寿司を食べていたという）のように珍しいものに感染する確率は高くなるが、それでも可能性は低いだろう。 食品を媒介とする病気は珍しくないが、250の寿司サンプルを調べたある研究によると、サルモネラが1.6％、リステリアが1.2％発生したという。 ですから、大きなリスクはありませんし、これらの苦境のほとんどは薬で治療でき、時間が経てば治ります。
寿司を大量に食べることで、より危険なのは、特定の物質が体内に蓄積される場合です。 水銀の多い魚を頻繁に食べる人は、中枢神経系にダメージを受ける可能性があることが、研究によって示されています。 水銀は食物連鎖によって蓄積されると、ストーニーブルック大学海洋大気科学部の研究者ロクサーヌ・カリミは説明する。 「水銀はメチル水銀の形で、非常に粘着性があります。 一度食物から摂取すると、長い間体内に留まる傾向があります」と彼女は言う。 「食物連鎖の中で蓄積されていくのです。 食物連鎖の上位に行くほど、水銀の濃度は高くなるのです」と彼女は言います。
Karimi は、水銀のレベルは魚の産地によって異なる可能性もあると付け加えます。 “私たちは、天然の魚は、養殖された同じ種類の魚よりも、はるかに高い水銀レベルを持つ傾向があることを発見した研究を行いました。” この研究では、天然魚介類は、魚介類によって、養殖されたものに比べて、2倍から12倍の濃度の水銀を含んでいることがわかりました。 つまり、魚の種類や産地、食べる量によっては、水銀の基準値を超えてしまい、あまり嬉しくない結果になる可能性があるのです。 また、子どもや妊婦は、水銀中毒のリスクに敏感であることも覚えておきましょう。
魚には、水銀以外にも、おそらく人間に対して発がん性があると分類されているポリ塩化ビフェニル（PCB）などの化学物質が蓄積されます。 2004 年の報告によると、養殖サーモンの PCB 濃度は平均して EPA の安全基準の約 5 倍でした。 (そのとおり、ほとんどが養殖ものです）
起こりうる最悪の事態。 環境保護庁によると、過剰なメチル水銀は、人間の脳、腎臓、肝臓、心臓、神経系に毒性があるとのことです。 低レベルの暴露では、睡眠障害、頭痛、疲労、記憶力や集中力の低下、協調性の低下、神経障害などの症状が現れます。 高レベルでは、失明、難聴、「意識障害」に陥ることもあります。 そして、前述のPCBとの発がん関連もあります。
友人に伝えるべきこと。 EPAは、154ポンド（70kg）の人のメチル水銀の最低致死量を44～132mg/lb（20～60mg/kg）と見積もっています。 つまり、体重約130ポンド、妊娠しておらず、心臓病でもない26歳の女性は、他の魚介類を食べなければ、週に3回まで4オンスのサーモンを食べることができますが、キハダマグロは週に1回だけです（この計算機は便利ですので、ご自分のデータを使って試してみてください）。 これは12オンスのサーモンで、大きさにもよりますが、サーモン寿司12～24貫分に相当します。
そして、これは世界共通の見解のようです。食品医薬品局とEPAはともに、妊婦には安全なものを3食（やはり12オンス程度）までしか摂取しないよう推奨していますが、それ以外の人にとっては十分安全範囲と言えるのではないでしょうか。 FDAが推奨しているのは低水銀の魚で、サメ、メカジキ、キングサバ、タイラギなどの高水銀魚や、キハダと並んでアメリカで最もよく寿司に使われるメバチマグロは、水銀にさらされる量を減らすために控えるよう呼びかけています
また、次のようなこともあります。 もしあなたが寿司好きの友人をブロックするつもりなら、馬鹿にしないで、明らかに疑わしいネタを避けるように言ってください。 ノルウェーのある研究では、食料品店の寿司の71％に、「急性下痢」を引き起こすことで知られる好中球性アエロモナス属菌が含まれていることが判明した。 (そしてどういうわけか、アメリカのスーパーマーケットがもっとうまくやっているとは思えない。)
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訂正しました。 本記事の以前のバージョンでは、リステリア菌は寿司サンプルの1.6%で発生するとお伝えしました。 この数字はその後1.2%に訂正されました
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