nihari gosht – Indian beef stew
Nihari goshtはインド風のおいしいビーフシチューです。 スパイシーな肉汁の中に牛肉が入っています。 インド風の大胆な味わいです。 牛肉がたっぷり入っています。 3450>
ニハリの歴史は18世紀までさかのぼります。 ニハリの歴史は18世紀に遡り、現在でもインドとパキスタンで広く親しまれています。 伝統的にはビーフカレーと言われています。 しかし、羊肉で作ることもできます。 あるいはヤギでも。
私はビーフが一番好きです。 牛肉でなければならないと言う人もいるでしょう。 牛のすね肉。 骨付き牛肉。 でも、オックステールでも作れますよ。
私はいつもそうしています。 骨髄の骨も加える。 あれは本当においしい。 あるいはオックステール。 オックステイルは最高です。 めちゃめちゃうまい。
Nihari is breakfast food
マジで。 朝飯前だよ。 とにかくむかしは。 そして、なんといっても朝食になる。 牛肉が少し。 あの狂ったような肉汁。 それにチャパティやナンを添える。 3450>
History says this was a dish they start at night, and they’d like the breakfast.私の好きな朝食です。 だから、朝一番に出来上がる。 それが彼らのやり方です。 すごいな。
朝食にカレーはちょっと…という人は夕食にどうぞ。
私は朝食はしょっぱいのが好きなのでどちらでもいいのですが。
ニハリマサラのおかげでこの料理ができた
ニハリマサラの原材料のリストが長くて困ることはない。 たくさんあるのは知っています。 ちょっと気が遠くなるくらい。 でも、そのひとつひとつが、ちょっとしたアクセントになるんです。 複雑な味わいです。 3450>
ガラムマサラを想像してみてください。 これはあれと同じですが、ブレンドが違います。 インド料理にはいろいろな種類のマサラがあります。 これもそのひとつに過ぎません。
Roll up your sleeves and get it done.大したことではありません。 そんなに時間はかかりません。
もし本当にニハリマサラを作る気がしないのなら、それを買うことができます。 大きなスパイスミックスの会社はすべてそれを作っています。 インドの雑貨屋さんで調べてみてください。 それでも美味しくなりますよ。
スパイスを炒める
私はいつもこれをやっています。 そして、あなたもそうしてください。 スパイスを炒めるのは、魔法の一部です。 彼らはそれを開花と呼びます。
なぜなら、スパイスを炒めないと、端がジャリジャリして耐えられないからです。 Seriously. ダメです。 まずい。 この辺は微妙かな？
このニハリにはかなりの量のスパイスが入っています。 スパイスを炒めないともう一つ問題があって、それは食感です。 この背景のギザギザが気になります。 私が過敏なのかもしれません。 でも、なぜそんなリスクを冒すのか？
Bones make the great nihari
Bones makes better food. 本当にそう思っています。 そして、Cook’s Illustratedがそれを証明しています。
家庭的なカレーには、これが重要だと思います。 シチューとかね。 国境を越える。
客に出すときは、皿に盛る前に骨を抜いてください。 そのお客さんが仲の良い友達でない限り。 それなら骨を出しましょう。 骨髄を楽しんでもらいましょう。 ぐちゃぐちゃ。 美味しい。 楽しい。
もし骨が手に入らないなら、私が時々使うトリックを教えよう。 異例ですが、私は気に入っています。 ストックです。 実は仔牛のストック。 これは私が作るビーフシチューのほとんどに使われている秘訣です。
骨から得られるゼラチンを加えるからです。 風味がいい。 口当たりもいい。 クレイジーですが、効果的です。 これを読んでいるインド人は皆、私がクレイジーだと思うでしょう。 しかし、私は半分だけインド人です。
ルーを作ってシチューにとろみをつける
これは私の中のフランス人でもある。 ルーです。 そして、インドのベシャメルに相当するもの。 実は牛乳ではないので厳密にはヴルーテなのですが、細かいことは気にしないことにしましょう。
何が違うかというと、小麦粉と水をスラリー状にしただけのものなのです。 これも常識に反していますね。
ニハリをオーブンから出すと、赤い脂肪の束が上に浮いているのが見えるでしょう。 あの色は、脂に溶けやすいスパイスの風味がすべて含まれていることを示しています。
それを捨てるのは忍びないですね。 それは風味を捨てることになる。 でも、シチューが脂で泳ぐのも嫌だ。 誤解しないでください。 私は多少好きだ。
そこで、その脂でルーを作るのです。 まさにグレービーソースを作るようなものです。 スパイシーで魔法のようなグレイビーソース。 世界最高のマーケティングとは言えないが しかし、考えてみてください。 牛肉だ。 スパイシーな肉汁の中に。
快適な食事とインドのスパイスの出会い。 この料理が人気なのは当然です。 快適な食卓の条件をすべて満たしているのです。 インド風。 愛してやまないものがここにあります。 作ってみて、ご自分の目で確かめてください。
プリントピン
nihari gosht – Indian beef stew
Ingredients
nihari masala
- Fennel 小さじ1杯 クミンシード 小さじ1
- ザクロの実 小さじ1
- クローブ（ホール） 5個
- ブラックカルダモン 4個
- ブラックペッパーコーン 小さじ1
- ローリエ 2枚
- テジパタ 4インチ シナモン 1枚
- インドの月桂樹（テジパタとして知られてる） 2枚 樹皮
- スターアニス 1個
- メース 1本
- カシミールチリパウダー 小さじ2
- コリアンダーパウダー 小さじ2 ジンジャーパウダー小さじ1/2
- ナツメグパウダー小さじ1/4
ニハリ・ゴシュト
- 2 1/2 lbs ビーフチャックシチューと骨髄があればそれを加える
- タマネギ大1個（薄切り）
- 植物油大さじ8または油大さじ4とギー大さじ4
- ブラックカルダモン1個
- グリーンカルダモン5個 2インチのシナモン皮1片
- 1-インチカシミール唐辛子（ホール）2本
- ニハリマサラ全部
- 塩小さじ2
- ヨーグルト大さじ3
- 水6カップ – もっとあるかもしれない。 調理中にどれだけ蒸発させるかによる。 全部で8カップ以下。
- 全粒粉 大さじ3
- 生姜 1インチ（できるだけ細かく千切り）
作り方
ニハリマサラ
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小さなスキレットを中弱火で熱し、ニハリマサラを作る。 シナモンバーク、スターアニス、ブラックカルダモンを加える。 香ばしくなり始めるまでトーストします。 シナモンの香りがしてきます。
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フェンネルシード、ブラックペパーコーン、クミンシード、クローブを加えます。 さらに30秒ほどトーストします。
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冷まします。 ホールスパイスをメース、ザクロの実、インド産ローリエと一緒にスパイスグラインダーにかける。 ローリエはほぐしておくとよいでしょう。 12>カシミールチリパウダー、コリアンダーパウダー、ジンジャーパウダー、ナツメグパウダーを加え、混ぜ合わせます。 これがニハリマサラです。
make the nihari gosht
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オーブンを325Fに予熱しておく。
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材料がすべて入る大きさのダッチオーブンに油大さじ6（またはギー大さじ4、油大さじ2）を入れて中弱火で熱します。
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スライスした玉ねぎを加え、混ぜながら玉ねぎに焼き目がつくまで加熱します。
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玉ねぎが色づき始めたら、必要に応じて弱火にする。 ホールスパイスを加え、約30秒加熱します。
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次に、ニハリマサラと塩を加え、混ぜ合わせます。 スパイスが脂でコーティングされるように。 パサパサしているようなら、油やギーなどを少し足してください。 約1分間、絶えずかき混ぜながら加熱します。 注意深く見てください。
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牛肉を加え、混ぜ合わせる。 時々かき混ぜながら、牛肉を赤みがなくなるまで焼く。 注意すること やはりスパイスは焦がさないようにしましょう。 スパイスがくっつき始めたら、残りのオイル/ギーも追加する必要があるかもしれません。 私はいつもそうしています。
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ヨーグルトの半分を加えます。 混ぜ合わせ、1分ほど加熱する。 残りのヨーグルトを加え、繰り返す。
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水と骨髄があればそれを加える。 沸騰させる。 鍋にアルミホイルを敷き、さらに蓋をする。 これは小麦粉のダムと同じような働きをします。
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325Fのオーブンに入れ、加熱します。 1時間おきにかき混ぜます。 柔らかくなるまで煮込みます。 2時間から2時間半で完成です。 難しいルールはありません。 柔らかくなったら完成です。 あなたのオーブンと私のオーブンがどれだけ近いかにもよりますが。 牛肉の大きさにもよります。 牛肉の大きさにもよりますし、牛肉にもよります。 だから、誰も正確なことは言えないんだ。
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牛肉が柔らかくなったら、オーブンからダッチオーブンを取り出します。 ストーブの上にセットします。 数分後、煮詰まる。 このとき、表面には真っ赤な脂が浮いているはずです。 これは黄金色です。
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脂肪を落としたい分だけすくい取ります。 このとき、脂肪にはいろいろな素晴らしい風味があるので、取り過ぎないように注意しましょう。 少しの脂肪が良いのです。 骨を取るなら今がチャンスです。 しかし、骨は悪いものだとは思わないでください。 残しておくのもいい。
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脂身大さじ4を小鍋に移し、中弱火にかけます。 全粒粉大さじ3杯を加える。 小麦粉が油脂になじむようにかき混ぜます。
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ニハリ鍋の汁を大さじ1杯ほど加え、混ぜ合わせる。 このように濃厚なペースト状になります。 慌てないで下さいね。 もう一度やってください。 何度も何度も。 何度も何度も。 4回目以降は、少しずつ追加していきます。 大さじ2杯くらいかな。 全体がまとまるまでかき混ぜます。 それをもう一度。 さらにもう1回。
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今度は1/2カップくらいを加えます。 かき混ぜて混ぜ合わせます。 最後にカップ1杯程度を加えます。 均一な質感になるまでかき混ぜます。 この時点で、かなり濃厚な肉汁のような粘度になるはずです。 この混合物をニハリに加え、混ぜ合わせる。 軽く沸騰させる。 もし、少し濃いようであれば、水を少し足してください。
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この時点で味見をして、塩を調整します。 もう少し必要ですが、それほど多くないので、注意しながら様子をみてください。
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千切りした生姜のほとんどを加えます。 飾り用として少し残しておきます。
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器に盛り、コリアンダーと千切り生姜を少々飾ります。 インドの平たいパンを添えて。 私はニハリにチャパティが好きですが、ナンでも大丈夫です。 パラタも美味しいですが、パラタとニハリの組み合わせはかなりリッチです。 また、この料理には、骨髄の骨が重要な役割を果たしています。 もし手に入るようなら、水を加えるときに加えてください。 他の方法では得られないコクが出ます。 でも、もし手に入らなかったとしても、本当に本当においしい料理です。 この料理にはどんなビーフシチューでも使うことができます。 牛のすね肉でもいい。 オックステールは最高です。 シチューを作ることができれば、ニハリ・ゴシェを作ることができます。
Nutrition
Serving: 6人前｜カロリー: 473kcal｜炭水化物: 11g｜たんぱく質：44g｜脂質：29g｜飽和脂肪酸：18g｜コレステロール：118mg｜ナトリウム：919mg｜カリウム． 785mg｜食物繊維：3g｜糖質：2g｜ビタミンA：299IU｜ビタミンC：2mg｜カルシウム：100mg｜鉄：5mg