North Dakota State University
伝統的に、ジャーキーは肉の保存と保存期間を延ばすために太陽や風、火からの煙を利用して作られていた。 乾燥と燻製によって保存期間の長い肉製品ができ、大量の肉を保存して後で消費することができました。
アメリカンインディアンは狩猟肉の薄切りを太陽の下で乾燥させて、塩や煙を使わずに保存した「ボッパ」という製品を作りました。 「
今日、ジャーキーは肉（ビーフ、ポーク、ラム、鹿肉、鶏肉）の薄片や、肉を挽いて成形したものから作られています。 家庭でジャーキーを作るために、多くの種類の市販の調味料が販売されていますが、いくつかの簡単な手順を踏むことで、独自のレシピを開発することもできます。
Meat Source
ジャーキーは、ホールミッスルまたはひき肉を使用して作ることができますが、家庭での加工には、より安全で伝統的なジャーキー製品になるホールミッスルカットが推奨されています。
Can You Make Jerky from Ground Meat?
According to the University of Georgia and Colorado State, “For ground beef jerky prepared at home, is safety concerns related to E. coli O157:H7 if the meat is precooked to 160 F before drying”
Source: Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky（家庭で乾燥させたミートジャーキーの微生物学的安全性に対する調理方法の効果）。 Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
最もシンプルなジャーキーは乾燥肉からなりますが、味、色、質感を改善するために成分が加えられることもよくあります。 塩が最も一般的に添加される成分で、風味をよくし、保存性を高め、製品から水分を取り除くために使用されます。
時々「硬化剤」が生肉に添加されることもあります。 硬化は亜硝酸塩という成分で、一般的には亜硝酸ナトリウムとして添加されるが、硝酸ナトリウムを含むこともある。 亜硝酸塩はジャーキーの色を定着させるために使用されます。 亜硝酸塩はまた、強力な抗酸化物質で、保存中の腐敗を防ぎ、風味を良くします。
添加されるキュアの量は非常に少なく、100万分の1の範囲です。
一般に入手可能な硬化塩には、”Tender Quick”、”Speed Cure”、”Instacure”、”Prague Powder “がある。 これらの製品は食料品店や多くの場合スポーツ用品店で入手できます。
Tender Quick は亜硝酸塩と硝酸塩を含んでいますが、他の製品は亜硝酸塩のみを含んでいます。 亜硝酸塩のみの製品は、普通の食卓塩と混同しないように、通常ピンク色をしています。
黒コショウやニンニクなどの香辛料もよく使われる材料です。 しかし、ほとんどのスパイスはジャーキーの調合に加えることができ、さまざまな風味を生み出すことができます。 醤油、砂糖、照り焼き、バーベキュースパイスなど、他の材料を加えて風味を変えることもできます。
加工
ジャーキーを作るには、いくつかの方法を使用することができます。 ホールマッスル・ジャーキーの場合、まず肉を薄くスライスし、厚さが1/4インチ以下になるようにします。 肉は冷凍に近い状態にしておくと、スライスがしやすくなります。 また、食の安全の観点からも、肉は冷たいほうがよいでしょう。
スライスした後は、他の材料を加えます。 ホールマッスル・ジャーキーに風味を与えるには、ブラインやマリネを使用するのが一番です。 本書では、いくつかの基本的なレシピをご紹介します。
ほとんどの家庭用ジャーキーの製造では、生のスライス肉を沸騰したマリネ液に入れ、乾燥前に肉を調理します。
ジャーキーを作るために調理器やスモーカーを使用する場合は、沸騰していないマリネ液にジャーキーを入れ、冷蔵庫で4～25時間漬け込みます。
漬け込んだ後、鍋または食品乾燥機にジャーキー片を1層になるように並べなければなりません。 2086>
食品安全の問題
肉をマリネして乾燥させるだけでは、潜在的に有害な細菌が死滅しているとは限りません。 いくつかの種類の細菌が乾燥プロセスを生き延び、その製品を消費したときに食中毒を引き起こす可能性があります。 ほとんどの場合、有害な細菌を殺すために乾燥工程を開始する前に、肉を完全に調理する必要があります。 過去には、ジャーキーの消費に関連して食中毒が発生したため、家庭でのジャーキー作りの推奨事項が変更されました。
1995年2月には、ニューメキシコ州で93人が、不適切に加工されたジャーキーが原因でサルモネラ症と診断されました。 加工業者の手順は、部分的に冷凍した牛肉を 140 F で 3 時間乾燥させ、その後、115 F で 19 時間保持するというものでした。 1995年11月、オレゴン州で11人の人々が、自家製の鹿肉ジャーキーから検出された大腸菌 O157:H7 に感染しました。 このジャーキーは、125 F から 135 F で 12時間から 18時間乾燥されたと報告されています。
市販のジャーキー製品も、食中毒の集団発生に関連しています。 2012年には、ミネソタ州で、七面鳥のジャーキーに関連した 4 件のサルモネラ関連の疾病が報告されました。 2013 年には、ニューハンプシャー州で製造されたチキンジャーキーに関連するサルモネラ症で 21 人が病気になりました。
これらの病気により、家庭で肉や鶏肉からジャーキーを作るための従来の乾燥方法の安全性について、懸念が高まっています。 米国農務省は、病原微生物を破壊するために、脱水工程の前に肉を160 F、鶏肉を165 Fに加熱することを推奨しています。
さらに、鹿肉やその他の野生動物を使って自家製ジャーキーを作る場合は、特別な注意を払うようにしてください。 鹿肉や野生の狩猟鳥を含む狩猟獣は、狩人の着衣の技術や傷の場所によって、糞便バクテリアにひどく汚染されることがあります。
商業的に処理された枝肉は通常急速に冷却されますが、狩猟獣の枝肉はしばしばバクテリアが増殖しやすい温度で保持されることがあります。 いくつかの大学では、乾燥中の細菌の生存に関する実験を行いました。
一般的な結論は、肉を乾燥する前に加熱する必要があり、硬化剤（亜硝酸ナトリウム）を調合に加えることにより、硬化剤を加えないジャーキーと比較して、細菌の破壊が増加するということです。 家庭でホールマッスル・ジャーキーを作る場合、スライスした肉片は乾燥させる前にあらかじめ熱いマリネ液で加熱しておく必要があります。
Food Safety Guidelines
細菌は作業場所を通して広がり、機器や作業面を汚染する可能性があります。 食中毒のリスクを減らすには：
- 作業を始める前、作業を変えた後、またはくしゃみやトイレなど手を汚染するようなことをした後は、石鹸と水で少なくとも20秒間手を洗いましょう
- 清潔な器具から始め、使用後は完全に掃除しましょう。
- 肉やその他のジャーキーの材料に接触するすべての表面が清潔であることを確認してください。
- 1ガロンの水に大さじ1杯の塩素漂白剤を入れた溶液で表面を殺菌してください。
- 冷凍肉を使用する場合は、冷蔵庫（華氏40度以下）の一番下の棚で解凍し、肉汁がすぐに食べられる食品に垂れるのを防ぐ。
- 冷蔵したひき肉は2日以内に、赤身の肉は3～5日以内に使用してください。
- 生肉は他の食品と分けて保存してください。
- Steam or roast meat to 160 F and poultry to 165 F before dehydrating it.
- Dry meats in a food dehydrator that has an adjustable temperature dial and will maintain a safe temperature of least 130 to 140 F throughout the drying process. 食品乾燥機を使用するときは、ダイヤル設定に依存しないでください。
- 処理中に校正された温度計で乾燥機の温度を測定する。 ダイヤル式温度計の金属製の軸を脱水機のトレイの間に置くか、トレイの側面に穴を開けて軸用の開口部を作ります。
* 家庭で乾燥したジャーキーは2ヶ月以内に使用してください。
Jerky Marinade*
¼ c. 醤油
ウスターソース大さじ1
ブラックペッパー小さじ1
ガーリックパウダー小さじ1
オニオンパウダー小さじ1
ヒッコリースモーク風味の塩
* 牛、豚、鹿などの赤身肉1ポンド半から2ポンドに対して
例: マリネードを使ったジャーキー作りの手順
1. ジャーキーにする肉をあらかじめ凍らせておくと、スライスしやすくなります。
2. 部分的に解凍した肉を、厚さ1/4インチ以下の長さに切ります。 柔らかいジャーキーにするために、肉は長い筋肉に直角に（木目を横切って）カットします。
3.大きめの鍋にお好みのマリネ液を2～3カップ用意します。
4.マリネ液は中火で沸騰させながら使います。 肉片を数本入れ、マリネ液に浸かるようにします。 再び沸騰させます。
5. 鍋をレンジからはずす。 トングで肉片をマリネ液から取り出し（焼き過ぎないように手早く）、乾燥ラックに重ならないように一列に並べる。 (全ての肉が予熱されるまで4と5を繰り返す。) 必要に応じてマリネ液を追加する。
6. デハイドレーター、オーブンまたはスモーカーで140～150Fで乾燥させる。 肉片を冷やすことで、柔らかさをテストします。 冷めると、ひびが入りますが、曲げても割れません。
7.ジャーキーをフリーザーバッグに入れて一晩冷蔵庫で冷やし、再度焼き具合をチェックします。 必要であれば、さらに乾燥させます。 調理前にマリネ液に浸すことは、マリネ液がバクテリアの発生源になる可能性があるため、お勧めしません。 マリネしていないストリップを直接沸騰したマリネ液に入れることで、調理された風味を最小限に抑え、マリネ液の安全性を維持することができます。 生肉5ポンドは乾燥または燻製後、約2ポンドの重さになります。
例 ホットピクルキュアを使ったジャーキー作り
1. 4ポンドの肉（1/4インチの厚さの短冊状）を木目に沿ってスライスします。 脂肪や結合組織のない赤身の肉を使います。
2. 肉を広げ、塩大さじ3、挽いた黒コショウ小さじ2、砂糖大さじ2を振りかけます。 容器に肉を入れ、冷蔵庫で24時間冷やす。
3. 肉の両面を叩いて調味料をなじませる。 お好みで。 2086>
4. 1ガロンの水に3/4カップの塩、1/2カップの砂糖、大さじ2杯の挽いた黒胡椒を溶かし、塩水を作る。 塩と砂糖が溶けるようにかき混ぜます。
5. 塩水は弱火から中火で沸騰させる（175F）。 沸騰した塩水に、生の肉片を（一度に数本）灰色になるまで（1～2分）浸します。 生肉に触れていない清潔なトングなどを使って、塩水から肉を取り出します。
6. 清潔な脱水機のラックまたはキッチンオーブンの上半分にある清潔なラックに肉を広げます。 キッチン用オーブンを使用する場合は、ドアを開けた状態でジャーキーを300Fで約1時間加熱し、その後オーブンのドアを閉めた状態で少なくとも1時間加熱し、肉に完全に火を通します。 その後、オーブンの温度をできるだけ低くし、9〜24時間、またはジャーキーが希望の乾燥度になるまで乾燥させます。
7. ジャーキーは硬すぎたりもろくなったりする前にオーブンから取り出してください。
8.ジャーキーは清潔な瓶やビニール袋に入れるか、フリーザーペーパーに包んで冷凍保存してください。 最高の品質を保つには、密封した容器で保存し、2週間以内に使用してください。 長期保存の場合は、冷蔵または冷凍してください。