Perfect Daily Grind
85%チョコレートバーの残りの15%は何だろうと考えたことはありますか?
例えばピスタチオ、火山塩、オレンジピールなど、特定の成分が加えられていることが明らかな場合もあります。 大豆レシチンとは何でしょうか。 大豆レシチンとは何か、それは良いものなのか悪いものなのか。
私は何人かのクラフトチョコレート職人に連絡を取り、チョコレートバーに含まれるさまざまな原材料は何か、何を避けた方がよいか、何を推奨するかについて調べました。 なぜなら、高級チョコレートは、単に甘いお菓子を作るためだけのものではないからです。
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
“Fairly Traded” 75% Tanzanian chocolate with sea salt.海塩を使用したチョコレート。 Credit: WKND Chocolate
The Essential Ingredients
チョコレートバーには、これなくしては作れないというものがあります。 当然のことながら、そのうちのひとつはチョコレートです。
しかし、すべての「チョコレート」が同じ形をしているわけではありません。 Xocolatl ChocolateのElaine Read氏は、「クラフトチョコレートの世界では、『2成分』のメーカーはカカオとケーンシュガーのみを使用し、『3成分』のメーカーはカカオ、ケーンシュガー、ココアバターを使用します・・・牛乳は高級チョコレートにも日常的なチョコレートにも含まれていますが、『ダークミルクチョコレート』というラベルがない限り『ダークチョコレート』に含まれてはなりません」と述べています。
また、「工業メーカー、ブティックラベルのショコラティエのためにチョコレートを作るメーカーでも、カカオ、サトウキビ糖、ココアバター、大豆レシチン、植物油（米国のみ）、バニラ/バニリンを含むことが多い」とも付け加えました。”
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85％ペルー産の高級チョコレート。 Credit: Nina Fine Chocolate
Cocoa Beans vs Cocoa Butter
では、カカオ豆とココア・カカオバターの違いは何なのでしょうか？
WKNDチョコレートとWell Tempered Podcastの創設者であるLauren Heineckは、「カカオ豆はチョコレートの形成に不可欠です…ココアバター（脂肪）は豆の天然要素です」と教えてくれました。 カカオ豆をすりつぶしてチョコレートを作るとき、脂肪と繊維・タンパク質の複合体を作っているのです。 もちろん、ココアバター単体も販売されており、最も一般的なのは機械式圧搾機によって得られるものです。”
興味深いことに、ある原産地は他の産地と脂肪の量が異なる。 「赤道に近い原産地は、ココアバターの量が少ないことで有名なんです。
このことは、もちろんバーそのものに影響を与えます。 「私の75％タンザニア産は、エクアドル産よりも自然に脂肪分が多く、口当たりも滑らかです」とローレンは続けます。 「しかし、もし私が75%のエクアドルを作ろうとするならば、口当たりと滑らかさを備えた製品ラインを作るために、3%か5%のココアバターを加えるかもしれません」
豆から棒までのクラフト・チョコレート。 Credit: WKND Chocolate
Soy Lecithin:
Soy Lecithin: A Controversial Ingredient
ブティックのBean to Barチョコレートメーカーには、大豆レシチンを使用するところがあります。 また、そうでないところもあります。
まあ、それは熱に起因するものです。 チョコレートが熱くなりすぎたり冷たくなりすぎたりすると、ココアバターの分離が見られます。その典型的な例が、チョコレートバーを車の中に放置して溶けた後、冷凍庫に入れて再び固めると、筋状の粗いチョコレートバーになってしまうときに現れる、曇った、タンまたは灰色の色と砕けた質感です」。 しかし、大豆から作られる乳化剤である大豆レシチンを使うことで、これを防ぐことができます。
チョコレートには大豆レシチンは必要ありませんが、温度変化に耐えられるようにするためです。 ほかにも賛否両論あるようです。 レシチンを使うことで、チョコレートの製造が簡単になり、コストも安くなる」とエレインは続ける。
「レシチンを使用しないことを選択したメーカー（私たちを含め、クラフトチョコレート界の多くのメーカー）は、通常、乳化剤なしでチョコレートを作ることはより困難でコストがかかるものの、より純粋な製品になると判断しているのです」。 彼女は、乳化剤を使用しない方が、原材料が少なく、環境負荷が小さく、より直接的で透明なサプライチェーンの一部となり得ると説明しています。 一方、大豆レシチンの使用量はごくわずかなので、味を確認することは不可能か、あるいは非常に難しいというのが、インタビューに答えてくれた人たちの共通した意見でした。
ローレンはまた、「大豆レシチンは粘性を低くする…そうすれば、機械を通してよりよく働くようになる」と教えてくれました。 特に、大きな機械を使っているチョコレートメーカーは、パイプが詰まったり、75%のチョコレートが機械に通らなかったりしないようにしたいのです。 大豆レシチンは、これを避けるのに役立ちます。
型から取り出したばかりの滑らかなダークチョコレート。 Credit: Daniel Fazio
The Vanilla Debate
もうひとつ、よくあるけれども見下されがちな材料がバニラです。 Nina Fine ChocolateのLuz Jungbluth氏は、「もしバニラが入っているチョコレートバーに出会ったら、それはたいていカカオの悪い風味をごまかすために使われています」と教えてくれた。 このような悪い風味は、悪い発酵や悪い乾燥工程から生じることがあります。「
エレーヌもこれに同意し、バニラとその合成物質であるバニリンは、「歴史的に、劣悪な豆で作られたチョコレートの風味を改善するために添加されてきた」と言います。 「クラフトチョコレートでは、本物のバニラビーンズを意図的に使用し、全体の風味を高めています。 バニラが意図的に使用されているかどうかは、バーのラベルにバニラの成分が強調されているかどうかで判断できます。
ここで次のポイントに移ります。カカオの特徴を強調するために意図的にフレーバーを加えることです。
スパイス、花、果物など、チョコレート職人が使用する材料のほんの一部です。 Credit: WKND Chocolate
その他のフレーバー & Ingredients
消費者の中には、産地の香りを味わえる2、3種類の材料を使ったバーを好む人もいます。
ローレンは私に、「それは興味深い質問だと思います…私は、消費者が自分の好きなチョコレートに自信を持てるような場所に来てほしいのです。
「チョコレートに4つ以上の材料を使ってはいけないと言うのは誰でしょう？ ナッツ入りのチョコレートに夢中になる人がいて、その人たちからそれを奪いたくはないですから…。オアハカのモグラが36種類の材料で作られているのと同じように、36種類の材料があってもいいのです。 チョコレートは物作りのための素晴らしい媒体です。 どんなアートワークであれ、創造するためのキャンバスなのです。”
ニナ・ファイン・チョコレートのオリバー・エガースは、”カカオには非常に多くの異なる化学成分があり、チョコレートをワインに例えると、チョコレートを食べているときは、ワインを味わっているときのように多くの驚きを見つけることができる。”と言っています。 そしてこれは、チョコレートをただ味わいたい人もいれば、その複雑さを様々な味の遊び場として扱いたい人もいるということです。
塩をとる。 「ローレンは、「私たちの多くは、チョコレートの様々な仕上げに海塩や火山塩を使用しています。 苦味と酸味のバランスが取れて、より全体的に楽しい体験ができるんです」。
伝統的な食材にこだわる必要もない。 彼女は海藻を使うことを試していますし、日本の梅干しも「おそらくとてもおいしいでしょう」と述べています。
「フレーバーホイールを超えるものです。 私たちはシェフになることができます。 たまたまチョコレートの形をしたお皿を作ることができるのです」。
シーソルトとファインチョコレート。 Credit: WKND Chocolate
おそらくあなたは、ダークでシルキーで滑らかな、余分な味のないチョコレートが好きなのでしょう。 あるいは、少し海塩をまぶしたものが好きかもしれません。 あるいは、どんな味でも試したいと思っているのかもしれません。
どのようなチョコレートでも、ラベルに記載されている成分を理解することで、なぜそのような味なのかを理解し、食べたいバーを選び、自分のお気に入りを発見することができます。
Written by Julio Guevara.
PDG Cacao
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