4 hjälpsamma sätt att ompröva hur du organiserar ditt barutrymme
Från en kocks mise en place till ritade kartor – det finns många sätt att inrätta en barstation för ökad effektivitet och renlighet. Barer med hög volym förlitar sig på andra knep och tekniker än de som utför mer skräddarsydda tjänster. Men vissa principer gäller över hela linjen. Här är fyra tips för att organisera din barstation bättre.
1. Gör en karta
”Det finns en barbok med kartor över var allting ska vara som är till stor hjälp för nya bartenders och barbackar som ännu inte har utvecklat sitt muskelminne för utrymmet”, säger Allegra Vera Warsager, bartender på Mr. Purple i New York City. ”Det finns över 20 cocktails på menyn under alla årstider, så det som finns i speed rack är utformat för att matcha de spritdrycker som behövs för menyn, med mindre använda spritdrycker som går i små fuskflaskor.”
Tony Staunton på Harrigan’s i Chicago använder sig också av ett schema som är till nytta för nyare anställda. ”Det finns ett schema så att alla delar förblir på plats”, säger han. ”Det gör det lättare för unga bartenders att utveckla muskelminne för att öka sin snabbhet.”
Juan Castillo, chefsbartender på Gospël i New York, föreslår att man skapar sektioner och sedan ”behåller allt antingen i alfabetisk ordning eller grupperat efter recept eller efter efterfrågans volym.”
2. Utforma efter utrymmet
Och även om det inte är alla som bygger en bar från grunden finns det sätt på vilka en bättre användning av den tillgängliga layouten inte bara kan göra servicen effektivare, utan även se till att bartenderna känner sig mindre ömma i slutet av skiftet.
”På Chantecler har vi ett mycket begränsat utrymme, så att hålla saker och ting på exakt rätt plats hela tiden är av största vikt för en smidig servering”, säger Josh Lindley, bartender på stället i Toronto och en av medgrundarna till Bartender Atlas. ”Vi har ingen traditionell skena, utan hela baren, med undantag för isbrunnen, ligger bakom oss. Det gör det nödvändigt att hålla allting perfekt uppställt.” Siraps finns i märkta pressflaskor, juicer finns i glasflaskor med hälltoppar och garneringar får enhetliga skålar. ”Alla verktyg hålls uppradade på en skärbräda eller stående i shakerburkar”, tillägger han. ”Man blir riktigt bra på att svänga på båda fötterna och att sköta bartender på båda sidor.”
Laura Newman och hennes fästman byggde upp Birmingham, Ala.’s Queen’s Park från grunden. Deras mål var att utforma ett system som är skonsamt för kroppen. ”Bortsett från den vanliga påfrestningen på vår dominerande hands axel från att skopa is mår min kropp bättre efter en hektisk kväll bakom den här baren än någon annanstans jag någonsin har arbetat”, säger hon. ”Och att se till att mitt barteam är friskt och kan röra sina kroppar är oerhört viktigt för mig!”
Vad gäller hur de gjorde det, innebar det en hel del låtsastjänster för grannarna och utveckling av ett exakt system. ”Vår bar är organiserad i två stationer som är exakt likadana, med undantag för glasvaror, som speglar varandra”, säger hon. Systemet stöder den höga volym som baren gör med en lista på 60 artiklar. ”Bakom varje brunn finns en frys för glas, batchade cocktails och frysta garneringar, följt av kylskåp för garneringar och läsk, och ovanpå det har vi en liten skärstation med skärbräda, paringkniv, Y-skalare och zester/kanalkniv.” Det finns också hyllor för okylda glasvaror och en kylare för öl, vin och diverse kylvaror. ”Området i baren bakom varje brunn är speglat för varje sida, vilket låter galet men egentligen inte är det. Vi tycker att det är mer visuellt tilltalande för alla som sitter i baren.”
3. Håll det enkelt
Sother Teague, som sköter programmet på Amor y Amargo i New York City, värdesätter ett enkelt upplägg. ”Den bästa tekniken jag har använt mig av genom åren är att minimera antalet föremål bakom baren. Att nöja sig med mindre skräp uppmuntrar till en slankare, mer strömlinjeformad mentalitet och därmed större effektivitet”, säger han. ”Den fallgrop som jag har stött på mest genom åren är att överkomplicera utrustningen. Kombinerar man det med ett ambitiöst program som är fullproppat med olika tekniker börjar det dramatiskt sänka servicehastigheten och påverka både gästernas tillfredsställelse och intäktsgenerering.”
Kelley Fitzsimmons, ansvarig bartender på Odd Birds i St. Augustine, Fla., har ett liknande tillvägagångssätt. ”Jag är en vanemänniska. Jag har haft en liknande baruppställning under ungefär de senaste 10 åren av min 23-åriga karriär”, säger han. ”Burkar ligger till vänster med skedar, muddlare och pincetter. Blandningsglas, bitter och sil till höger. Oavsett om det är min hemmabas eller om jag är gäst, är det här min uppsättning.”
4. Varje station bör vara komplett
”En barstationsuppsättning bör flyta som en kocks på en linje; allt bör inte vara mer än en sväng bort och centraliserat runt arbetsområdet så mycket som möjligt”, säger Marlowe Johnson, dryckesdirektör på Flowers of Vietnam i Detroit. ”Vi gillar att hålla sirap, flaskor och tillbehör borta från gästutrymmena så att vi inte begränsar gästernas interaktion. Det bör finnas ett verkligt flöde i ditt arbete bakom en bar, och det är därför en stationsuppställning är så viktig. Helst ska båda händerna antingen arbeta tillsammans eller med sina egna uppgifter. Av den anledningen gillar jag att ha vänsterhänta verktyg och högerhänta verktyg på sina respektive sidor, så att mina händer inte korsas när jag sträcker mig efter saker. Jag fick en mycket strikt utbildning som bartender och det är fortfarande så jag tänker. Varje station har sina egna kompletta uppsättningar av verktyg, garneringar, spritdrycker och sirap. Ingenting delas. Varje station måste vara helt självförsörjande.”
Han medger dock att det alltid finns utrymme för misslyckanden, så planering och fingerfärdighet är nyckeln. ”Jag tenderar att använda många uppsättningar verktyg samtidigt”, säger Johnson. ”Det gör att jag kan göra drinkar, men jag tenderar att inte vara lika bra på att hålla reda på disken, så att säga. Det svåraste med att också erbjuda full service i en bar är att navigera i det utrymme som delas mellan dig och gästen – det är en fråga om ständig ommöblering och anpassning.”