Alcademics
I mitt föredrag om sherry på Tales of the Cocktail försökte jag sammanfatta sherry på ett sätt som gör det lätt att förstå vad som finns i de flaskor som du hittar på hyllorna.
Jag tror att de tre bildspåren nedan kommer ganska nära (även om jag hade 90 bildspår under föredraget!). Det sista diagrammet är det viktigaste om du vill hoppa vidare.
Sherry lagras på tre olika sätt:
- Med ett lager jäst som kallas flor och som flyter ovanpå vinet i fatet. Detta är biologisk lagring. Denna sherry smakar vanligtvis jäst, lätt och ofta salt/havsinfluerad. Fino och Manzanilla sherries lagras uteslutande biologiskt.
- Exponeras för luft i fatet. Detta kallas oxidativ åldrande. Denna sherry är mörkare i färgen och rikare i smaken och smakar av läder, valnötter och tobak. Olorso sherries lagras uteslutande oxidativt.
- Och något av varje. Amontillado och Palo Cortado sherry lagras först under biologisk och sedan oxidativ lagring; Amontillado sherry tillbringar mer tid under flor än Palo Cortado.
Var och en av dessa typer av sherry kan vara osötad eller sötad till olika nivåer, och alla är lagrade.
Sherry sötas inte med socker, utan med naturligt sött Pedro Ximenez (PX) och/eller Moscatel-vin framställt av dessa druvsorter. Dessa viner lagras i solera-systemet och säljs även som egna söta viner. Ett annat sött vin (som jag inte har sett på amerikanska butikshyllor) är Dulce sherry, som är ett sött vin framställt av någon av eller en kombination av PX-, Moscatel- och Palomino-druvorna.
Oloroso, Amontillado och Palo Cortado sherry är antingen torra (utan märkning för sötma) eller märkta som Dry, Medium eller Cream.
Fino och Manzanilla sherry, när de söts, söts ofta med rektifierad vinmust i stället för med PX/Moscatel (eftersom dessa viner är mörka och skulle ändra vinets färg). Dessa kallas ”Pale Cream” sherries.
När Fino och Manzanilla sherries lagras länge (detta är inte lätt att göra, och oftare fallet med Manzanilla) kan de märkas som ”Pasada”, som i Manzanilla Pasada.
De övriga sherryerna kan ha genomsnittliga åldersangivelser (solera-lagrings- och blandningssystemet gör exakta åldersangivelser omöjliga). De enda godkända genomsnittliga åldrar som får anges på flaskorna är 12, 15, 20 (VOS) och 30 (VORS) år.
Anada sherries, som är svåra att hitta utanför Spanien, är årgångsdaterade viner som inte åldras enligt solera-systemet.
För att göra dem ljusa filtreras många/den största delen av Fino- och Manzanilla-sherries genom kol för att göra dem ljusa i färgen, även om detta också påverkar smaken. ”En Rama” sherries är ofiltrerade (förutom för att få bort floran).
Så, när jag satte ihop allt detta kom jag fram till detta diagram:
Jag hoppas att allt detta är begripligt.
För mer information om sherry, kolla in alla inlägg om sherry här på Alcademics, och Sherry.org har också bra information.