Alkoholavdunstning från ett glas vin över tiden: Potentiella konsekvenser för bedömning och resultat av vintävlingar

Alkoholavdunstning från ett glas vin över tiden: Potentiella konsekvenser för bedömning och resultat av vintävlingar

Det är en enkel fysikalisk fråga att när en vätska utsätts för luft kommer det att ske en viss avdunstning av något slag. Ett glas vatten kommer så småningom att avdunsta under en lång tidsperiod om det lämnas någonstans utomhus. När det gäller vin, som är en blandning av vatten, alkohol och en massa andra saker, gäller samma fenomen, även om alkoholen och vattnet sannolikt kommer att avdunsta i olika takt på grund av de fysikaliska egenskaperna hos varje förening. Hur mycket alkohol avdunstar från ett glas vin som står på bordet? Och är det ens tillräckligt för att märka någon skillnad när du dricker det?

Samtidigt som det här konceptet bara är en fråga om grundläggande fysik, har det inte gjorts särskilt mycket forskning i ämnet i peer-review-området. Studier har visat att den tunna film av vin som kan ses längs sidorna av ett vinglas (”vintårar”) är resultatet av avdunstningen av alkohol (även känd som ”Marangoni-effekten”), även om dessa studier aldrig specifikt mätte nivån av alkohol som finns kvar i glaset för att se om några märkbara förändringar inträffade.

Det är dessutom känt att alkoholhalten i ett vin kan påverka vinets aromer avsevärt (liksom andra sensoriska egenskaper), med specifika alkoholnivåer som vissa vinmakare kallar för ”sweet spot” som resulterar i den bästa balansen, och varje avvikelse utanför denna ”sweet spot” resulterar i minskad sensorisk kvalitet.

En studie som publicerades i september 2016 i Journal of Agricultural and Food Chemistry syftade till att undersöka detta fenomen ytterligare, genom att mäta förändringarna i alkoholhalten i ett vinglas över tid och avgöra om dessa förändringar hade någon effekt på vinets sensoriska egenskaper eller inte.

Kortfattade metoder

Denna studie använde sig av tre separata försök:

Prov 1

En 2014 Cabernet Sauvignon placerades i ISO Standard XL5-vinglas med en volym på 50mL/glas.

Tre separata behandlingar tillämpades:

1. Glaset täcktes med plastlock.
2. Glaset förblev oskyddat och placerades på en labbänk med minimalt luftflöde (<5L/s).
3. Glaset förblev oskyddat och utsattes för kontinuerligt luftflöde (30,5L/s).

Ethanolhalten, vinets densitet och förändringar i massan övervakades med 15 minuters mellanrum mellan 0 och 120 minuter, därefter även vid 240 minuter och 360 minuter efter att försöket påbörjats.

Försök 2

2 vita bordsviner, 2 röda bordsviner och 2 starkviner placerades i ISO Standard XL5-vinglas med en volym av 50mL/glas.

Samma behandlingsförhållanden som utfördes i försök 1 upprepades i försök 2.

Etanolhalten, vinets densitet och förändringar i massan övervakades i början av försöket och sedan igen 120 minuter senare.

Prov 3

I det här försöket undersöktes glastyp och vinvolym.

Cabernet Sauvignon 2014 (samma som användes i försök 1) placerades i tre olika typer av glas:

1. Oso-standarden XL5
2. En flöjt för mousserande vin
3. En Riedel Ouverture Magnum

Behandlingarna var desamma som i försök 1 och 2, men för försök 3 inkluderades ytterligare ett glas på 100 ml (i ISO Standard XL5-glaset).

Etanolhalten, vinets densitet och förändringar i massan övervakades i början av försöket och sedan igen 120 minuter senare.

Vinglasets höjd, vinets yta och glasöppningens diameter mättes.

Sensorisk analys

En panel på 18 domare användes för den sensoriska analysdelen av denna studie.

Vinerna som användes var från försök 1 vid 120-minutersmärket.

Vinerna presenterades för domarna i täckta glas och i slumpmässig ordning. Domarna ombads att helt enkelt lukta på vinerna och avgöra vilka viner som var olika (om de skilde sig åt alls).

Andra analyser

Flyktiga föreningar (inklusive estrar och alkoholer) i vinerna mättes och analyserades med hjälp av gaskromatografi-masspektroskopi.

Utvalda resultat

Prov 1

• Ingen förändring av etanolhalt, densitet eller massa konstaterades i viner som var täckta.
• Med viner som inte var täckta noterades signifikanta skillnader i etanolhalt inom 15 minuter efter försökets början.
• Efter 6 timmar förlorade vinet som utsattes för minimalt luftflöde 1 volymprocent alkohol (abv), hade en liten ökning av densiteten och förlorade nästan 1 g massa.
• Efter 6 timmar förlorade vinet som utsattes för ett konstant luftflöde 3,2 % abv, hade en ökad densitet och förlorade nästan 3,5 g massa.

Prov 2

• Resultaten från prov 2 var i stort sett desamma som i prov 1.
• Vinet med den högsta alkoholhalten (det muskatberikade vinet) såg den största förlusten av abv under försökets längd.
• Den ursprungliga alkoholhalten verkade inte påverka hur mycket alkohol som förlorades under loppet av det två timmar långa försöket.

Prov 3

• Som i både försök 1 och 2 sågs inga förändringar i etanolhalten hos de täckta vinerna, medan de oskyddade vinerna skiljde sig avsevärt åt.
• De större Riedel Ouverture Magnum-glasen såg den största förlusten av abv.
• Volymen i huvudutrymmet var starkt korrelerad med alkoholförlusten.
  • Med utgångspunkt i de två ovanstående resultaten, även om glasets större öppning påverkade abv-förlusten, påverkade volymen av vinet i glaset också denna förlust, vilket innebär att glasstorleken i sig inte är den enda spelaren här.

Sensoriska & Kemiska analyser

• 13 av de 18 domarna kunde identifiera glaset med den lägre alkoholhalten.
• 11 av 15 analyserade flyktiga föreningar visade sig vara signifikant lägre i de oskyddade vinerna som utsattes för ett stadigt luftflöde.
  • Förluster som observerades var bland annat:
    • 64 % för etyloktanoat.
    • 100 % för 2-metylpropylacetat och hexylacetat (forskarna noterade att dessa två redan var ganska låga till att börja med).
    • 21% för hexanol.
    • 38% för etyldekanoat.
    • <10% för 2-fenyletanol.
    • <10% för 2-fenylacetat.

Slutsatser

Sammantaget visade resultaten att en del av alkoholen i ett glas vin avdunstar redan efter 15 minuter efter att det ställts fram och utsatts för luftflöde, även om det tog upp till två timmar innan alkoholen sjönk med 1 % i de viner som utsattes för det största luftflödet. Efter 2 timmar kunde de flesta av domarna urskilja det vin som hade stått ute. Efter 6 timmar sjönk alkoholnivån i vinerna med upp till 3,2 % abv.

För vardagskonsumenter kan jag tänka mig att de flesta inte mjölkar ett enda glas vin under loppet av 2 till 6 timmar, så de dricker det antagligen tillräckligt snabbt för att den lilla minskningen av abv. ska gå obemärkt förbi. Med detta sagt, eftersom studien endast gjorde den sensoriska analysen vid den

2-timmarsmarkeringen kan jag inte vara helt säker på att någon inte skulle kunna se skillnaden vid en tidigare tidpunkt. Att låta domarna ta prover på vinerna vid den tidigare tidpunkten skulle ge en tydligare bild i ämnet.

Där resultaten av den här studien kommer in i bilden är dock i en situation där man har ett större bedömningstillfälle, till exempel en vintävling eller något annat evenemang där det finns en möjlighet att glasen med vin lämnas kvar under en längre tid. Vissa vintävlingar har strikta protokoll där de håller vinglasen täckta efter att de har hällts upp, men för de tävlingar som inte tillämpar denna praxis finns det en förändring att tävlingens slutresultat kan påverkas på grund av betydande sensoriska förändringar av vissa av de viner som har stått ute ett tag.

Med många tävlingar eller andra professionella provningar försöker man ofta begränsa antalet viner som en enskild domare ansvarar för att bedöma, men ibland kan detta inte ske av logistiska skäl, och det slutar med att en enskild domare måste smaka ett stort antal viner som tar en längre tid i anspråk. Om vinerna hälls upp i glas och inte därefter täcks, skulle resultaten av denna studie tyda på att alkoholhalten samt de aromatiska flyktiga komponenterna i vinet skulle förändras, vilket skulle leda till försämrad kvalitet på vinet i glaset och därmed inte vara representativt för det vin som deltog i tävlingen eller provningen.

Det bör också noteras att vinglasets storlek/form tycktes påverka vinets alkoholhalt/flyktiga innehåll, med större öppningar som leder till större avdunstning (och därmed större förlust av flyktiga beståndsdelar) över tiden. Detta resultat kan också vara viktigt för vinbedömning, särskilt om ett vin kommer att stå framme under lång tid.

Självklart tyder resultaten av den här studien på att allt man behöver göra är att sätta ett lock på vinglaset för att undvika alla dessa förändringar i vinets kemiska och sensoriska egenskaper, så teoretiskt sett kan man använda vilka glas som helst och låta vinerna stå ute så länge man vill (fram till en viss punkt, det är jag säker på…) och vinet kommer att vara detsamma som när det hälldes upp för första gången.