Allt om Allium Grönsaker: Lök, vitlök och andra
Allt om Allium-växter
Med tanke på den senaste tidens press om att alliumväxter som lök och vitlök skyddar mot både hjärt- och kärlsjukdomar och cancer bad vi en vänlig grönsaksexpert att berätta mer om denna grönsaksfamilj.
(från personalen på VegetableExpert.co.uk)
Hur skulle vi laga mat utan lök och vitlök? De är viktiga ingredienser i många välsmakande och hälsosamma vegetariska rätter som fräses i raps- eller olivolja. Dessa mångsidiga grönsaker har ett högt innehåll av nyttiga svavelföreningar, vilket ger dem sin distinkta smak och arom. Lök och vitlök tillhör släktet Allium. Allium kommer faktiskt från det grekiska ordet för vitlök. Shallots, purjolök och gräslök tillhör också alliumfamiljen.
Lök har odlats i tusentals år och har sitt ursprung i Främre Orienten och Centralasien. De odlades inte bara för att användas i matlagning utan också för sina antiseptiska egenskaper. I Egypten användes lök vid mumifiering. Den mest välkända allium är den vanliga löken av arten Allium cepa, som kan ha ett gult, vitt, rött eller lila skal. Lök kan vara färsk, men köps oftast torkad. Färska, även kallade ”söta”, lökar har en mildare smak. Torkad lök, även kallad ”lagringslök”, har en starkare smak. Torra lökar har ett tjockt, pappersliknande skal. De allra flesta lökar som köps i snabbköpet är gula lagringslökar. Skarp gul lök är den bästa ”lagringslöken” och passar utmärkt i soppor och grytor, medan rödlök är mycket söt, men är ett dåligt val för långvarig lagring. Rödlök är bra att skära i skivor och äta rå i sallader eller smörgåsar, eller för att toppa en grönsaksburgare. Vanliga milda lökar är bland annat Bermuda- och spanska sorter. Pärlök – som oftast är vit – är den minsta av lökarna och är det bästa valet för kokning eller inläggning.
Många tror att schalottenlök är en typ av lök, men i själva verket är de helt enkelt de omogna plantorna av vilken lök som helst, som skördas innan lökarna är färdigbildade. Lök kan också kallas vårlök, grönlök eller salladslök. Både de gröna topparna och den vita roten (lök som håller på att utvecklas) av schalottenlök äts. En typ av lök, som vanligen kallas för ”bunkellök”, tillhör arten Allium fistulosum. De kallas för bunkarlök eftersom de vanligtvis säljs i buntar i snabbköpet. Bunching onions producerar de bästa salladslökarna med en mildare smak än andra löksorter.
Vitlök (Allium sativum), som är infödd i Centralasien, har historiskt sett varit uppskattad för både kulinariska och medicinska ändamål. Vitlök har den starkaste smaken av alla alliumväxter. Vitlöken är en tålig flerårig växt och växer som lökar, som består av klyftor. En typ av vitlök som har blivit populär på senare tid är elefantvitlök, som är en separat art (Allium scorodoprasum eller Allium ampeloprasum). Elefantlök har enorma, mycket milda huvuden och kan antingen skivas och ätas rå i sallader eller kokas och användas som ersättning för lök.
Det tros att schalottenlök (Allium ascalonium) hittade sin väg till Europa via korsfararna från Ascalon, en gammal israelisk stad, varifrån schalottenlök har fått sitt botaniska namn. Liksom sina vitlökskusiner växer schalottenlök som lökar som är uppdelade i klyftor – vanligtvis två, men ibland så många som tio. Skalottlökar växer i klungor. Salloten har en distinkt avsmalnande form som skiljer den från andra medlemmar av lökfamiljen. De har oftast en kopparbrun färg, men kan också vara rödaktiga eller grå. Deras smak, som ibland beskrivs som en blandning av söt lök och vitlök, gör dem till en favorit bland gourmetkockar.
Purjolök (Allium ampeloprasum var. porrum) är den största medlemmen i alliumfamiljen och ser ut som gigantiska schalottenlökar. De kan bli upp till två fot långa och två tum tjocka, och de bildar ingen lök. Frankrike, Belgien och Nederländerna är världsledande när det gäller produktion av purjolök, och purjolök förekommer ofta i fransk, belgisk och nederländsk matlagning. Purjolöken kallas också för ”fattigmans sparris” och är ett bra komplement till potatis, till exempel i potatis- och purjolökssoppa. Vild purjolök eller ramslök är en vårdelikatess i östra Nordamerika.
Gräslök (Allium schoenoprasum) ser ut som höga grästuvor. Gräslök, som är en tålig flerårig växt, är i själva verket nära besläktad med gräs. Gräslök kan klippas av med en sax för att användas direkt från trädgården: för att toppa en bakad potatis med vegansk gräddfil, eller för att lägga till en mild löksmak till dips, sallader eller soppor. Vitlökssill (Allium tubersosum), även kallad kinesisk gräslök eller orientalisk gräslök, är bra som en mild ersättning för vitlök.
Varför inte experimentera genom att lägga till olika typer av allium till dina måltider – för att krydda dina soppor, grytor, dippor och sallader!