Conchas, Mexikos geniala bröd med kakor, får äntligen sin rätt
Utgångspunkten för denna moderna era av concha-tillverkning tillskrivs ofta bröderna Cáceres i San Antonio, Texas. När de var små pojkar sålde David och Jóse Cáceres bröd av sin mamma Doña Josefinas nybakade bröd på gatorna i Mexico City. Inspirerade av det 48-timmars surdegsbröd som deras mamma bakade i Mexico City öppnade bröderna 2014 i tysthet bageriet och caféet La Panadería i sitt nya hem San Antonio, Texas, som ett testområde för att ta de bästa conchas till USA. Dess överväldigande lokala popularitet började sprida sig utanför stadens gränser och bli nationell.
Hur kunde ett bageri skapa ett sådant ramaskri med ett ödmjukt, enkelt och traditionellt bröd? Till skillnad från andra fusions- eller hybridbakverk som uppfinns vid strategimöten hos företag som arbetar med PR för restauranger eller sociala medier behöver concha ingen punchline.
Men La Panaderias conchas var annorlunda. De är inte den plastförpackade ”n” bearbetade sorten som var mest tillgänglig i USA från Bimbo Bakeries USA, den största grossiståterförsäljaren av conchas vid den tiden. Det är snarare odlat bröd – både tekniskt och fysiskt sett: Det är mjukt som en kudde, lätt sött med en lätt syrlig smak från den åldrade surdegsdegen.
Den handgjorda pan dulce är inspirerad av Mexikos gyllene era, Epoca de Oro. Kocken David har påverkats av fransk, tysk, italiensk och amerikansk brödtillverkningsteknik – som att genomföra den traditionella 48-timmars jäsningsprocessen. De använder också europeiskt smör för att höja kvaliteten och smaken.
”Vi har rest internationellt och vi har oftast bara hittat conchas i den södra delen av USA, vanligtvis i delstater vid Mexikos gräns som Texas eller Kalifornien”, säger bröderna Cáceres. ”Vi hittade vanligtvis conchas av låg kvalitet, eftersom det är vanligt att man använder ister eftersom det anses vara en lågprisprodukt. På La Panadería ville vi ändra på detta och erbjuda conchas av högre och fräschare kvalitet, därav den europeiska smörprocessen.”
Och sedan kom concha från en av världens mest kända restauranger som ytterligare satte det enkla brödet på fler matgästers radar: Enrique Olveras Cosme i New York City, följt av den berömda systerrestaurangen Atla.
När concha kom på menyn på Cosme, en av världens 50 bästa restauranger, 2015 och på den trendiga Atla 2017 (som fick en Bib Gourmand-utmärkelse av Guide Michelin 2019) var matgästerna uppmärksamma. Medierna uppmärksammade det. De sociala medierna var uppmärksamma.
”På Cosme gjorde vi conchas med svart sesam med avokado som ersättning för det traditionella smöret, och på systerrestaurangen Atla serverar vi conchas med vanilj varje helg till brunch”, säger konditor Isabel Coss.
Conchas började smyga sig in på menyerna som en höjdpunkt, snarare än en eftertanke, på ledande mexikanska restauranger över hela landet. Matentusiaster började aktivt söka upp dem. Till och med icke-mexikanska kockar och bagare presenterade dem på sina menyer, till exempel Concha Especial breakfast egg sandwich på Michelin-stjärniga Oxomoco av kocken Justin Bazdarich. Den berömda mexikanska munkägaren Fany Gerson från Dough i New York City presenterade concha-glassmackor i sin paletabutik La Newyorkina.
Och sedan kom de virala concha-sensationerna som slog igenom i flödena på Instagram: Chokladdoppade conchas, Uniconchas, cronchas, concha tortas, concha cakes och allt däremellan.
”Sociala medier spelade en stor roll eftersom det är visuellt, så folk blir fascinerade, de delar det och vissa personer har ett stort inflytande på sådana här saker”, säger Gerson. ”Jag förutspår att det kommer att finnas många människor som gör olika toppings och uttryck. Vi har gjort några tidigare som specialerbjudanden, till exempel hibiskus och guajillo, och mina vänner på Atla har till exempel gjort några matcha-toppar nyligen. I Mexiko finns det några bagerier som gör conchas med intressanta och roliga toppings och fyllningar på samma sätt som man behandlar munkar här, och jag tror verkligen att många kommer att ta concha i den riktningen.”
Även Amerikas brödkorg (ahem) har fått ett nytt intresse för concha tack vare Instagram. Dulceria Bakery, som leds av den infödda mexikanskan och ägaren Dulce Monterrubio i Minneapolis, MN, säger:
”Sociala medier – och särskilt Instagram – har skapat en möjlighet till nyskapande av conchas över hela världen. Över 41 % av våra gäster har fått kännedom om våra conchas (och andra pan dulce) via Instagram – det förvånar mig fortfarande att det inom 5-8 minuter efter det att vi har lagt ut ett inlägg om en ny fyllning eller smak för conchas, kommer folk att köra eller gå till affären för att köpa dem.”