Corned Venison Heart
I samband med Thanksgiving i år vandrade jag runt på min flickväns familjegård i Wisconsin. Jag gick ut för att titta till någon när jag fick syn på något som stod på grillen utanför (det är tillräckligt kallt på Thanksgiving för att kyla ner saker utomhus, vilket de flesta som har saltat en kalkon i Mellanvästern vet). På grillen satt ett stort, färskt hjärta. Thanksgiving sammanfaller med rådjurssäsongen och jag visste exakt vad jag tittade på. Min mun började vattnas när jag tänkte på corned heart, ett av mina favoritsätt att tillaga den speciella delen av ett stort djur.
Jag frågade runt och fann att någon hade lagt hjärtat på grillen och glömt bort det utanför, så jag frågade artigt om jag fick ta med mig det hem för att tillaga det, vilket jag gärna gjorde i utbyte mot att få snida lite kalkon.
Du kan majsera vilket hjärta som helst, inte bara hjort
Majsade hjärtan och jag började för ett antal år sedan när slaktaren på restaurangen jag arbetade på som specialiserade sig på hela djur pratade med vår köttleverantör och fick ett erbjudande om nötköttshjärtan (inte så svårt att göra). En dag kom jag in och såg 60 pund nötköttshjärta i kylskåpet och började frenetiskt fundera på hur vi någonsin skulle kunna använda så mycket innan det blev förvandlat och utan att frysa in det rått igen. Jag tror inte att slaktaren visste vad han beställde överhuvudtaget, han var en konstig kille överhuvudtaget, jag menar, även för en restaurang med 300 platser som vi var, är det mycket hjärta.
Mig med en massa nötköttshjärta, 2012.
Utifrån ”bounty” från den leveransen bestämde jag mig för att prova att korna dem, jag trodde att jag var ganska smart, men smarta jägare och uppfinningsrika slaktares har gjort det under en lång tid. Det fina med corning är att köttet måste ligga och mogna i en saltlake, vilket också förhindrar att det förstörs. Den höga mängden salt i saltlaken konserverar köttet och försätter det i ett slags stasis, samtidigt som konsistensen och smaken förändras. När köttet har ”kokats” av saltlaken, kokar man det långsamt tills det är mört. Vad du får är ett kött som har blivit kraftigt härdat och som till och med klarar en längre vistelse i frysen precis som skinka.
I fallet med hjärta och andra organ som du kan majs (tunga, testiklar) gör saltlagningen den dubbla uppgiften att rensa ut lite av den viltsmak som folk förknippar med organ och jämna ut smakerna lite grann, precis som du kan blötlägga lever, brässle, njurar eller hjärnor i mjölk eller saltvatten innan du tillagar dem.
Det man får fram är ett utmärkt substitut för corned beef, jag har gjort alla möjliga saker med det: rakat tunt blir det till sinnesförändrande rueben och naturligtvis en grym corned heart hash. Det är också bra att bara raka det tunt och äta det med ost, kex och smör, men om du är på en restaurang rekommenderar jag att köttet rakas dagligen på en roterande skivmaskin och förvaras tätt insvept i plast mellan pergamentark, eftersom den höga mängden järn och bristen på fett gör att köttet snabbt torkar och oxiderar medan det väntar på att komma upp på en charkuteribräda eller var det än kommer att hamna.
Skriv ut receptet
Kornade hjorthjärtan från hjortkött
Ingredienser
- Brinningsingredienser
- 1/2 gal (ungefär 1900 g) vatten
- 1/2 kopp +2 matskedar (170 g) kosher salt
- 1/4 kopp (57 g) socker
- 1/2 ounce (14 g) eller ungefär 2.5 teskedar rosa salt för saltning natriumnitrit
- 4 matskedar inläggningskrydda
- 3-4 färska eller frysta hjorthjärtan
- För den slutliga tillagningen
- 1 vardera grovhackad: 2 matskedar hackad färsk vitlök
- 2 matskedar hackad färsk vitlök
- 2 matskedar hackad färsk ingefära
Instruktioner
-
Rosta kryddorna på låg-medelvärme tills de är aromatiska och svep sedan in dem i en osttyg för att de ska kunna tas bort lätt (valfritt). Koka upp kryddbuketten och ingredienserna till saltlaken och kyl sedan tills de har svalnat helt till rumstemperatur.
-
Tillägg de halverade hjorthjärtan i saltlaken och förvara dem i en behållare så att hjärtat är helt nedsänkt, använd vikter som t.ex. tallrikar för att hålla det under saltlaken om det behövs för att säkerställa en ordentlig infusion. Kyl hjärtat i saltlake i kylskåp. Låt hjärtat mogna i saltlaken i minst 5 dagar, se till att vända på hjärtbitarna här och där för att främja infiltrationen.
-
För tillagning, ta upp hjärtat ur saltlaken, kasta saltlaken. Blanda morot, lök, selleri, vitlök och ingefära med hjärtat och täck med vatten.
-
Bringa blandningen till en sjuder, skruva sedan ner värmen på låg nivå och koka försiktigt i 1,5 timme, eller tills hjärtat är mört.
-
Efteråt, svalna hjärtat i kokvätskan, för över det till en märkt, daterad behållare och reservera det tills det behövs. Om du inte vill eller har utrymme för att förvara hjärtat i dess vätska kan du slå in det tätt i plastfolie och sedan lägga det i en större förslutningsbar påse eller vakuumförpackning. Jag gillar att använda inom en vecka, men det fryser också riktigt bra på grund av härdningsprocessen, precis som konventionell skinka.
Notiser
Servar 2 personer som tillbehör, fördubbla portionerna för en frukostförrättning
Ingredienser
- 1 lb blandad heirloom potatis
- 1 cup corned venison heart, tärnad 1/4 tum
- 3 matskedar olja eller ister
- Kosher salt och nymald svartpeppar, efter smak
Metod
- Förvärm ugnen till 350 grader och rosta potatisen tills den är mör. Låt potatisen svalna, skala den sedan och tärna den i tärningar på 1/4 tum, du bör få ungefär 2 koppar.
- I en skål kastar du potatisen med det tärnade hjorthjärtat ordentligt, du vill inte göra potatismos, men var inte rädd för att krossa det lite för att täcka allting med ett hyfsat lager stärkelse, vilket hjälper till att göra den krispiga delen som alla älskar med hasch.
- Hetta upp oljan eller skinkan i en gjutjärns stekpanna eller en annan panna med non-stick tills den är lätt rykande. Tillsätt potatis-hjärta-blandningen, krydda lätt med salt och peppar, tryck sedan ner blandningen och stek på medellåg värme tills det bildas en gyllenbrun skorpa på botten och blandningen rör sig som en enhet, cirka 5 minuter.
- Vänd försiktigt blandningen om du är duktig på att vända saker i stekpannor, eller använd alternativt det säkra och mindre spännande sättet att vända haschen på en tallrik, och sedan glida tillbaka in i stekpannan för att steka den andra sidan och bilda en skorpa. När en fin skorpa har bildats på andra sidan är haschen klar, överför försiktigt till en eller flera tallrikar och servera omedelbart.