En bortglömd mat i den amerikanska södern
Det var Mors dag-helg och den sena våren var en föraning om det tre månader långa inferno som nordkarolinerna kallar sommar. Jag hade väntat på det här ögonblicket: för första gången i mitt vuxna liv skulle jag plantera en riktig trädgård.
När jag markerade gränserna för komposthögen surrade en jordfräs vid sidan av mig, samtidigt som den slet upp bitar av röd lerjord på ena sidan och spottade ut pulveriserade, marmorstora fragment på den andra. Föraren avslutade den sista raden, lutade sig över den klumpiga utrustningen och släppte ut en lång, djup suck – den typ av suck som kommer från fysiskt arbete.
”Du har en massa poke-sallad där borta”, sa han nonchalant och pekade mot det kedjelindade staketet som löper längs gränsen till min fastighet.
Mina ögon följde hans blick och fastnade vid de höga, löviga stjälkarna av livfulla gröna växter längs staketet. Så fort han sa orden – poke salad – flödade en ström av minnen över min hjärna: hur min mor och mina mostrar stannade bilen på en landsväg för att plocka ett bra stycke poke salad, även kallat pokeweed; det snabba och exakta sättet som de knäppte av bladen från stjälkarna; doften av min gammelmormor som tillagade skänkan i sitt kök, och avslutade maträtten med baconfett som hon skrapade upp från en gammal Crisco-burk som hon förvarade på spisen.
Du kanske också är intresserad av:
– Den dödliga maträtt som folk älskar att äta
– Var folk äter köttätande växter
– Planetens mest extrema kök?
En vild grönsak som växer rikligt i hela USA, men pokeweed är särskilt rikligt förekommande i Appalacherna, en kulturell region som följer Appalacherna från södra New York State till nordöstra Mississippi, samt i resten av den amerikanska södern. De kokta, färdiga grönsakerna kallas poke sallet och ”polk salad”, en stavning som populariserades av Tony Joe White, född i Louisiana, i hans swamp-rockhit Polk Salad Annie från 1969. Jag hade inte hört orden sedan jag lämnade min sömniga hemstad Sanford, en lantlig stad (åtminstone när jag bodde där) som ligger mitt i North Carolina för 25 år sedan.
Efter att ha tillbringat det sista decenniet av den tiden som digital nomad i Colorado och gjort en åtta månader lång vistelse i Mexiko, hade jag just återvänt till North Carolina. Nu när jag hade en riktig trädgård var jag fast besluten att odla åtminstone en del av min egen mat. När jag tittade på de prunkande grönsakerna längs staketet undrade jag plötsligt: äter folk fortfarande poke sallad?
Historien handlar mer om uppfinningsrikedom och resursförmåga
Det korta svaret är ja och nej. Om man frågar äldre sydstatare är det många som fortfarande minns att de äter poke sallet, eller åtminstone känner någon som gjorde det. Men tusenåringar? Glöm det. Jag frågade dussintals människor om poke sallet efter pinnfräsincidenten i min trädgård, och inte en enda person under 40 år hade en aning om vad jag pratade om. För att förstå varför den försvann från amerikanernas bord – och varför den upplever en liten renässans tack vare foraging-rörelsen – måste man fördjupa sig i den gröna grönsaksens sagolika historia.
Pokeweed var ett viktigt livsmedel i hela Appalacherna i generationer. ”Det var ett livsmedel som man åt mest för att man var fattig, och det är inte nödvändigtvis något som alla ville ta till sig”, säger Mike Costello, kock och lantbrukare på Lost Creek Farm i West Virginia. I takt med att efterföljande generationer blev mer ekonomiskt framgångsrika än sina föräldrars minskade behovet av att leta efter vilda livsmedel.
”De flesta berättelser om livsmedel som poke sallet förknippas med skam, fattigdom eller desperation – men för mig handlar berättelsen mer om uppfinningsrikedom och uppfinningsrikedom”, säger Costello. ”Det är saker som människor kan vara stolta över.”
Om du bor i sydöstra USA har du troligen sett massor av pokeweed växa vilt utan att känna till namnet. Den härdiga fleråriga växten kan bli upp till tre meter hög och trivs nästan var som helst: vid sidan av diken, längs staket, i närheten av betesmarker för boskap, till och med på öde tomter i städer. När den väl är mogen har den ett omisskännligt flamboyant bladverk, tjocka, magentafärgade stjälkar och mörklila eller svarta bär.
Som många andra födoämnen har pokeweed en hake: den kan vara giftig om den tillagas på ett felaktigt sätt.
”I Appalacherna var det viktigt att leva av jorden för många år sedan, och många av vår äldre generation minns fortfarande vad man kan och inte kan äta i naturen”, säger Brandon Pennington, verkställande direktör för City of Harlan Tourist and Convention Commission, som är värd för den årliga Poke Sallet-festivalen i Harlan, Kentucky. ”Men med massjordbruk och mat som är så omedelbart tillgänglig i vår värld har den konsten gått förlorad.”
Tyvärr har bären från pokeplantan använts till allt från bläck till läppstift (Dolly Parton skrev som bekant om det sistnämnda i sin inspirationsbok Dream More: Celebrate the Dreamer in You), ska du aldrig äta dem – och inte heller rötterna, stjälken, fröna eller de råa bladen av pokeweed. Kraftfulla gifter finns i dessa delar av växten och även om inga dödsfall efter att ha ätit poke sallad har registrerats officiellt i modern tid, blir barn ofta sjuka av att äta bären, som liknar vilda druvklasar när de är mogna. Oftast är symptomen svåra magkramper, snabb hjärtrytm, kräkningar, diarré och andningssvårigheter.
Pokeweed’s toxicitet ökar när växten mognar, särskilt i rotsystemet, som bör undvikas helt och hållet i alla tillväxtstadier. Bladen är de minst giftiga delarna av pokeväxten, följt av stjälkarna och bären. Därför bör endast bladen på unga vårplantor plockas och sedan kokas ordentligt. Det var genom försök och misstag som indianer, afrikanska slavar och andra människor från regionen kom fram till den känsliga balansen mellan hur man kan tillreda och konsumera denna rikliga, tidigt spirande grönsak utan att bli ohälsosam.
Det är något som representerar mer än bara smaker eller ingredienser
Första gången eller två är det bäst att plocka pokeweed tillsammans med någon som kan sin sak; annars kan du förväxla poke med bara ett annat ogräs. Eller om du kan identifiera den mogna plantan (vilket är mycket lättare på grund av den utmärkande lila stjälken och bären) kan du markera platsen och återvända följande vår när den fleråriga plantan är ung och ätbar. De breda, mandelformade bladen ska plockas medan växten är ung och öm – helst mellan en och två meter hög – och innan det finns något lila överhuvudtaget på stjälken, stjälken eller bladen.
Nu kommer den (tveksamt) roliga delen: de råa bladen ska sköljas och kokas för att avlägsna växtens gifter. Täck med vatten, koka upp och låt sedan grönsakerna rinna av och ”krama” dem med hjälp av en spatel eller en träsked. Upprepa denna process tre gånger och fräs sedan grönsakerna i en stekpanna med baconfett och kryddor som salt och peppar efter smak. Det är en tidskrävande process, och som de flesta gröna grönsaker kokar poke ner dramatiskt, så du behöver mycket av den för bara några få portioner. Vissa säger att poke sallet smakar som rovgrönsaker eller spenat, med en lätt järn- eller mineralbortesmak.
Så varför skulle någon göra sig allt detta besvär för att tillaga ett ogräs som kan göra dig sjuk? ”Det är något som representerar mer än bara smaker eller ingredienser”, säger Costello. ”Det är en del av vem du är och din koppling till dessa landskap.”
Kommer pokeweed att ansluta sig till trendiga livsmedel som ramslök och kantarellsvamp? Förmodligen inte. Det finns dock en handfull kockar som är modiga nog att servera den till massorna. Kocken Clark Barlowe, ägare till Heirloom i Charlotte, North Carolina, växte upp omgiven av pokeweed i den västra delen av delstaten, men hade aldrig sett den tillagad.
”När jag öppnade restaurangen 2014 fick jag ett förnyat intresse för den och bad min farmor – min mammas mamma – att lära mig hur den ska tillagas”, säger han. ”Därefter var det bara att lära mina kockar tekniken, leta efter lite ung poke och så var vi igång.”
Varje vår har Barlowe den gröna grönsaken på Heirlooms avsmakningsmeny under en månad när den är i högsäsong. ”Vi har en pokeplanta som växer alldeles intill restaurangen så det är ganska lätt att få tag på den, och en del stamkunder ger oss de perfekt stora bladen när de rensar ut ogräs i sina trädgårdar.”
Ovisso är en del kockar skrämda av att servera potentiellt giftiga, hämtade livsmedel. Men Barlowe är säker på sin personal och sin matlagningsteknik – samma trekokningsmetod som Nana använde. Tidigare har han serverat pokeweedglass gjord på saften från dessa exotiska, mörklila bär (som måste pressas försiktigt för att undvika att de giftiga fröna går sönder), och nästa vår planerar han att experimentera med ett ”poke punch”-recept från 1800-talet, ett enkelt hopkok av apelsinjuice, sodavatten, mynta och pokeweedjuice. Barlowe säger att han kanske kommer att ge receptet en liten twist genom att tillsätta vad han kallar ”rooftop honey water”, en sekundär produkt som kommer från tillverkningen av bivax från de honungsbin som han håller på restaurangens tak.
Du kan också få tag på en poke-sallé-tallrik med allt vad det innebär på poke-sallé-festivalen i slutet av maj och början av juni. Annars ser det ut som om det är upp till hemmakockarna i Appalacherna och södra USA, matintresserade och förädlare att hålla traditionen att tillaga poke sallet vid liv.
Culinary Roots är en serie från BBC Travel som handlar om sällsynta och lokala maträtter som är invävda i en plats arv.
Gå med mer än tre miljoner BBC Travel-fans genom att gilla oss på Facebook eller följa oss på Twitter och Instagram.
Om du gillade den här berättelsen kan du anmäla dig till det veckovisa nyhetsbrevet om bbc.com-funktioner som heter ”Om du bara hade läst 6 saker den här veckan”. Ett handplockat urval av historier från BBC Future, Culture, Capital och Travel, som levereras till din inkorg varje fredag.