En rustik koreansk pumpagröt som håller dig varm hela vintern

En rustik koreansk pumpagröt som håller dig varm hela vintern

(Berättat för Sonja Swanson.)

När jag växte upp i Korea, ungefär vid den tidpunkt då åkrarna blev gyllengula och folk började förbereda sig för den kalla vintern, skördade vi en stor, gammal, rynkig pumpa med färgen av dammig orange lera. Vi hade alltid flera av dessa pumpor i förrådet för vintern, och en pumpa räckte för att mätta en familj på åtta personer. Min mormor brukade göra en stor gryta hobak beombeok (호박범벅, rustik pumpa-gröt), som är fylld med bönor, kastanjer, jujubes, sötpotatis och små risstora bitar av deg. Den är klumpig och rejäl, allt bundet ihop med den kokta squashen. Den har inte riktigt den silkeslena karaktären hos juk (en typ av gröt) eller tätheten hos vanligt ris, utan något däremellan.

Under vår uppväxt åt vi ofta hobak beombeok (uttalas ”bum-buck”) som mellanmål, eller ibland som en enkel måltid med kimchi som tillbehör, men jag tycker att den passar utmärkt som frukost eftersom de flesta människor gillar något lite sött på morgonen.

I Korea brukar vi använda neulgeun hobak (늙은 호박, gammal pumpa), en stor och inte alltför söt pumpa som brukade växa på stenväggarna och halmtaken på folks hus förr i tiden. Numera kan man hitta dem på traditionella marknader, även om de inte ofta säljs i livsmedelskedjor längre. En enda neulgeun hobak är ganska stor (jag köpte nyligen en som vägde fem kilo), så jag fryser bara in mina rester och tar fram dem till frukost med min man. Om du inte kan hitta neulgeun hobak kan du prova butternut squash eller en annan vintersquash med liknande sötma. Mitt recept kräver också två sorters bönor – adzukibönor (en liten, rund röd böna) och gangnangbönor (강낭콩), som i princip är kidneybönor. Adzukibönorna kan tillagas utan att blötläggas först, men de torkade gangnang-/neybönorna ska blötläggas i saltat ljummet vatten över natten.

Beombeok förtjockas vanligtvis med en stärkelserik bas. Man kan använda vetemjöl för att göra en slags fin, lurvig deg som både förtjockar buljongen och ger små knödelliknande korn, eller så kan man använda sött rismjöl (för en klibbigare, mer sammetsliknande bas), vilket är vad de flesta använder. Jag tycker att det söta rismjölet blir lite kladdigt, och min mormor använde vetemjöl, så det är det jag rekommenderar här. Dessutom ger vetemjölet de där roliga tuggiga degbitarna!

Min mormor levde under hungrigare tider, och därför gjorde hon en beombeok som nästan bestod till hälften av mjöl och till hälften av mosad pumpa, till vilken hon sedan tillsatte bönor och andra rotfrukter som hon hade till hands. I dag kan vi göra beombeok med det förhållande av ingredienser som vi tycker är mest tilltalande, inte bara det förhållande som är mest mättande. Nu när vintern är här är det den perfekta tiden att dela med sig av detta recept på hobak beombeok, till minne av min mormors matlagning. Så här gör du det.

Steg 1: Förbered adzukibönor och njurbönor

Röda adzukibönor säljs vanligtvis torkade. Jag parkokar dem i två minuter, häller av vattnet, fyller på grytan igen och kokar dem tills de är precis innan de är helt mjuka. Om du börjar se sprickor på utsidan har du kokat bönorna för mycket, så håll ett öga på dem!

I Korea blötlägger jag gangnang-bönorna (kidneybönor) över natten och kokar dem sedan tillsammans med pumpa tills pumpa bryts ner till mos och bönorna är mjuka. När jag testade det här receptet med torkade kidneybönor som säljs i USA kunde jag inte få dem tillräckligt mjuka genom att koka dem med squash. För att ta hänsyn till detta får du i receptet som jag delar med mig av här koka dem separat, också tills de är precis innan de är helt mjuka.

Steg 2: Skala och koka pumpa

Exakt hur mycket vatten du behöver beror på vilken squash du använder. De stora, gamla koreanska pumporna kan släppa ut mycket vatten under tillagningen; jag tillsätter bara tillräckligt med vatten för att täcka halva pumpans nivå i grytan när jag använder den. Butternut squash släpper ut mindre vatten och behöver ofta ganska mycket mer vatten för att koka helt utan att torka ut. Det bästa tillvägagångssättet är att börja med samma nivå av vatten – halvvägs upp i pumpa – men tillsätt mer vid behov om det blir för torrt (detta gäller under hela tillagningsprocessen för beombeok; du kan alltid tillsätta mer vatten om det blir för torrt).

Steg 3: Förbered sötpotatis och kastanjer

Under tiden tvättar du sötpotatisen och skär den i grovt bitstora bitar (behåll skalen, de ger en fantastisk textur). Om du kan, försök hitta små koreanska sötpotatisar, som har ett lila skal och mycket ljusgult kött. Om du inte kan hitta dem fungerar de sötpotatisar som vanligtvis säljs i amerikanska butiker.

Skala och rensa kastanjerna också. Om du tycker att den här uppgiften är alltför omständlig kan du alltid köpa förskalade kastanjer.

Steg 4: Gör Jujube garnering

Jujubes är runda, rödaktiga frukter som härstammar från Asien, och de säljs torkade på koreanska marknader. För att bereda de torkade jujuberna trycker du in din skalkniv i fruktens långsida och roterar och skär ut det hårda fröet i mitten med samma rörelse som du skulle använda för att skala ett äpple. Du kommer att få ett ”ark” av jujubefrukt som du sedan skär i bitar som garnering.

Steg 5: Mosa pumpa och tillsätt ingredienser

När pumpaköttet börjar ge efter lite när du trycker försiktigt på det, är det klart. De gamla pumporna som jag använder i Korea bryts snabbt ner på egen hand, men butternut squash behöver ibland lite hjälp; om den gör det, mosa den helt enkelt med en potatisstampare eller en visp för att få en grov, våt puré. Tillsätt sedan sötpotatisen, kokta adzuki- och kidneybönor och kastanjer. Fortsätt att koka tills potatisen och bönorna är helt mjuka; tillsätt vatten när som helst om grönsakerna och bönorna behöver koka mer men grötgrödan har blivit för torr.

Steg 6: Gör och inkorporera degbitarna, tillsätt sedan jujubbarna

Förbered den lurviga degen genom att droppa ner vatten i en skål med mjöl samtidigt som du blandar allting runt omkring med den andra handen. Du vill ha en torr shaggy deg som består av små, separata bitar; gå långsamt fram, för om du tillsätter för mycket vatten kan du lätt glida förbi rätt stadium och få en mer sammanhängande degboll. Det är bättre att ta fel på för lite vatten, även om det innebär att en del av mjölet förblir pulveriserat: de degbitar som bildas blir roliga att tugga, och det extra mjölet hjälper till att skapa en tjockare konsistens för gröten. Tillsätt degbasen i grytan och rör om hela tiden medan grötgrödan tjocknar. Tillsätt de skivade jujuberna. När degen är kokt är din beombeok klar.

Beombeok kan serveras varm eller kall, men under dessa kyliga vinterdagar är det säkert att äta den varm för att värma magen, precis som den brukade värma min när min mormor gjorde den åt mig.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.