Förångning av saft och tillverkning av lönnsirap
Träden är avverkade och saften flödar. Äntligen är det dags att förvandla dessa liter saft till utsökt lönnsirap! Om du inte redan har läst del 1 och del 2 i den här serien kanske du vill gå tillbaka och göra det först. I det här inlägget kommer jag att ta upp avdunstningsprocessen samt färdigställande och buteljering av lönnsirap.
Avdunstning av saven
Den överlägset mest tidskrävande delen av lönnsirapsproduktionen är avdunstningen. Saft består till 98 % av vatten, mer eller mindre, så beroende på din anläggning kan du tillbringa många dussintals timmar och en obscent mängd trä för att få saften att koka ner till sirap. De senaste två åren har jag byggt ihop en förångare av askaklossar. Den fungerade, men var fruktansvärt ineffektiv och lite farlig. I år hade jag planer på att bygga min egen förångare av stål och hade tur när en lokal svetsare erbjöd sig att sälja sin egen till ett bra pris.
Fyren rymmer en enorm mängd ved och den rostfria stålpannan kan rymma upp till 15 gallon saft åt gången, även om det är effektivare att koka i en ytlig än i en djup panna.
Målet är att hålla en kokande kokning i flera timmar i sträck. Eftersom det krävs så mycket ved och det tar så lång tid att få allt uppvärmt brukar jag vänta tills jag har samlat 20 gallon saft innan jag avdunstar.
Den tid som krävs varierar mycket beroende på vädret. Kallare, blåsiga dagar tar längre tid än lugna, soliga dagar. Nästa år kommer jag att använda mig bättre av eldfast tegel och betongblock för att isolera stålet från vinden och fokusera så mycket värme som möjligt till botten av kastrullen.
Under tiden som saven kokar har jag en andra kastrull som värmer saven på kanten av förångaren. Att hälla kall saft i en kokande kastrull skulle döda kokningen och bromsa avdunstningen. Så allt du kan göra för att förvärma saven sparar tid i slutändan.
När saven kokar skummar orenheterna upp till ytan. Då och då använder jag en sil för att skopa bort skummet.
Det är i stort sett allt som behövs. Mata elden, tillsätt saft, sila. Upprepa. Avdunstningen är klar när saften har reducerats till en mörkbrun färg och saften/syrupen tjocknar. Det brukar vara ganska uppenbart när konsistensen på saven har förändrats.
Om de sista stegen av indunstningen måste kontrolleras noga, kommer de flesta att ”avsluta” saven inomhus på en vanlig spis.
Min nya indunstare har en smart avloppstut. För att få ut saven/sirapen behöver jag bara vrida på kranen.
Finishing the sap
Det sista steget i tillverkningen av lönnsirap handlar om att få sirapen till rätt konsistens. Det finns ett par olika sätt att göra detta. Du kan antingen mäta flytkraften med en hydrometer eller använda en godistermometer för att mäta kokningstemperaturen. Kokgrytan måste övervakas noga, för när saven blir till sirap kan den snabbt koka över. Jag förlorar massor av sirap på detta sätt varje år, trots mina bästa ansträngningar.
Jag gillar att koka vid medelhög värme och gör regelbundna mätningar med hydrometern.
När jag har skänkt sirap i den cylinderformade behållaren släpper jag hydrometern i den och den flyter till den uppmätta densiteten. En avläsning av 32 Baume (eller 66 Brix) – den röda linjen – innebär att sirapen är klar. Alternativt betraktas en godistermometeravläsning på 7,1 grader över vattnets kokpunkt (219,1 för de flesta av oss) som färdig sirap. Det är viktigt att mätningarna är exakta, annars kan sirapen bli för svag och inte lagras bra eller vara för tät och kristallisera. Det är därför man föredrar att avsluta inomhus på en kontrollerad spis.
Filtrera och buteljera sirapen
Nu är sirapen färdig och redo att buteljera. Först måste sirapen filtreras. Vissa använder ostduk, men jag föredrar en diskhandduk som viks på mitten (används endast för lönnsirap). Enligt min erfarenhet är ostduk för poröst och släpper igenom för många partiklar.
Jag kan vanligtvis filtrera 2-3 liter åt gången i en 2-kvarts skål. Sedan häller jag i försteriliserade konservburkar och skruvar på locken.
Syrup behöver inte steriliseras i ett vattenbad som andra konserveringsprodukter. Så länge behållarna är sterila kommer den kokta och filtrerade sirapen att förbli extremt varm under mycket lång tid och skapa en tät förslutning när de svalnar. Tips: Skruva fast locken så hårt som möjligt och skruva sedan nästa morgon lite hårdare om du kan. Jag har haft några burkar som förlorat sin försegling dagar eller veckor senare, förmodligen på grund av att locken inte var lika täta när allting svalnat.
När du öppnar en förseglad burk måste den stanna i kylskåpet från och med då. Ren lönnsirap skiljer sig från den brunfärgade majssirap som du hittar i mataffären och den kommer att förstöras om den inte kyls efter öppnandet. En korrekt förseglad sirap håller minst ett år, men klarar sig troligen inte så länge när du väl fått smak för den.
Sista steget: laga några pannkakor och njut.
