Gruyere
Vad är Gruyere?
Kantonen Fribourg är ett landskap med ängar och gräsmarker och är den idealiska födelseplatsen för Gruyere. Gruyere är en mycket komplex smak med ständigt nya nyanser. Den börjar med fylliga, fruktiga toner, men smakerna går långsamt mot jordiga och nötiga toner med en mjuk final som avslutning. Den är täckt av ett naturligt skal och har en tät konsistens under sin ungdom, men blir fläckig och något granulerad när den åldras.
Ingen ensilage ingår i kosten för de kor som ger mjölken. Istället går de fritt på betesmarker som ligger mellan sötvattenbäckar och bergssluttningar i Fribourg Prealps. Detta naturliga foder är nyckeln till de karakteristiska smakerna hos Gruyere, vilket gör det omöjligt att kopiera dem helt och hållet i andra regioner.
Gruyere är en ost som är fylld av erfarenhet och tradition och som upprätthåller en standard av obehindrad kvalitet, ett tillvägagångssätt som har hjälpt till att karakterisera den genom generationer.
Hur Gruyere tillverkas
Osten är känd för sina intrikata lager av smak och tillverkningen av Gruyere kräver expertis inom tekniken i kombination med erfarenhet av instinkt.
Den syltfria mjölken från betesmarkerna levereras dagligen till de lokala mejerierna. Processen inleds genom att mjölken hälls i stora kopparkärl där den tillsätts naturlig kultur och löpe. Detta främjar koaguleringen och skapar så småningom en fast ostmassa. Mjölken, som sällan förekommer bland andra ostar, värms inte upp innan den ostas, vilket gör att den behåller sin aromatiska, fylliga kropp. Efter att ha skurits och separerats låter man ostmassan rinna av, varefter man noga kontrollerar konsistensen. Därefter hälls ostmassan i de särskilda formarna med ostens beteckning. Efter 20 timmars komprimering, med en vikt på nästan ett ton, avlägsnas ostarna från sina formar och blötläggs i saltlake, vilket gör dem redo för lagring.
Under den första lagringen sköter arbetarna ostarna dagligen i tre månader, varefter de flyttas till fuktigare källare. Noggrann borstning och vändning förhindrar oönskad bakterietillväxt. Det krävs minst fem månader i källarna för att osten ska få fram de smaker som kännetecknar Gruyere-osten, och vissa ostar får tillbringa upp till 18 månader med att mogna.
Mjölken kommer direkt från mejeriet och är omättad och opastöriserad, vilket är nyckeln till den fylliga smaken hos Gruyere-osten. Inga tillsatser eller fyllmedel förekommer, vilket innebär att osten är helt fri från gluten. Tillsatsen av animaliskt löpe gör den dock olämplig för vegetarianer.
Substitut för Gruyere
Tyvärr är Gruyere unik till sin karaktär och sina smaker, men den står i nära relation till andra ostar som har liknande egenskaper.
Comté är en mildare variant som har samma egenskaper som Gruyere och är likartad, särskilt när det gäller konsistensen. Denna ost är tät med undertoner av smör och salt och förtjänar att nämnas när man letar efter en ersättare till Gruyere.
Emmentaler är en annan variant av en schweizisk ost och har en fast men mjukare konsistens, medan milda nyanser av hasselnöt och mjukt smör gör den till ett välfungerande substitut.