Heligt vin!:
1439 sammankallades ett koncilium för de grekiska och romerska kyrkorna i Florens. Enligt legenden serverade biskopen i Florens under mötet stolt sitt lokala nattvardsvin till en av de grekiska biskoparna som utropade: ”Vilket härligt vin! Det är xantho! (gult)”. Florentinarna, som missuppfattade det grekiska adjektivet som santo (helig), uppfattade detta som ett uttalande om kvalitet snarare än färg, och vinet har varit känt som vin santo sedan dess.
I dag är vin santo ett sött vin som vanligen serveras som efterrätt med cantuccini (biscotti) som doppas i det. Att göra vin santo har varit en del av den toskanska kulinariska traditionen sedan medeltiden, och det tillverkades ursprungligen (och i många fall fortfarande) på gårdar, eftersom processen är relativt enkel jämfört med andra viner.
För att göra vin santo hängdes druvorna upp inne i lador under vintern för att torka ut. Under denna tid utvecklades mögel, känt som botrytis, inuti druvan och skapade socker som sedan jäst till alkohol. På våren pressades druvorna och vin santo kom ut, redo att buteljeras, så enkelt är det.
Trots den underbara legenden ovan härstammar namnet troligen från det enkla faktum att det användes som nattvardsvin i kyrkorna och därför benämndes som heligt vin.
Som den hemmagjorda versionen produceras vino santo också av många av de stora vinproducenterna i Toscana. Den här veckan åkte jag med till Tenuta Vitereta i Laterina (Arezzo) för att prova deras vino santo och se hur det tillverkas. De använder den traditionella processen och torkar druvorna i takbjälkarna på en stor byggnad som tidigare användes för att torka tobak. Eftersom druvorna hängs upp från september till mars hade jag turen att få gå in och titta på dem: vita trebbianodruvor för den normala vin santo, känd som Supremo, och röda sangiovese-druvor för det mörkare vinet occhio di pernice (rapphönsöga), som kallas så på grund av sin mörkröda färg.
Videon nedan visar hur druvorna hängs upp för att torka för att ge dig en uppfattning om omfattningen. Men även med denna stora mängd druvor är produktionen fortfarande mycket liten.
De druvor som hängts upp omsorgsfullt utsätts för stigande och fallande luftfuktighet under hela vintern och tidigt på våren.
När druvorna har jäst och pressats lagras vinet på små ekfat i upp till tio år innan det tappas på flaska. Resultatet är ett otroligt fint sött dessertvin där jag kunde smaka russin, valnötter, mandel och citrusnoter, ungefär som en engelsk julpudding. Det är ett trögflytande vin, mer som sirap och var förmodligen den bästa vin santo jag någonsin smakat.
Jag la ett par flaskor Supremo i min varukorg innan jag lämnade Vitereta och de väntar på att serveras till dessert den 25 december: vilken julklapp!