Hur den tillverkas: Nybörjarguide till Sake
How Its Made:
Trots att sake kallas risvin har den mer gemensamt med öl eftersom den bryggs genom en dubbel jäsningsprocess. För att göra kvalitetssake krävs fyra huvudingredienser: ris, vatten, kōji och jäst.
Gamla dokument visar att pastörisering och tillsättandet av ingredienser till huvudjäsningen i tre steg var etablerade metoder sedan slutet av 1400-talet.
Sake-processen: Polering
Bryggningsprocessen börjar med att riset poleras för att avlägsna proteiner och kli.
Vaskning
Nästan tvättas den nuka som finns kvar på det polerade riset bort och riset blötläggs.
Dampning
Riset ångas sedan för att göra k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , jäststart) och moromi ( 醪 , mos).
Pressning
Efter 18-32 dagar pressas den jästa mäsken för att separera klar sake från kasu ( 粕 , jästfällning).
Moromi
Mer Koji, ångad is och vatten tillsätts till shubo och får jäsa för att göra moromi.
Jäststartare
Shubo görs genom att man blandar ångat ris, vatten, koji och ren jäst den underlättar jäsningsprocessen av mäsken.
Koji
Koji kin tillsätts till ångad is för att producera koji som sedan tillsätts till jästen.
Filtrering
Sakeen filtreras sedan, pastöriseras och börjar utveckla sin smak.
Aging
Den placeras sedan i kylrum där den mognar innan den tappas på flaska.
Riset
Det finns ungefär nio grundsorter av specialodlat ris som används för att tillverka sake och var och en av dem ger en unik smak. Kungen av dessa sake-risraser är Yamada Nishiki-riset som ger en väldoftande, välblandad och mjuk smak. De bästa kornen odlas i Hyogo och Toyama. För att producera aromatisk sake måste riset poleras mellan 50 och 70 %. Ju mer polerat riset är, desto finare blir det och desto högre kvalitet på den sake som produceras.
Vatten
Vatten utgör nästan 80 % av sake och bidrar till att utveckla dess unika smak. Bryggerierna hämtar ofta sitt vatten från närliggande källor, bergsavrinning, källor osv. Vattnet är antingen kōsui ( 硬水 , hårt vatten) eller nansui ( 軟水 , mjukt vatten) och de kan påverka vilken typ av smakprofil som sakeen kommer att få.
Koji &Jäst
Jäst har ett stort inflytande på hur en sake kommer att smaka och lukta. Det finns ett stort antal olika stammar, men de vanligaste är #7,#9 och #1801. #7 används ofta i komplexa sake som Junmai och Honjozo för sin subtilare, jordigare risdoft medan #9 och #1801 är populära för sin blommiga och fruktiga smak och doft.
20 % av ris-sake som används för bryggning förvandlas till en mögel som kallas kōji-kin. Kōji-kin omvandlar stärkelsen i riset till socker genom jäsningsprocessen. Detta påverkar djupet av umamismaken i sake.