Hur mycket sushi är för mycket?
Scenariot: Din vän älskar sushi som de flesta människor älskar sina barn, husdjur och idrottslag. Deras ögon borrar sig in i en kryddig laxrulle med samma intensitet som ett vilt djur som bedömer sitt byte. De verkar äta det till varje måltid.
Du har aldrig sett någon stoppa ner så mycket rå fisk, sjögräs och ris i sin matstrupe. Det är respektingivande och lite illamående. Innehåller inte fisk kvicksilver? Och det faktum att den är rå måste öka deras chans att få någon sorts parasit, eller hur?
Fakta: Sushi är för det mesta helt okej för dig, med sina nyttiga fetter och sitt proteinrika innehåll. Men sedan händer saker som att en man i Fresno drar ut en fem fot lång bandmask ur sin ändtarm för att han fått en parasitinfektion av att äta sushi och man börjar undra.
Det kan finnas en del otäcka biverkningar av att äta rå fisk, inklusive exponering för miljöföroreningar, parasiter som Anisakiasis eller Diphyllobothrium nihonkaiense och sjukdomsframkallande bakterier som Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus och Mesophilic Aeromonas, som kan göra dig skitdålig. Salmonella och listerios kan också smittas genom att äta sushi som blivit dålig.
Vad kan hända? Parasitinfektioner är sällsynta, främst på grund av att alla sushikockar som är värda sitt salt fryser potentiellt parasitbärande fisk i parasitdödande temperaturer innan de serverar den, i enlighet med FDA:s bestämmelser. Ju mer sushi du äter, desto större är dina chanser att smittas av något sällsynt, som Fresno-mannen (som säger att han åt sushi varje dag) gjorde, men det är fortfarande osannolikt. Livsmedelsburna sjukdomar är inte ovanliga, men enligt en studie av 250 sushiprover förekom salmonella i 1,6 procent av dem och listeria i 1,2 procent. Så inga enorma risker där, och de flesta av dessa prediktioner kan behandlas med läkemedel eller försvinner med tiden.
Den mer sannolika faran med att äta en jävla massa sushi kommer när vissa ämnen ackumuleras i kroppen. Forskning har visat att människor som ofta äter mycket fisk med hög kvicksilverhalt kan få skador på sitt centrala nervsystem. Kvicksilver ackumuleras genom näringskedjan, förklarar Roxanne Karimi, forskare vid School of Marine and Atmospheric Sciences vid Stony Brook University. ”Kvicksilver, i form av metylkvicksilver, är mycket klibbigt. När man väl har fått i sig det i maten tenderar det att stanna kvar i kroppen under lång tid”, säger hon. ”Det byggs upp och det kan hända längs hela näringskedjan. Så ju högre man kommer i livsmedelskedjan desto högre är kvicksilvernivåerna”, säger hon. Det handlar om fiskar som storögd tonfisk, svärdfisk, marlin, tilefish, kungsmakrill och havsabborre.
Karimi tillägger att kvicksilverhalten också kan variera beroende på fiskens proveniens. ”Vi gjorde en studie som visade att vild fisk tenderar att ha mycket högre kvicksilverhalter än fisk av samma typ som är odlad”. Studien visade att vilda fiskar och skaldjur hade mellan två och tolv gånger högre koncentrationer av kvicksilver än den odlade versionen, beroende på fisk och skaldjur. Så beroende på vilken sorts fisk, varifrån den kommer och hur mycket av den du äter kan du överskrida gränsen för kvicksilver och drabbas av mindre trevliga konsekvenser. Tänk också på att barn och gravida kvinnor är mer känsliga för riskerna med kvicksilverförgiftning.
Förutom kvicksilver ackumuleras andra kemikalier i fisk, t.ex. polyklorerade bifenyler (PCB), som har klassificerats som troligen cancerframkallande hos människor. Enligt en rapport från 2004 var PCB-nivåerna i odlad lax i genomsnitt cirka fem gånger högre än de säkra EPA-normerna – och när såg du senast vild lax på menyn på ett sushiställe? (Det stämmer, det är nästan alltid den odlade varianten.)
Det värsta som kan hända: Enligt Environmental Protection Agency är för mycket metylkvicksilver giftigt för människans hjärna, njurar, lever, hjärta och nervsystem. Vid lägre exponeringsnivåer kan symtomen vara: sömnstörningar, huvudvärk, trötthet, minnes- och koncentrationssvårigheter, dålig koordination och neuropati. Vid höga nivåer kan man bli blind, döv och drabbas av ”nedsatt medvetande”. Och så finns det cancerförbindelser med de tidigare nämnda PCB:erna.
Vad ska du säga till din vän: EPA uppskattar att den minsta dödliga dosen av metylkvicksilver för en person som väger 70 kg är mellan 44 och 132 mg/lb (20 till 60 mg/kg). Så en 26-årig kvinna som väger ungefär 130 pund, inte är gravid och inte har någon hjärtsjukdom får äta upp till tre portioner lax på 4 oz per vecka om hon inte äter några andra fisk- och skaldjur, men bara en portion gulfenad tonfisk per vecka (det är enligt den här praktiska kalkylatorn; prova den med dina egna uppgifter). Det är 12 uns lax, vilket motsvarar mellan 12 och 24 bitar laxsushi, beroende på storlek.
Och det verkar vara den allmänna uppfattningen: Food and Drug Administration och EPA rekommenderar båda att gravida kvinnor inte äter mer än tre portioner – återigen cirka 12 uns – av den säkrare fisken, vilket skulle ligga väl inom det säkra intervallet för resten av oss. FDA:s serveringsförslag gäller fisk med lågt kvicksilverinnehåll; de uppmanar dig att hålla dig borta från fisk med högt kvicksilverinnehåll som haj, svärdfisk, kungsmakrill, kakelfisk och storögd tonfisk (som tillsammans med gulfenad tonfisk är vanligast i sushi i USA) för att begränsa den mängd kvicksilver som du utsätter dig för.
Och: Om du ska sushiblocka din vän som är sugen på sushi, säg åt honom att inte vara en idiot och undviker de riktigt uppenbart misstänkta grejerna. En studie i Norge visade att 71 procent av sushin i livsmedelsbutiker innehöll bakterien Mesophilic Aeromonas spp. som är känd för att orsaka ”akut diarré”. (Och på något sätt verkar det osannolikt att amerikanska stormarknader gör det mycket bättre.)
Anmäl dig till vårt nyhetsbrev för att få det bästa av Tonic levererat till din inkorg.
Korrigering: I en tidigare version av denna artikel stod det att Listeria förekommer i 1,6 procent av sushiproverna. Den siffran har sedan dess korrigerats till 1,2 procent.