Mead: Tidssötad honung
Mad är en av de äldsta jästa dryckerna, kanske till och med den äldsta; när allt kommer omkring krävs det bara honung och vatten för att göra den. Ett recept från Plinius den äldre, (som ingalunda var den första som gjorde denna söta jästa dryck) är den äldsta skriftliga beskrivningen av receptet. Detta är vad han hade att säga, år 77 e.Kr., enligt en favoritkälla till inspiration för bryggning, Sacred and Herbal Healing Beers, av Stephen Buhner. Plinius anger ingredienserna som ”3 delar regnvatten, 1 del honung” och fortsätter:
”Ett vin är … gjort av endast vatten och honung. För detta rekommenderas att regnvatten lagras i fem år. Vissa som är mer kunniga använder regnvatten så snart det har fallit, kokar ner det till en tredjedel av mängden och tillsätter en del gammal honung till tre delar vatten, och förvarar sedan blandningen i solen i 40 dagar efter det att Dog-star har gått upp. Andra häller av den efter 9 dagar och korkar sedan upp den. Denna dryck kallas i Grekland ”vatten-honung”; med åldern får den vinets smak.”
Följs spåret ännu längre tillbaka i tiden kan vi se grottmålningar från stenåldern, som skildrar insamling av honung från vilda bin; det är inte alltför långsökt att föreställa sig att dessa förfäder från långt tillbaka i tiden skulle ha blandat vatten med honungen och låtit de osynliga vilda jästsvamparna jäsa det till mjöd. Mjöl kan ha föregått hjulet!
Det finns något mystiskt med mjöd, även om man inte använder regnvatten som har lagrats i fem år, eller jäser det när hundstjärnan går upp. Den har använts rituellt i alla kulturer som utvecklat den, genom den heliga riten av berusning i sig, och vid andra tillfällen tillsammans med medicinska örter. Termen smekmånad härrör från den nordiska traditionen att skänka ett nygift par tillräckligt med mjöd för att räcka en månad, en måne; man trodde att detta skulle öka sannolikheten för manlig avkomma, och kan faktiskt ha haft vissa fysiska effekter som bidrog till denna effekt.
Och även om mjöd kan smaksättas på tusen olika sätt, med tillsatser av blommor, örter, frukter och saft, så sjunger honungssmaken mest ljuvligt när receptet reduceras till något som i hög grad liknar Plinys enkla hopkok. Generellt sett används ljusare, mildare honung för mjödtillverkning; klöver-, salvia- och vildblomshonung är vanliga, men även mörkare honung kan användas med god effekt. Ju mörkare färgen är, desto starkare verkar smaken vara; ibland kan de mörka, sena honungarna ha en bitter smak. Börja med det här enkla receptet, och förgrena dig gärna härifrån. Även om vildjäst och osterila förhållanden kan och har varit normen vid jäsning av mjöd, rekommenderar vi användning av kommersiell jäst och luftslussar för mer konsekventa resultat.
Desto längre mjöd åldras, desto mer komplext och intressant blir det… men vi har sällan lyckats åldras i mer än ett år, själva. Mystiskt, verkligen.
Detta recept ger 1 gallon mjöd.
Anvisningar
1) Sanera din utrustning
Sanera all utrustning som kommer att röra mjödet. För mer information om sanering, se vår artikel Hur fungerar sanering.
2) Värm upp din honung och ditt vatten
Häll vattnet i en buljonggryta och koka upp det för att avlägsna klor och sterilisera vattnet.
Låt vattnet komma upp till 160°F. Tillsätt honungen och rör om tills den är upplöst. (I vissa recept krävs att man kokar honungen, vilket ger en renare och snabbare jäsning. Många av de aromatiska oljor som är karakteristiska för de olika blomsterhonungarna kokas dock bort också i denna process. Du får mjöd av båda metoderna.)
3) Kyl blandningen och fyll jäsningskärlet
Låt vatten- och honungsblandningen svalna till 70°F.
Häll det kylda honungsvattnet i jäsningskärlet med hjälp av en tratt.
Om du vill vara säker på den slutliga alkoholhalten i din mjöd är det nödvändigt att ta en mätning av den specifika gravitationen vid detta tillfälle. Fyll ett provtagningsrör med mjödet och låt hydrometern flyta i det. De flesta mjödsorter kommer att ha en avläsning på 1,060 – 1,120 vid denna tidpunkt.
4) Tillsätt jästen
Sprid ut jästen på toppen av vätskan och låt den flyta där ostört i flera minuter.
Virvela ner jästen i karburken och skaka den för att fördela jästen och ge jästen luftning. Se till att försegla burkens topp med ett lock eller med fingrarna så att du inte förlorar något av den gyllene godheten.
5) Försegla och jäsa
Fäst ett mustningslock och en luftsluss på jäsningskärlet.
Jäs på ett svalt mörkt ställe i rumstemperatur tills luftbubblor slutar att komma ut ur luftslussens övre del. Det tar vanligen cirka 16 – 30 dagar.
6) Gör en mätning av den specifika gravitationen och fyll på
När jäsningen är avslutad, desinficera all nödvändig utrustning igen.
Siphonera mjödet till en annan sanitiserad karburk och lämna kvar de förbrukade jästförekomsterna, eller bottensatsen. Detta steg kallas för omlastning. 
För att beräkna alkohol i volymprocent ska du ta en mätning av den specifika gravitationen vid detta tillfälle och utföra de nödvändiga beräkningarna. Ju lägre avläsningen är, desto torrare är mjödet. För att få fram den slutliga styrkan på din mjöd, subtrahera den slutliga SG-avläsningen från den ursprungliga SG-avläsningen. Dela resultatet med 0,00736 för att få fram alkoholprocenten i volymprocent (ABV).
7) Flaska
Från den andra, nu fyllda karbocken, siphonar du mjödet till sanerade flaskor. Detta steg är användbart för att underlätta buteljeringen; de fasta partiklarna på botten av den första flaskan är visserligen inte skadliga för mjödets smak, men de försämrar mjödets klara utseende. Om mjödet tas bort från jästfällningen får man en renare, klarare och mer imponerande färdig mjöd.
8) Försegla och förvara för att lagra
Säkra locken på de fyllda flaskorna med mjöd och förvara dem på ett svalt och mörkt ställe. Mjödet är klart att dricka om två veckor, men ju längre det lagras desto bättre blir det! Försök att gömma en flaska för dig själv, om du kan, för att öppna den en kväll under Hundstjärnan, Sirius, den ljusaste stjärnan på himlen.
Over to You…
Det är en del av vårt uppdrag här på Mountain Feed att hjälpa dig att laga utsökt, hållbar, hemlagad mat, oftare. Kom förbi och säg hej på Facebook, Twitter, Instagram eller Pinterest. Eller så kan du som alltid göra det på det gamla vanliga sättet och komma förbi butiken för att prata med en av våra interna experter.