nihari gosht – indisk köttgryta
Nihari gosht är en mycket välsmakande indisk köttgryta. Nötkött i kryddig sås. Stora djärva indiska smaker. Riktigt biffig. Det är en klassiker av en anledning.
Nihari har anor från 1700-talet. Och den är fortfarande mycket populär i Indien och Pakistan. Traditionen säger att det är en nötköttscurry. Men du kan göra den med lammkött. Eller get. Jag har till och med sett den göras med kyckling.
Jag tycker bäst om den med nötkött. Vissa kommer att säga att det måste vara nötkött. Nötkött med skenben. Nötkött med ben. Men man kan göra det med oxsvansar. Eller bitar av oxkött.
Det är vad jag brukar göra. Jag lägger till några märgben. Det är riktigt gott. Eller oxsvansar. Oxtails ger den en extra krydda. Det är galet gott. Ben gör verkligen grytan bättre.
Nihari är frukostmat
Seriöst. Det är frukostmat. En gång i tiden i alla fall. Och vilken frukost det blir. Lite nötkött. Den där galna såsen. Och en chapati eller lite naan. Min typ av frukost.
Historien säger att detta var en maträtt som de började på kvällen. Så den skulle vara klar först på morgonen. Det var så de gjorde. Häftigt.
Om curry till frukost inte är din grej så ät den till middag. Jag antar att det är så de flesta äter det.
Jag gillar salta rätter till frukost så jag är nöjd i vilket fall som helst. Så länge jag får lite nihari är jag nöjd.
Nihari masala gör den här rätten
Låt inte den långa listan med ingredienser i nihari masala göra dig förvirrad. Jag vet att det finns en hel del. Lite skrämmande till och med. Men var och en av dem tillför en liten sak. Komplexa smaker. Men det är det som gör nihari till vad det är.
Tänk garam masala. Det här är precis som det men en annan blandning. Det finns alla sorters masalor i den indiska matlagningen. Detta är bara ytterligare en av dem. Ingen stor sak egentligen.
Rulla upp ärmarna och få det gjort. Det tar inte så lång tid. Och du kommer att ha en arsenal av indiska kryddor i slutet av det.
Om du verkligen inte känner för att göra nihari masala kan du köpa den. Alla de stora kryddblandningsföretagen tillverkar det. Kolla med din indiska livsmedelshandlare. Det kommer fortfarande att vara bra. Bara lite mindre speciell.
Frusta dina kryddor
Jag gör alltid detta. Och det borde du också göra. Att steka kryddor är en del av magin. De kallar det för blomning. Jag kallar det obligatoriskt.
För jag kan inte stå ut med de skramlande kanterna som man får om man inte steker sina kryddor. Allvarligt talat. Inte. Bra. Är jag tillräckligt osubtil här? Snälla, stek dina kryddor.
Det finns en hel del kryddor i den här nihari. Det andra problemet du stöter på om du inte steker dina kryddor är konsistensen. Man får en grynig bakgrund. Jag kanske är överkänslig. Men varför riskera det? Stek bara dina kryddor och oroa dig inte för det.
Benen ger bra nihari
Benen ger bättre mat. Det tror jag verkligen på. Och Cook’s Illustrated har bevisat det. Så om du kan få in ben i den här rätten är det bara att göra det.
Jag tror att det är nyckeln till all hemlagad curry. Eller gryta för den delen. Det går över gränserna. Gryta är alltid bättre med ben.
Om du serverar gäster tar du bort benen innan du lägger dem på tallriken. Om inte gästerna är goda vänner. Då serverar du dem ben. Låt dem njuta av märgen. Det är stökigt. Smaklig. Roligt.
Om du inte kan få ben ska jag avslöja ett trick som jag använder ibland. Det är oortodoxt men jag gillar det. Stock. Kalvköttsbuljong i själva verket. Det är min hemlighet för i stort sett alla köttgrytor jag gör.
För att det tillför den gelatin som man får från ben. Smaken. Känslan i munnen. Galet men det fungerar. Alla indier som läser detta nu tror att jag är galen. Men jag är bara till hälften indisk. Den andra halvan är fransk.
Gör en roux för att tjockna grytan
Det är fransmännen i mig också. Roux. Och sedan en indisk motsvarighet till en béchamel. Egentligen är det tekniskt sett en velouté eftersom det inte är mjölk, men låt oss inte svettas över småsaker.
Vad det inte är är bara en uppslamning av mjöl och vatten. Återigen mot konventionellt tänkande. Men jag gillar inte rått mjöl lika lite som jag gillar råa kryddor.
När du tar ut nihari ur ugnen kommer du att se en massa rött fett flyta ovanpå. Den färgen är en indikation på att fettet är laddat med alla fettlösliga kryddor.
Det skulle döda mig att slänga det. Det är att kasta bort smak. Men jag vill inte heller att min gryta ska simma i fett. Missförstå mig inte. Jag gillar en del. Bara inte för mycket.
Så jag använder fettet för att göra en roux. Det är precis som att göra sås. Kryddig, magisk sås.
Kött i kryddig sås. Inte världens bästa marknadsföring. Men tänk på det. Nötkött. I kryddig sås. Vem vill inte ha det?
Komfortmat möter indisk krydda. Det är inte konstigt att den här rätten är populär. Den är en riktig höjdare på alla bekvämlighetsmatsknep. Indisk stil. Det finns inget här som man inte kan älska. Gör den och se själv.
Print Pin
nihari. gosht – indisk köttgryta
Ingredienser
nihari masala
- 1 tsk fänkål
- 1 tsk kumminfrö
- 1 tsk granatäpplefrö även kallat anardana
- 5 hela kryddnejlikor
- 4 hela svarta kardemumma
- 1 tsk svarta pepparkorn
- 2 indiska lagerblad även kallat tej patta
- 4 tum kanel bark
- 1 stjärnanis
- 1 blad muskot
- 2 tsk kashmiri chilipulver
- 2 tsk korianderpulver
- 1/2 tsk ingefärspulver
- 1/4 tsk muskotnötspulver
nihari gosht
- 2 1/2 pund nötkött plus några märgben om du kan få tag på dem
- 1 stor lök i tunna skivor
- 8 msk vegetabilisk olja eller 4 msk olja och 4 msk ghee
- 1 svart kardemumma
- 5 gröna kardemumma
- 1 2 tums bit kanelbark
- 1-2 hela kashmiri chilipeppar
- all nihari masala
- 2 tsk kosher salt
- 3 msk yoghurt
- 6 koppar vatten – kanske mer. Beror på hur mycket avdunstning du får under tillagningen. Inte mer än 8 koppar totalt.
- 3 msk fullkornsmjöl
- 1 tum färsk ingefära julienned så fint du kan
Instruktioner
Gör nihari masala
-
Hetta upp en liten stekpanna på medel-låg värme. Tillsätt kanelbark, stjärnanis och svart kardemumma. Rosta tills det precis börjar dofta. Det kommer att lukta kanel.
-
Tillägg fänkålsfrö, svartpepparkorn, kumminfrö och kryddnejlika. Rosta ytterligare 30 sekunder eller så.
-
Låt det svalna. Överför de hela kryddorna tillsammans med muskot, granatäpplefrön och indiska lagerblad till en kryddkvarn. Du kommer att behöva bryta sönder lagerbladen för att få dem att få plats. Mal till ett pulver.
-
Häll i kashmiri chilipulver, korianderpulver, ingefärspulver och muskotnötspulver och rör om för att kombinera. Detta är din nihari masala.
Gör nihari gosht
-
Förvärm din ugn till 325F.
-
Hetta upp 6 msk olja i en holländsk ugn som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser (eller 4 msk ghee och 2 msk olja) på medellåg värme.
-
Tillägg den skivade löken och stek, under regelbunden omrörning, tills löken börjar bli brun. Du kan behöva justera upp värmen lite.
-
När löken har börjat brynas vrider du tillbaka värmen till medel-låg om det behövs. Tillsätt de hela kryddorna och låt dem koka i cirka 30 sekunder.
-
Häll nu i nihari masala och salt och rör om för att kombinera. Du vill att kryddorna ska vara täckta av fett. Om det ser torrt ut tillsätt lite mer olja eller ghee. Koka under ständig omrörning i ungefär en minut. Titta noga. Du vill inte att kryddorna ska brännas.
-
Tillägg nötköttet och rör om för att kombinera. Stek nötköttet under omrörning då och då tills du inte längre ser något rött. Var försiktig. Du vill fortfarande inte att dina kryddor ska brinna. Om kryddorna börjar fastna kan du behöva tillsätta resterande olja/ghee för att få detta att fungera. Jag brukar göra det.
-
Häll i hälften av yoghurten. Rör om för att kombinera och koka i ungefär en minut. Tillsätt resten av yoghurten och upprepa.
-
Häll i vattnet och märgbenen om du kan få tag på dem. Låt det hela puttra till en liten kokning. Täck grytan med ett ark aluminiumfolie och sedan locket. Detta fungerar på samma sätt som en mjölkumma. Ett annat franskt knep.
-
Sätt in grytan i ugnen på 325 grader och låt den koka. Ge den en omrörning varje timme. Koka tills den är mjuk. Detta bör ta två till två och en halv timme. Det finns ingen fast regel. Den är klar när den är mör. Det beror på hur nära din ugn ligger min. Det beror på storleken på nötköttet. Och det beror på nötköttet. Så ingen kan säga det med säkerhet. Det är färdigt när det är färdigt är jag rädd.
-
När nötköttet är mört tar du ut ugnen ur ugnen. Ställ den på spisen. Ge det några minuter för att sluta puttra. Det ska finnas ett bra lager ljusrött fett som flyter på ytan. Det är guld.
-
Skimma bort så mycket fett som du vill ta bort. Kom ihåg att fett har alla möjliga underbara smaker i sig så överdriver inte. Lite fett är bra. Om du ska ta bort benen är det nu du ska göra det. Men tro inte att ben är något dåligt. Det är också bra att ha kvar dem. Det är upp till dig.
-
Överför 4 matskedar av fettet till en liten kastrull på medel-låg värme. Tillsätt 3 matskedar fullkornsmjöl. Rör om för att få allt mjöl täckt av fettet. Koka fettmjölblandningen i cirka 90 sekunder under ständig omrörning.
-
Häll i cirka en matsked vätska från nihari-grytan och rör om för att kombinera. Det kommer att bli till den här tjocka pastan. Få inte panik. Gör det en gång till. Och igen. Och igen. Efter den fjärde gången tillsätt lite mer i taget. Kanske 2 matskedar eller så. Rör om tills allting blir ihop. Gör det igen. Och igen.
-
Nu tillsätt ungefär en 1/2 kopp. Rör om så att det blir en blandning. Tillsätt slutligen cirka en kopp. Rör om tills det är en fin jämn konsistens. Den ska ha konsistensen av en ganska tjock sås vid det här laget. Tillsätt denna blandning i nihari och rör om för att kombinera. Låt det hela sjuda lätt. Om den verkar lite tjockare än du vill ha tillsätt lite vatten. Upp till en kopp eller så.
-
Smaka nu och justera saltet. Den kommer att behöva lite mer men inte mycket så var försiktig och kryp på den.
-
Häll i det mesta av den julienniserade ingefäran. Behåll en bit tillbaka för garnering.
-
För att servera, skeda upp i skålar och garnera med en koriander och lite juliennedriven ingefära. Servera med ett indiskt plattbröd. Jag gillar chapatis med nihari men naan fungerar lika bra. Parathas är alltid gott men kombinationen av parathas med nihari är ganska fyllig. Om du är ute efter absolut dekadent är det ett bra sätt att göra det.