North Dakota State University
Traditionellt tillverkades jerky med hjälp av sol, vind och rök från eldar för att bevara och förlänga köttets hållbarhet. Torkning och rökning resulterar i köttprodukter med lång hållbarhet, vilket gjorde det möjligt att bevara stora mängder kött som kunde lagras och konsumeras senare.
Amerikanska indianer torkade tunna remsor av viltkött i solen för att göra en produkt som kallades ”boppa”, som konserverades utan salt eller rök. ”Pemmican” var en blandning av bär eller talg med malet torkat kött.
I dag tillverkas jerky av tunna köttremsor (nötkött, fläskkött, lammkött, viltkött, fjäderfä) eller malet och format kött. Många olika sorters kommersiella kryddor finns tillgängliga för jerkytillverkning hemma, eller så kan du utveckla dina egna recept genom att följa några enkla steg.
Köttkälla
Jerky kan tillverkas med hjälp av hela muskler eller malet kött; vid hemförädling rekommenderas dock styckningsdelar med hela muskler eftersom de ger en säkrare och mer traditionell jerkyprodukt.
I princip alla köttkällor kan användas för att göra jerky, men vanligen används magra styckningsdelar som rundstek av nötkött eller fläskkarré. Magra styckningsdelar är mer önskvärda eftersom fett kan bli härsket under lagringen, vilket ger en dålig smak.
Kan man göra jerky av malet kött?
Enligt forskare från University of Georgia och Colorado State: ”När det gäller jerky av malet nötkött som tillagas i hemmet minimeras säkerhetsfrågorna i samband med E. coli O157:H7 om köttet förkokas till 160 F innan det torkas.”
Källa: Källa: Källa: Effekter av beredningsmetoder på den mikrobiologiska säkerheten hos hemtorkat köttjerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Nonmeat Ingredients
Och även om den enklaste jerky består av torkat kött, tillsätts ofta ingredienser för att förbättra smak, färg och konsistens. Salt är den vanligaste tillsatta ingrediensen och används för att förbättra smaken, öka lagringstiden och avlägsna fukt från produkten.
Enstaka gånger kan ”kurering” tillsättas till det råa köttet. Kure är ingrediensen nitrit, som vanligtvis tillsätts som natriumnitrit, men som också kan innehålla natriumnitrat. Nitrit används för att fixera färgen på jerky. Nitrit är också en potent antioxidant, som förhindrar förstörelse under lagring, och en smakförstärkare.
Mängden kure som tillsätts är mycket liten, i storleksordningen delar per miljon. När det köps är det vanligtvis blandat med vanligt bordssalt.
De vanligaste salterna är ”Tender Quick”, ”Speed Cure”, ”Instacure” och ”Prague Powder”. Dessa produkter finns i livsmedelsbutiker och ofta i sportbutiker.
Tender Quick innehåller nitrit och nitrat, medan de andra produkterna endast innehåller nitrit. De produkter som endast innehåller nitrit är vanligtvis rosa så att de inte kan förväxlas med vanligt bordssalt. Var noga med att följa instruktionerna på salterna eftersom för stora mängder kan orsaka hälsoproblem.
Kryddor som svartpeppar eller vitlök är andra vanliga ingredienser. Nästan vilken krydda som helst kan dock tillsättas till en jerkyformulering, vilket ger ett brett utbud av smaker. Andra ingredienser som sojasås, socker, teriyaki- eller grillkrydda kan tillsättas för att ändra smaken.
Bearbetning
Flera metoder kan användas för att tillverka jerky. För jerky med hela muskler är det första steget att skära köttet tunt i remsor som inte är mer än ¼ tum tjocka. Om köttet är nära fruset kan det underlätta skivningen. Kallare kött är också bättre ur ett livsmedelssäkerhetsperspektiv.
Efter skivning kan andra ingredienser tillsättas. Det bästa sättet att ge smak åt helmuskeljerky är att använda en saltlake eller marinad. Några grundrecept finns i denna publikation.
För den mesta hemtillverkningen av jerky placeras rått, skivat kött i kokande marinad för att koka köttet innan det torkas. Om du har en rökare eller en kokare som kan nå tillräckligt höga temperaturer för att tillaga köttet helt, kan du lägga jerkyn i en okokande marinad och låta den ligga i kylskåpstemperatur i fyra till 25 timmar.
Om du använder en kokare eller en rökare för att göra jerky, se till att produktens temperatur når minst 160 F för att se till att eventuella bakterier förstörs.
När du har marinerat jerkyremsorna ska de läggas ut i en kastrull eller en matdehydrator i ett enda lager. Om du använder en matdehydrator ska du se till att temperaturen kan ställas in tillräckligt högt så att köttet tillagas helt och hållet. Om du använder en rökugn ska köttet föras till en helt genomkokt temperatur allteftersom röken tillförs.
Rök inte jerkyerna vid lägre temperaturer och avsluta dem vid en högre temperatur, eftersom vissa bakterier kan överleva torkningsprocessen och inte dödas under tillagningen.
Födaktssäkerhetsfrågor
Den enkla marineringen och torkningen av köttet säkerställer inte att potentiellt skadliga bakterier har dödats. Flera typer av bakterier kan överleva torkningsprocessen och orsaka livsmedelsburna sjukdomar när produkten konsumeras. I nästan alla fall måste köttet vara helt tillagat innan torkningsprocessen påbörjas för att döda skadliga bakterier. Tidigare har livsmedelsburna sjukdomar förknippats med konsumtion av jerky, vilket föranledde förändringar i rekommendationerna för jerkytillverkning i hemmet.
I februari 1995 diagnostiserades 93 personer i New Mexico med salmonellos på grund av felaktigt bearbetad jerky. Förädlingsföretagets förfarande bestod i att delvis frysta nötköttsremsor torkades i tre timmar vid 140 F och sedan hölls köttet vid 115 F i 19 timmar. I november 1995 smittades 11 personer i Oregon av E. coli O157:H7 som hittades i hemlagad viltköttsjerky. Denna jerky hade enligt uppgift torkats vid 125-135 F i 12-18 timmar.
Commersiellt tillverkade jerkyprodukter har också kopplats till utbrott av livsmedelsburna sjukdomar. Fyra salmonellarelaterade sjukdomar kopplade till kalkonkött rapporterades 2012 i Minnesota. Tjugoen personer insjuknade i salmonellos i samband med kycklingjerky som producerades i New Hampshire 2013.
Dessa sjukdomar har gett upphov till farhågor om säkerheten hos traditionella torkningsmetoder för att göra jerky av kött och fjäderfä hemma. Det amerikanska jordbruksdepartementet rekommenderar att kött värms upp till 160 F och fjäderfä till 165 F före torkningsprocessen för att förstöra patogena mikroorganismer.
Ta dessutom särskilda försiktighetsåtgärder när du gör hemlagad jerky av hjortkött eller annat viltkött. Vilt, inklusive hjortkött och frilevande fågelvilt, kan bli kraftigt kontaminerat med avföringsbakterier, beroende på jägarens skicklighet när det gäller att förpacka djuret och var såret är placerat.
Kommersiellt bearbetade slaktkroppar kyls vanligen ned snabbt, men viltkroppar förvaras ofta vid temperaturer som kan göra att bakterier kan föröka sig. Flera universitet har genomfört experiment om bakteriers överlevnad under torkning.
Den allmänna slutsatsen är att köttet måste värmas före torkning och att tillsats av kur (natriumnitrit) i formuleringen ökar förstörelsen av bakterier, jämfört med jerky utan tillsats av kur. När man gör jerky med hela muskler hemma bör skivade köttremsor förkokas i en varm marinad före torkning. Den varma marinaden förstör bakterier på köttet.
Riktlinjer för livsmedelssäkerhet
Bakterier kan spridas i ett arbetsområde och kontaminera utrustning och arbetsytor. För att minska risken för livsmedelsburna sjukdomar:
- Vask händerna i minst 20 sekunder med tvål och vatten innan du börjar arbeta och efter att ha bytt arbetsuppgifter eller efter att ha gjort något som kan kontaminera händerna, t.ex. nysning eller toalettbesök.
- Starta med ren utrustning och rengör den noggrant efter att ha använt den. Se till att alla ytor som kommer i kontakt med kött och andra jerkyingredienser är rena.
- Sanitisera ytor med en lösning av 1 matsked klorblekmedel per liter vatten. Låt lufttorka.
- Om du använder fryst kött ska du tina det i ett kylskåp (vid 40 F eller lägre) på den lägsta hyllan för att förhindra att saften droppar på ätfärdiga livsmedel. Tina aldrig kött på köksbänken.
- Använd kylt köttfärs inom två dagar eller hela röda köttstycken inom tre till fem dagar.
- Håll rått kött åtskilt från andra livsmedel.
- Marinera rått kött i kylskåpet.
- Dampstek eller stek kött till 160 F och fjäderfä till 165 F innan du dehydrerar det.
- Torka kött i en matdehydrator som har en justerbar temperaturskala och som håller en säker temperatur på minst 130-140 F under hela torkningsprocessen. Lita inte på inställningarna på ratten när du använder en matdehydrator.
- Mät temperaturen i dehydratorn med en kalibrerad termometer under bearbetningen. Placera metallskaftet på en termometer med urtavla mellan dehydratorens brickor eller skapa en öppning för skaftet genom att borra ett hål genom sidan på brickan.
*Använd hemtorkad jerky inom två månader.
Jerky Marinade*
¼ c. sojasås
1 msk Worcestershiresås
¼ tsk svartpeppar
¼ tsk vitlökspulver
½ tsk lökpulver
1 tsk salt med smak av hickoryrök
*för 1½ till 2 pund magert kött, t.ex. nötkött, griskött eller hjortkött
Exempel: Framställning av jerky med marinad
1. Frys in det kött som ska göras till jerky så att det blir lättare att skära.
2. Skär det delvis tinade köttet i långa skivor som inte är mer än ¼ tum tjocka. För mörare jerky, skär köttet i rät vinkel mot de långa musklerna (tvärtom). Ta bort så mycket synligt fett som möjligt för att undvika onda smaker.
3. Förbered 2 till 3 koppar av valfri marinad i en stor kastrull.
4. Koka upp marinaden till full rinnande kokning på medelvärme. Lägg i några köttremsor och se till att de täcks av marinaden. Värm på nytt till full kokning.
5. Ta bort stekpannan från spisen. Ta med hjälp av en tång bort strimlor från den heta marinaden (arbeta snabbt för att undvika överkokning) och lägg dem i enskilda, icke överlappande lager på torkhyllor. (Upprepa steg 4 och 5 tills allt kött är förkokt.) Tillsätt mer marinad om det behövs.
6. Torka vid 140 till 150 F i dehydrator, ugn eller rökugn. Testa om köttet är färdigt genom att låta en bit svalna. När den är sval ska den spricka men inte gå sönder när den böjs. Köttet ska inte ha några fuktiga eller understekt ställen.
7. Kyl jerky:n över natten i plastfryspåsar och kontrollera sedan återigen om köttet är färdigt. Om det behövs, torka ytterligare. Att blötlägga strimlorna i marinad före förkokning rekommenderas inte eftersom marinaden kan bli en källa till bakterier. Genom att lägga omarinerade strimlor direkt i den kokande marinaden minimeras den kokta smaken och marinadens säkerhet bibehålls.
Avkastning:
: Resultat: Fem pund färskt kött bör väga cirka 2 pund efter torkning eller rökning.
Exempel: Jerky-tillverkning med hjälp av en varm gurkkur
1. Skiva 4 pund kött (¼-tums tjocka remsor) med kornet i kors. Använd magert kött fritt från fett och bindväv.
2. Bred ut köttet och strö över 3 matskedar salt, 2 teskedar malen svartpeppar och 2 matskedar socker. Lägg köttet i en behållare och ställ det i kylskåp i 24 timmar.
3. Trampa köttet på båda sidor för att arbeta in kryddorna. Valfritt: Doppa strimlor av köttet i en lösning med flytande rök (fem delar vatten till en del flytande rök) i en till två sekunder för extra smak.
4. Gör en saltlake genom att lösa upp ¾ kopp salt, ½ kopp socker och 2 matskedar malen svartpeppar i en gallon vatten. Rör om för att lösa upp saltet och sockret.
5. Koka saltlaken till en låg till medelhög kokpunkt (175 F). Doppa de färska köttremsorna (några åt gången) i den kokande saltlaken tills de blir gråa (en till två minuter). Ta ut köttet ur saltlaken med hjälp av rena tänger eller andra redskap som inte har kommit i kontakt med rått kött.
6. Sprid ut köttet på en ren dehydratorhylla eller en ren hylla i den övre halvan av en köksugn. Om du använder en köksugn, grädda jerkyn med öppen dörr i ungefär en timme vid 300 F och grädda den sedan i minst en timme med stängd ugnsdörr för att tillaga köttet helt och hållet. Sänk sedan ugnstemperaturen till lägsta möjliga inställning och torka i nio till 24 timmar eller tills jerkyn uppnår önskad torrhet.
7. Ta ut jerkyn ur ugnen innan den blir för hård eller spröd. Korrekt torkad jerky ska spricka när den böjs på mitten men får inte brytas i två delar.
8. Förvara jerky i rena burkar eller plastpåsar, eller linda in den i fryspapper och frys in. För bästa kvalitet, förvara den i en förseglad behållare och använd den inom två veckor. Kyl eller frys in för långtidsförvaring.