Perfect Daily Grind
Har du någonsin undrat vad de andra 15 procenten är i din 85-procentiga chokladkaka?
Under vissa omständigheter är det uppenbart att vissa ingredienser har lagts till: pistage, vulkaniskt salt eller apelsinskal, till exempel. Ibland är det inte lika uppenbart: Vad är sojalecitin? Är det bra eller dåligt? Varför innehåller min hantverksmässiga chokladkaka ingredienser som jag inte känner igen?
Jag kontaktade flera hantverksmässiga chokladmakare för att ta reda på vilka de olika ingredienserna i våra chokladkakor är, vad de rekommenderar att man undviker och vad de rekommenderar. För när det gäller fin choklad handlar det inte bara om att skapa en söt godbit. Det handlar om att använda rätt ingredienser: de som gör baren unik, transparent och naturligtvis läcker.
Lee este artículo en español Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
”Fairly Traded” 75 % tanzanisk choklad med havssalt. Credit: WKND Chocolate
De väsentliga ingredienserna
Det finns vissa saker som man helt enkelt inte kan göra en chokladkaka utan. Föga förvånande är choklad en av dessa. Den andra, om det inte är en 100-procentig chokladkaka, är socker (eller konstgjorda sötningsmedel, något som de flesta fina chokladmakare varnar för).
Det är dock inte all ”choklad” som har samma form. Elaine Read från Xocolatl Chocolate säger: ”I hantverkschokladvärlden använder en tillverkare med två ingredienser endast kakao och rörsocker; en tillverkare med tre ingredienser använder kakao, rörsocker och kakaosmör… Mjölk kan förekomma i både fin choklad och vardagschoklad, men bör inte förekomma i ”mörk choklad” om den inte är märkt som ”mörk mjölkchoklad”.”
Hon tillägger också: ”Industriella tillverkare, även de som tillverkar choklad för chokladföretag med butiksmärke, kommer ofta att ha kakao, rörsocker, kakaosmör, sojalecitin, vegetabiliska oljor (endast i USA) och vanilj/vanillin .”
Du kanske också gillar Vilken mat & dryck bör du kombinera med din choklad?
85% peruansk fin choklad. Credit: Nina Fine Chocolate
Cacao bönor vs kakaosmör
Så, vad är skillnaden mellan kakaobönor och kakao/ kakaosmör? Varför gör vissa chokladmakare barer med två ingredienser och andra barer med tre ingredienser?
Lauren Heineck, grundare av WKND Chocolate och Well Tempered Podcast, berättar för mig: ”Kakaobönor är absolut nödvändiga för bildandet av choklad…. kakaosmör (fett) är ett naturligt inslag i bönan. När du maler ner kakaobönor för att göra choklad skapar du en sammansättning av fett och fibrer/proteiner. Naturligtvis säljs även kakaosmör i sig självt, som oftast erhålls med hjälp av mekaniska pressar.”
Interessant nog har vissa ursprung olika mängder fett än andra. ”De ursprung som vanligtvis ligger mycket nära ekvatorn är notoriskt kända för att ha mindre kakaosmör”, förklarar hon, ”så det kan betyda att om jag gör två 75-procentiga kakor av olika ursprung kan recepten skilja sig åt på grund av kakaosmöret i bönan, oavsett om de till synes har samma procentsats.”
Detta påverkar naturligtvis själva baren. ”Mina 75-procentiga tanzanier skulle vara naturligt fetare och mjukare i munnen än mina Ecuador”, fortsätter Lauren. ”Det är inte alltid fallet, de är säkert avvikande, men det kan vara ett fall där jag, om jag ska göra en Ecuador på 75 %, kan lägga till 3 eller 5 % kakaosmör om jag vill ha en produktlinje som har samma munkänsla och mjukhet i hela linjen.”
En hantverksmässig choklad, från böna till stång. Kredit: WKND Chocolate
Sojalecitin: En kontroversiell ingrediens
Vissa chokladtillverkare som tillverkar choklad från böna till bar kommer att inkludera sojalecitin. Andra kommer inte att göra det. Vad är problemet?
Det handlar om värme. Elaine förklarar: ”Du ser separation av kakaosmör när du låter chokladen antingen bli för varm eller för kall – det perfekta exemplet på detta är den grumliga, bruna eller grå färgen och den smuliga konsistensen som uppstår när du lämnar din chokladkaka i bilen och den har smält och sedan lägger du den i frysen för att härda upp igen och upptäcker att du har en strimmig och grov chokladkaka”. Men genom att använda sojalecitin, som är ett emulgeringsmedel tillverkat av sojabönor, förhindras detta.
Choklad behöver inte sojalecitin, även om det hjälper den att tåla temperaturvariationer. Det finns också andra för- och nackdelar. Elaine fortsätter: ”Att använda lecitin gör tillverkningen av choklad enklare och billigare.
”Tillverkare som väljer att inte använda det (inklusive oss själva och många i hantverkschokladvärlden) fattar vanligen beslutet att tillverkning av choklad utan emulgeringsmedel, även om det är svårare och dyrare, resulterar i en mer ren produkt”. Hon förklarar att den har färre ingredienser, ett mindre ekologiskt fotavtryck och kan vara en del av en mer direkt eller transparent leveranskedja. Andra farhågor kan vara sojaallergier, medan Lauren tillägger att soja kan vara genetiskt modifierad.
Å andra sidan, eftersom sojalecitin används i minimala mängder, var alla mina intervjupersoner överens om att det antingen är omöjligt eller mycket svårt att smaka.
Lauren berättar också att ”sojalecitin skapar mindre viskositet… så att det fungerar bättre genom maskinerna. Så, särskilt de chokladtillverkare som har större maskinuppsättningar vill inte att rören ska vara igensatta eller att din 75-procentiga choklad inte kan röra sig genom maskinerna”. Sojalecitin kan hjälpa till att undvika detta. Det kan man också genom att tillsätta mer kakaosmör, tillägger hon.
Mjuk mörk choklad direkt ur formen. Credit: Daniel Fazio
Vaniljdebatten
En annan vanlig men ofta nedslående ingrediens är vanilj. Luz Jungbluth från Nina Fine Chocolate berättar: ”Om du stöter på en chokladkaka med vanilj används den vanligtvis för att dölja de dåliga smakerna i kakaon. Dessa dåliga smaker kan bero på en dålig jäsning eller en dålig torkningsprocess.”
Elaine håller med och säger att vanilj och dess syntetiska substitut, vanillin, ”historiskt sett har tillsatts för att förbättra smaken hos choklad som tillverkats av sämre bönor, sämre antingen i smakprofilen på grund av dåliga metoder efter skörd på gårdarna eller sämre i smaken på grund av extremt kraftig rostning av chokladtillverkaren.”
Hur som helst påpekar hon att vanilj inte alltid är dåligt. ”I hantverkschoklad”, förklarar hon, ”använder tillverkarna riktiga vaniljbönor som en avsiktlig smak för att förbättra den övergripande smakprofilen. Du kan vanligtvis se om vanilj används som en avsiktlig smaktillsats om det på etiketten framhävs att vaniljen är en komponent i chokladkakoret. Om vanilj eller vanillin bara anges på baksidan i ingrediensavsnittet är det troligen bara avsett att maskera oönskade smaker.”
Vilket för oss till min nästa punkt: det avsiktliga tillsättandet av smaker som är utformade för att framhäva kakaons distinkta noter.
Kryddor, blommor, frukter: bara några av de ingredienser som chokladmakare kan använda sig av. Credit: WKND Chocolate
Andra smaker & Ingredienser
Vissa konsumenter föredrar en chokladkaka med två eller tre ingredienser som gör att de kan njuta av ursprungsnoterna. Andra gillar det sätt på vilket vissa tillsatser kan kompensera dessa noter och låta dem lysa upp.
Lauren säger till mig: ”Jag tycker att det är en intressant fråga … Jag vill att konsumenterna ska komma till en plats där de känner sig trygga med den choklad som de gillar att äta.
”Vem är jag att säga att choklad inte ska ha mer än fyra ingredienser? För det finns människor som är galna i choklad med nötter och jag vill inte ta det ifrån dem… Du kanske har 36 ingredienser, precis som du kanske har en mullvad i Oaxaca som är gjord med 36 ingredienser. Choklad är ett otroligt medium för att skapa saker. Det är en canvas för att skapa, oavsett vilket konstverk man vill skapa.”
Som Oliver Eggers från Nina Fine Chocolate säger: ”Kakao har så många olika kemiska komponenter att om man jämför choklad med vin kan man hitta lika många överraskningar när man äter choklad som när man smakar vin”. Och detta innebär att vissa människor vill bara smaka på chokladen medan andra vill behandla denna komplexitet som en lekplats för olika smaker.
Ta salt: ”Många av oss använder havssalt eller vulkaniskt salt för olika avslutningar på choklad”, förklarar Lauren, ”på samma sätt som du kanske strör lite på en bit biff, och det lyfter fram chokladens egenskaper. Det balanserar bitterhet och syra så att du får en mer övergripande och behaglig upplevelse.”
Det finns ingen anledning att hålla sig till de traditionella ingredienserna heller. Hon har experimenterat med att använda sjögräs och nämner att japansk umeboshi, en inlagd frukt som ofta kallas saltplommon, ”förmodligen skulle vara mycket god.”
”Det går bortom smakhjul”, betonar hon, ”eftersom det handlar om att matcha en matris av smaker. Vi får vara kockar. Vi får skapa tallrikar som råkar vara i chokladform.”
Sjösalt och fin choklad. Credit: WKND Chocolate
Kanske vill du ha din choklad mörk, silkeslen och utan extra smaker. Eller kanske föredrar du den beströdd med lite havssalt. Eller så kan det vara så att du är öppen för alla smakupplevelser du får prova.
Oavsett hur du vill ha din choklad kan du genom att förstå ingredienserna på etiketten förstå varför den smakar som den gör, välja de chokladkakor du vill äta och upptäcka dina personliga favoriter.
Gillar du det här? Kolla in Vilken mat & dryck bör du kombinera med din choklad?
Skrivet av Julio Guevara.
PDG Cacao
Vill du läsa fler artiklar som denna? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev om kakao och choklad!