Solera-systemet: lagring av sherry

Solera-systemet: lagring av sherry

Sherry har ett unikt och ganska komplext system för mognadslagring som använder sig av ett stort antal fat och fraktionerad blandning. Detta system kallas solera och används vid framställning av alla typer av sherry, torr eller söt. Det används också ofta för andra viner, spansk konjak, sherryvinäger, Madeira- och portviner och ibland för andra drycker som whisky eller öl. Även om grundidén alltid är fraktionsblandning ska vi nu fokusera på hur den tillämpas i sherry.

Soleras och criaderas

Barriärerna i en solera arrangeras i olika grupper eller nivåer, som kallas criaderas eller plantskolor. Varje skala innehåller vin av samma ålder. Den äldsta skalan, som förvillande nog också kallas solera, innehåller det vin som är redo att tappas på flaska. När en bråkdel av vinet extraheras från solera (denna process kallas saca) ersätts det med samma mängd vin från den första criadera, dvs. den som är något yngre och vanligtvis mindre komplex. Denna fylls i sin tur på med vin från den andra criadera och så vidare. Den sista criadera, som innehåller det yngsta vinet, fylls på med vinet från den senaste skörden, som kallas sobretabla. Att ta bort en del av vinet och ersätta det med innehållet i andra vågar kallas rociar eller att skölja ner.

En saca (buteljering av det gamla vinet) och rocío (påfyllning av faten) sker vanligen flera gånger per år, men det faktiska antalet kan variera och specifika siffror offentliggörs sällan. I Jerez kommer en Fino solera att fyllas på två till fyra gånger per år. I Sanlúcar de Barrameda kan en Manzanilla-solera på grund av den högre aktiviteten hos floran lätt få fyra till sex sacas per år.

I pliego de condiciones (D.O.-reglerna) anges att man inte får sälja mer än 40 % av hela lagret av ett visst vin under samma år (vilket garanterar den föreskrivna minimiåldern för alla sherryviner). I praktiken finns det dock en oskriven regel om att man inte får sälja mer än en tredjedel i en enda rocío (naturligtvis mindre för Fino eller Manzanilla). För äldre viner finns det vanligtvis en saca per år, så för VOS- eller VORS-sherry måste du bevisa att du har X gånger åldersangivelsen i lager (t.ex. 20 gånger mängden för VOS-viner).

Denna process brukade vara ett manuellt arbete, där man fyllde en jarra eller burk med en slang och hällde den i ett fat på nästa nivå. Numera automatiseras detta genom att använda en så kallad bläckfisk, en pump med flera armar som gör det möjligt att ta ut en strikt mängd vin från flera fat samtidigt. Observera att vin från en viss skala i allmänhet blandas i en tank innan det pumpas till nästa nivå, vilket ger en mer enhetlig karaktär. Vissa producenter som Bodegas Tradición arbetar fortfarande på det gamla sättet, utan automatisering.

Solerasystemets ursprung

Den dynamiska lagringsmetoden tros ha sitt ursprung i Sanlúcar de Barrameda under den andra delen av 1700-talet, troligen omkring 1760, och kort därefter i Jerez. Dessförinnan buteljerades alla sherries som añadas eller årgångsviner, ett koncept som fortfarande användes i stor utsträckning fram till 1900-talet. Till en början bestod det av att blanda vin från föregående skörd (som då kallades vino añejo, trasañejo eller reañejo) med den nya produktionen, vilket gradvis utvecklades till ett system där man blandade statiskt lagrade viner av olika åldrar. Varje vin gavs ett numeriskt värde från 1 till 8, som i stort sett var relaterat till dess medelålder. Det var inte förrän i mitten av 1800-talet som solerasystemet användes som det nuvarande sättet att dynamiskt lagra vin i successivt utvecklade stadier med regelbundna, systematiska uppfräschningar. Detta markerar också början på terminologin solera y criaderas. Solerasystemet utvecklades ungefär samtidigt som lagring under flor blev en etablerad metod. För oxiderande viner (Oloroso-style) började solerasystemet användas ännu senare, på 1800-talet.

Några av de äldsta soleras som fortfarande används finns nu hos Osborne (Capuchino fastställd 1790 och Sibarita 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) och Gonzalez Byass (1847).

Den äldsta referensen jag kunde hitta är en Amontillado solera hos bodegas M. Antonio de la Riva som grundades 1770. Sådana datum bör alltid tas med en nypa salt, oftast finns det väldigt lite bevis. I vilket fall som helst kan inget av de ursprungliga faten ha överlevt, det är trots allt ett dynamiskt system.

Organisering av en solera

Och även om en solera vanligen framställs som lager av fat staplade på varandra, med solera-nivån längst ner i högen (därav namnet, suelo = golvet), är detta endast fallet för små soleras, eller i bodegor där visningar hålls. Vanligtvis staplas tunnorna i block av tunnor snarare än i riktiga rader. Vi talar om potentiellt hundratals fat här, så ibland fylls ett helt rum med bara en criadera. Några av de största soleras är fördelade över olika byggnader. Förutom storleken på vissa soleras finns det två tekniska skäl bakom denna fördelning: för det första kan stabiliteten bli problematisk när mer än tre eller fyra fat placeras ovanpå varandra, och för det andra är det bättre att placera Fino- och Manzanilla-faten nära golvet, där det är svalare, och oxiderande typer av sherry i övre delen.

Antalet nivåer mellan solera och den sista criadera varierar i hög grad och beror på vinets stil och bodegaens preferenser. I allmänhet kommer Manzanilla- och Fino-soleras att ha fler criaderas än Oloroso-soleras och andra oxiderat lagrade sherry-soleras, och i allmänhet kommer äldre viner att ha färre criaderas. En typisk Fino-solera har ungefär mellan tre och sju criaderas. En Manzanilla solera kan lätt ha åtta eller nio criaderas, till och med upp till femton.

Men kom ihåg att vinerna inte nödvändigtvis tas helt och hållet från den äldsta raden. Till exempel är den berömda Fino Inocente alltid en blandning av vin från den äldsta solera och den första criadera. De små skillnaderna i dessa stadier gör det möjligt för källarmästaren att arbeta med variationer och ”komponera” samma profil oberoende av säsongsskillnaderna. På samma sätt är vissa viner en blandning av olika soleras. För Tio Pepe har Gonzalez Byass 21 olika solerasystem (med totalt 22 000 fat), som alla förvaltas på i princip samma sätt med samma grundviner, men med små (naturliga) skillnader. Det slutliga vinet för Tio Pepe blandas sedan från alla dessa olika system.

Också vissa solerasystem är kopplade till varandra. Palo Cortado Viejo CP är ett helt solerasystem med fem steg, vilket resulterar i en kommersiellt tillgänglig Palo Cortado på cirka 20 år. Detta mogna vin används dock också för att mata den yngsta criadera i ett annat solerasystem för Palo Cortado Cardenal. Här åldras den ursprungliga Viejo CP ytterligare och blir ett 50-60 år gammalt VORS-vin som buteljeras under ett annat namn.

Ålder på en solera

Det är omöjligt att ange den exakta åldern på ett vin som har lagrats i en solera, eftersom det är en blandning av många årgångar. Det är endast möjligt att ange en ungefärlig, genomsnittlig ålder för vinet. Detta bestäms av antalet criaderas, den typiska procentandelen av varje saca och frekvensen av saca. Kombinationen av dessa faktorer definierar rotationen av det totala lagret av vin och gör det möjligt att uppskatta den genomsnittliga åldern.

Ett vin som buteljeras från en solera som påbörjades för tio år sedan kommer att ha vin som är tio år gammalt blandat med vin som är nio, åtta, sju… fram till vinet från den senaste skörden. Enligt lag måste sherry nå en genomsnittlig ålder på två år innan den får säljas, men i verkligheten är de flesta äldre än så (genomsnittet för all sherry som för närvarande finns i lager på bodegas är cirka 4 år). Vid buteljering måste åldern på alla sherrys bedömas av en grupp provsmakare från Consejo Regulador, det styrande organet för Jerez D.O., som kommer att avvisa alla viner om de anser att de är omogna. Det är också de som beviljar VOS- och VORS-märkena genom att bedöma smakprofilen.

Vidare vi tidigare sagt att den högsta criadera fylls på med ungt vin, kommer premium soleras som innehåller mycket gamla viner att sköljas ner med soleras av liknande stil, dvs. redan mogna viner som förts till ett visst åldringsstadium utanför solerasen. Denna idé kan också användas för att utöka en befintlig solera, genom att föra faten till ett visst tillstånd innan de läggs till. Sherry soleras startas sällan från grunden, utan oftast från befintliga viner.

Notera att det tidigare var vanligt att namnge en solera efter dess grundningsår, vilket leder till förvirring hos konsumenter som tror att detta är vinets årgång. Även om de flesta producenter numera undviker det, är vissa aktuella namn fortfarande på gränsen, t.ex. Gonzalez Byass Solera 1847. Det hävdas ofta att en solera alltid innehåller en liten mängd vin från soleras grundande årgång, men i verkligheten har det visat sig att de äldsta partiklarna i en solera är omkring 70-80 år gamla.

Syfte med en solera

Det viktigaste resultatet av solerasystemet är att säkerställa kontinuitet och enhetlighet. Genom att blanda flera årgångar minskas den möjliga variationen för varje år och – efter ett visst antal år – kommer det buteljerade vinet att hålla en konstant genomsnittsålder. Nya viner införs endast gradvis i systemet, och inflytandet från det nya vinet kommer att försvinna eftersom det ganska snabbt antar det äldre sherryns egenskaper.

För övrigt är solerasystemet väsentligt för biologisk lagring under flor eftersom varje uppfräschning tillför ungt vin som innehåller de nödvändiga mikronäringsämnena för att stödja jästen. Utan denna regelbundna näringstillförsel kommer florskiktet att dö och sherryn kommer att fortsätta sin mognad på ett oxidativt sätt. Observera att det nya vinet aldrig hälls in direkt uppifrån, utan förs försiktigt in i fatet och alltid under florfilmen utan att skada den.

För att sammanfatta är en solera i huvudsak ett oändligt lagringssystem som gradvis men långsamt blir äldre. När den väl har mognat och underhållits på rätt sätt kommer den att visa en unik personlighet, soleras identitet.

Taggar: Criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

.