Surdegens historia

Surdegens historia

Surdegens historia

Surdeg är den äldsta och mest ursprungliga formen av surdegsbröd. Den äldsta dokumenterade användningen av surdeg kommer från de gamla egyptiska civilisationerna.

Den upptäcktes förmodligen som det mesta av en slump. Om man helt enkelt blandar någon form av malet spannmål med en vätska som vatten eller mjölk och låter det stå utomhus i rumstemperatur, kommer vilda jästsvampar i luften att slå sig ner i blandningen, äta upp det naturliga sockret och omvandla det till mjölksyra (och andra syror) som ger en syrlig smak. De avger också alkohol och koldioxid. Koldioxiden är det som får brödet att gå upp. När bubblorna bearbetas till en bröddeg fastnar de i brödets struktur, och det är de små hålen som du ser.

en mikroskopisk bild av bagerijäst

Den första nedtecknade civilisation vi känner till som använde surdeg var egyptierna omkring 1500 f.Kr. Det finns många historier om hur de först upptäckte det, men du kan nog föreställa dig att en del bröd lämnades kvar och några av de vilda jästsporer som finns i luften hela tiden blandades i degen och de märkte att den höjde sig och var lättare än de vanliga platta bröden.

Egyptierna tillverkade också mycket öl och bryggeriet och bageriet fanns ofta på samma ställe. ett parti mjöl kan ha blandats med öl och gett ett lätt bröd, eller så var de vilda jästsporerna tjocka från bryggeriet och de hamnade i bröddegarna och fick dem att stiga betydligt mer än de vanliga vilda surdegarna.

Med försök och misstag kom de fram till att vissa av dessa surdegskulturer fungerade och smakade bättre än andra. De kunde hålla denna kultur vid liv genom att från sin bakning spara lite rå deg och tillsätta mer mjöl till den, och det skulle ge samma smak. En bra surdegskultur blev mycket viktig för det dagliga livet och togs till och med med av upptäcktsresande när de åkte på expeditioner runt om i världen.

Under guldrushen i Kalifornien kom några av familjen Boudin, som var välkända bagerimästare från Frankrike, till San Francisco-området. De upptäckte att surdegskulturen där var mycket unik och de blev mycket kända för sitt bröd med denna speciella smak. Gruvarbetarna strömmade till detta bageri varje morgon för att få detta bröd med speciell smak. Sedan 1849 har de använt samma surdegskultur, som de kallar ”moderdeg”, och samma recept, mjöl, vatten, en nypa salt och lite av denna ”moderdeg”.Deras ”moderdeg” är så viktig att den räddades hjältemodigt av Louise Boudin under den stora jordbävningen i San Francisco 1906.

Surdeg kom också väl till pass när de gamla tiderna skulle garva hudar. De gnuggade in den i huden med pälssidan nedåt tills den var mjuk och torr. En del hävdar att deras startföremål har berömmelse för att ha sitt ursprung i det gamla landet eller från Klondike-eran. Nyligen betalades en summa på 600 amerikanska dollar av en restaurang som ville ha äkta alaskisk surdeg från guldrushen.

Surdeg förvandlar kolhydrater till proteiner?

av kocken Cookie Soles

Jag skulle vilja dela med mig av lite forskning som jag nyligen kom över om ”surdeg”. Det som ursprungligen fångade min uppmärksamhet var en analys av laboratorietester. De säger att surdeg innehåller den största mängden protein för sin vikt och storlek av alla jämförbara livsmedel. ”Hmm” tänkte jag ”hur kommer det sig när alla ingredienser är kolhydrater?”. Tydligen bildas en vild jäst under jäsningsprocessen av startjästen. I det skedet förvandlas ett stärkelsemat till ett dynamomat av protein.

Recept för surdegsstart

1. Koka potatisen med skalet på tills den faller sönder.
2.Lyft ut skalen och mosa potatisen i vattnet så att det blir en puré. svalna och spara 2 koppar av purén tillsätt den till 2 koppar mjöl och 2 matskedar socker.
Slag den slät och låt den sedan stå löst övertäckt på en varm plats för att påbörja jäsningen. Vanligtvis finns det en bra sprudlande verkan inom en vecka. För att fylla på din startmassa, tillsätt mjöl, vatten och en nypa socker. Låt den arbeta.

För att göra surdegsbröd;

Använd 2 koppar starter,
1 kopp varmt potatisvatten,
1/4 kopp socker,
3 msk olja,
112 tsk salt,
5 koppar mjöl,
Gör en mjuk svamp genom att blanda starter, socker, vatten och olja. Tillsätt mjölet. Ställ den på en varm plats tills den har fördubblats.
Häll i resten av mjölet för att få en deg som är lätt att hantera.
Knåda till en slät och elastisk konsistens.
Placera i en smord skål. Täck över och låt jäsa till dubbel storlek.
knåda ner och låt jäsa igen.
Bänk och grädda i 10 min vid 500 F.
Därefter 45 mm vid 400 F.

Några tips för din startmassa.

1. Om den separerar (vatten bildas på toppen) rör om ordentligt och tillsätt mjöl för att göra en jämn smet igen.
2. Lämna en kopp startmassa för att förnya sig.
3. Tillsätt lika stora mängder mjöl och vatten kvällen innan för att fylla på din startmassa.
4. Socker används för att öka enzymerna, inte för att söta. För mycket socker kommer att göra den gummiaktig. Använd soda för att söta.
5. Täck surdegsgrytan lätt…försegla inte
6. Surdeg kan förvaras i kylskåpet när den inte behövs. Det tar dock minst en dag i rumstemperatur innan den börjar fungera igen.
7. Surdeg reagerar bäst vid 68-77 grader F
8. Använd inte metallgrytor eller skedar av metall med surdeg. Trä eller porslin rekommenderas som bäst.

”Surdeg” har också kallats Chuck wagon bread, Cellar biscuits Yeast dough, Spook bread, Saurteig i Tyskland och i Afrika använder man den vilda jästen och kallar den ”Most”.