Ultimate Guide to Vinegar
Du kanske blir förvånad över att det finns dussintals olika typer av vinäger. De vanligaste vinägerna som finns i amerikanska kök är vit destillerad och äppelcidervinäger, men de mer äventyrliga kan också använda rödvinsvinäger, vitvinsvinäger, risvinäger eller gourmetvarianter, som 25-årig balsamvinäger eller fyllig svart fikonvinäger.
Vinäger kan tillverkas av så gott som alla livsmedel som innehåller naturliga sockerarter. Jäst fermenterar dessa sockerarter till alkohol, och vissa typer av bakterier omvandlar alkoholen en andra gång till ättika. En svag ättiksyra återstår efter denna andra jäsning; syran har smaker som påminner om den ursprungliga jästa maten, t.ex. äpplen eller druvor. Ättiksyra är det som ger vinägern sin tydliga syrliga smak.
Reklam
Ren ättiksyra kan framställas i ett laboratorium; utspädd med vatten säljs den ibland som vit vinäger. Ättiksyra som skapas i laboratorier saknar dock de subtila smaker som finns i äkta vinäger, och syntetiska versioner kan inte mäta sig med vinäger som jäses naturligt från sommarens sockerrika frukter eller andra livsmedel.
Vinäger kan tillverkas av många olika livsmedel som ger sina egna smaker till slutprodukterna, men ytterligare ingredienser, som örter, kryddor eller frukter, kan tillsättas för ytterligare smakförstärkning.
Vinäger sorter
Vinäger är utmärkt för en hälsosam, lätt stil i matlagningen. Den syrliga smaken minskar ofta behovet av salt, särskilt i soppor och bönrätter. Den kan också minska fettet i ett recept eftersom den balanserar smakerna utan att man behöver tillsätta lika mycket grädde, smör eller olja. Vinäger smakerna varierar från milda till starka, så du kan säkert hitta en med den smak du vill ha. En kort titt på några av de olika vinäger som finns tillgängliga kan hjälpa dig att välja en ny för dina kulinariska eskapader.
Vit vinäger
Denna klara sort är den vanligaste typen av vinäger i amerikanska hushåll. Den tillverkas antingen av spannmålsbaserad etanol eller laboratorietillverkad ättiksyra och späds sedan ut med vatten. Dess smak är lite för skarp för de flesta matlagningsändamål, men den är bra för inläggning och för att utföra många rengöringsarbeten runt om i huset.
Äppelcidervinäger
Äppelcidervinäger är den näst vanligaste sorten av vinäger i USA. Denna ljusbruna vinäger gjord av äppelcider ger en syrlig och subtil fruktig smak till din matlagning. Äppelcidervinäger är bäst för sallader, dressingar, marinader, kryddor och de flesta allmänna vinägerbehov.
Vinäger
Denna smakrika typ av vinäger tillverkas av en blandning av antingen röda viner eller vita viner och är vanlig i Europa, särskilt Tyskland. Kreativa kockar ger ofta vinäger extra smak genom att stoppa in några kvistar av vältvättade färska örter, torkade örter eller färska bär. Rödvinsvinäger är ofta smaksatt med naturlig hallonsmak, om inte med själva frukten.
Kvaliteten på originalvinet avgör hur bra vinägern blir. Bättre vinäger tillverkas av bra viner och lagras i ett par år eller mer på träfat. Resultatet blir en fylligare, mer komplex och mjukare smak.
Du kanske hittar sherryvinäger på hyllan bredvid vinvinägerna. Den här sorten tillverkas av sherryvin och importeras vanligtvis från Spanien. Champagnevinäger (ja, gjord av det bubbliga) är en specialvinäger och är ganska dyr.
Vinvinäger utmärker sig för att framhäva sötman i frukt, melon och bär och ger en smakrik punch till färsk salsa.
Balsamicovinäger
Det finns två sorters av denna populära och smakrika vinäger, traditionell och kommersiell. Ett kvasiregeringsorgan i Modena, Italien (balsamvinägerns födelseplats), reglerar produktionen av traditionell balsamvinäger.
Traditionell balsamvinäger. Traditionella balsamvinäger är hantverksmässiga livsmedel, i likhet med stora viner, med lång historia och välutvecklade sedvänjor för deras produktion. En utmärkt balsamvinäger kan endast framställas av en erfaren hantverkare som har tillbringat många år med att vårda vinägern, tålmodigt iakttagande och lärande.
De ljuvliga vita och sockersöta trebbianodruvorna som odlas i den norditalienska regionen nära Modena utgör basen för världens bästa och enda äkta balsamvinäger. Det är vanligt att druvorna lämnas på vinstocken så länge som möjligt för att utveckla sitt socker. Juicen (eller ”musten”) pressas ur druvorna och kokas ner; sedan börjar ättiksproduktionen.
Traditionell balsamvinäger lagras i ett antal år – vanligen 6 och så många som 25 år. Lagringen sker i en rad olika fat tillverkade av olika träslag, t.ex. kastanj, mullbär, ek, enbär och körsbär. Varje producent har sin egen formel för i vilken ordning vinägern flyttas till de olika faten. Smakerna är därför komplexa, rika, söta och subtilt träiga. Vinäger som tillverkas på detta sätt bär en stämpel från Consortium of Producers of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena.
På grund av den mödosamma produktionsprocessen är det bara en begränsad mängd traditionell balsamvinäger som kommer ut på marknaden varje år, och det som finns tillgängligt är dyrt.
Bladbetyg. Du kanske ser att vissa traditionella balsamvinäger har blad på sina etiketter. Detta är ett klassificeringssystem som rankar kvaliteten på en skala från ett till fyra blad, där fyra blad är bäst. Du kan använda bladklassificeringen som en vägledning för hur du ska använda vinägern. Till exempel skulle balsamvinäger med ett blad vara lämplig för salladsdressing, medan balsamvinäger med fyra blad bäst används några droppar i taget för att smaksätta en maträtt strax före servering. Assaggiatori Italiani Balsamico (Italienska balsamico-smakare) har infört detta klassificeringssystem, men alla producenter använder det inte.
Commersiell balsamvinäger. Det du troligen hittar i de flesta amerikanska livsmedelsbutiker är den kommersiella typen av balsamvinäger. En del tillverkas i Modena, men inte med traditionella metoder. Faktum är att en del balsamvinäger inte ens tillverkas i Italien. Kommersiell balsamvinäger är inte försedd med stämpeln ”Consortium of Producers of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena” eftersom den inte tillverkas i enlighet med konsortiets strikta regler.
Produktionen av kommersiell balsamvinäger har inga geografiska begränsningar eller regler för lagringstid eller lagringsmetod. Det finns inga krav på vilka träslag som används i lagringsfaten. Den kan lagras i sex månader i rostfria ståltankar och sedan i två år eller mer i trä. Därför är kommersiell balsamvinäger mycket mer prisvärd och tillgänglig än den äkta, hantverksmässiga sorten.
Oavsett om du har turen att få tag på den traditionella sorten eller om du använder kommersiell balsamvinäger, är smaken av denna fina vinäger som ingen annan. Dess söta och sura toner står i perfekt proportion till varandra. Balsamicosmaken är så intrikat att den lyfter fram det bästa i salta livsmedel som getost, sträva livsmedel som spenat och söta livsmedel som jordgubbar.
Risvinäger
Risvinäger, som är klar eller mycket blekgul, har sitt ursprung i Japan, där den är oumbärlig vid tillagning av sushi. Risvinäger tillverkas av det socker som finns i ris, och den åldrade, filtrerade slutprodukten har en mild, ren och delikat smak som är ett utmärkt komplement till ingefära eller kryddnejlika, ibland med tillsats av socker.
Risvinäger finns också i röda och svarta varianter, som är mindre vanliga i USA men mycket populära i Kina. Båda är starkare än de klara (ofta kallade vita) eller blekgula typerna. Den röda risvinägerns smak är en kombination av sött och syrligt. Svart risvinäger är vanlig i sydkinesisk matlagning och har en stark, nästan rökig smak.
Risvinäger är populär i asiatisk matlagning och passar utmärkt som strössel på sallader och röranrätter. Dess milda smak är perfekt även för frukt och mjuka grönsaker. Många kockar väljer vit risvinäger till sina recept eftersom den inte ändrar färgen på maten som den tillsätts till. Röd risvinäger är bra till soppor och nudelrätter, och svart risvinäger fungerar som dippsås och i bräserade rätter.
Maltvinäger
Denna mörkbruna vinäger, som är en favorit i Storbritannien, påminner om djupbrun ale. Tillverkningen av maltvinäger börjar med groddning, eller groddning, av kornkärnor. Groddningen gör det möjligt för enzymerna att bryta ner stärkelse. Socker bildas, och den resulterande produkten bryggs till en alkoholhaltig maltdryck eller ale. Efter att bakterier omvandlat ale till vinäger lagras vinägern. Som namnet antyder har maltvinäger en distinkt maltsmak.
En billigare och mindre smakrik version av maltvinäger består endast av ättiksyra utspädd till mellan 4 och 8 procent syrahalt med lite karamellfärg tillsatt.
Många människor föredrar maltvinäger för inläggning och som tillbehör till fisk och chips. Den används också som grundtyp av matlagningsvinäger i Storbritannien.
Rörvinäger
Denna typ av vinäger framställs av sockerröret och används främst i Filippinerna. Den är ofta ljusgul och har en smak som liknar risvinäger. I motsats till vad du kanske tror är rörvinäger inte sötare än andra vinäger.
Bärvinäger
Bärvinäger har en tilltalande ljusgyllene färg och är, som du kanske kan gissa, populär i Tyskland, Österrike, Bayern och Nederländerna. Den tillverkas av öl, och smaken beror på vilket bryggeri den tillverkades av. Den har en skarp, maltig smak.
Kokosnötsvinäger
Om du inte kan få dina asiatiska recept att smaka ”lagom” kan det bero på att du inte har kokosnötsvinäger – en vit vinäger med en skarp, syrlig, lätt jästsmak. Denna stapelvara i sydostasiatisk matlagning tillverkas av saften från kokospalmen och är särskilt viktig för thailändska och indiska rätter.
Raisinvinäger
Denna något grumliga bruna vinäger tillverkas traditionellt i Turkiet och används i maträtter från Mellanöstern. Prova att infundera den med lite kanel för att förstärka den milda smaken. Salladsdressingar gjorda med russinäger ger grönsakerna en okonventionell smak.
När du nu har fått en uppfattning om det stora utbudet av vinäger smaker som finns tillgängliga, kanske du är inspirerad att skapa din egen. Gå till nästa sida för att ta reda på hur du gör din egen vinäger.