Vad är det som är så speciellt med det spanska Paella-riset?

Vad är det som är så speciellt med det spanska Paella-riset?

Lena är en foodie och hemmakock från SF Bay Area med en passion för spanska smaker och traditionell matlagning med en modern touch!

Vilket ris man använder i paella

Paella är en risrätt, så ditt val av ris kan göra eller stjälpa rätten. Välj fel sort och du kan få risotto (i bästa fall) eller i värsta fall en klibbig oätlig massa. Men för denna spanska specialitet vill man att de enskilda riskornen ska förbli separata och distinkta, så de måste kunna suga upp mycket fukt utan att förlora sin integritet.

Det råder allmän enighet om att det bästa riset för paella är Bomba, en kortkornig sort som främst odlas på Spaniens östkust. Det kan absorbera upp till en och en halv gång så mycket vätska som andra sorter utan att bli till mos. Det kallas ibland för ”Valencia-ris” eftersom det är så nära förknippat med regionens kök.

Du kanske också har hört att du ska använda ”Calasparra-ris”. Vanligtvis menar de som säger det faktiskt bomba-ris; Calasparra är en region som odlar mycket av det. Men de odlar även andra sorter som Ballila X Sollana, så läs etiketten noga.

Varifrån kommer bomba riset?

• En kort historia om ris i Spanien
  Om du är intresserad av att läsa mer om risodlingens historia i Spanien är det här en bra resurs.

Hur man köper Paella ris

Du kan handla Bomba ris på nätet eller leta efter det i din lokala specialaffär. Här i Bay Area köper jag det på The Spanish Table, som bekvämt nog ligger precis nedanför min favoritrestaurang i Berkeley, men beroende på var du bor kanske du inte kan hitta det lokalt. Leta efter det på Whole Foods om du har en sådan i närheten, eller på Sur La Table.

Ris av hög kvalitet kommer i en tygpåse. Köp det inte om det är helt förseglat i plast, eftersom kornet behöver andas för att hålla sig i toppform.

Autentiskt paellaris är på den dyra sidan, när det gäller ingredienser, men det är i allmänhet överenskommet att det är värt det om du har råd att pruta. Annars kan du använda något av de mer budgetvänliga alternativen till den ”bästa sorten” som listas nedan.

Vad man kan ersätta Bomba-riset med

Om Bomba är för dyrt eller helt enkelt inte finns att tillgå där du bor finns det andra spanska ris som du kan använda istället. Jag nämnde Balilla tidigare, men den är lite benägen att klibba, vilket gör det svårare för hemmapaellakocken att få den perfekta konsistensen.

Senia och Bahia har en högre avkastning och är därför mycket billigare, men de är vanligtvis inte lätta att hitta i USA. De tenderar att vara krämigare, men är väl accepterade som ett autentiskt substitut om du kan få tag på dem. På senare tid har en ny sort som kallas Albufera (en korsning mellan bomba och senia) blivit alltmer populär, med bahia- och senias gräddighet, men med förmågan att behålla sin kärnstruktur som gör bomba idealisk för just denna maträtt. Om du bor i Europa och har lätt att hitta dem, ta till dessa alternativ först.

Om du inte kan hitta spanskt ris överhuvudtaget, misströsta inte. Prova italienskt Arborio-ris, som också har ett kort korn och kan ta emot mycket vätska innan det faller sönder. Calrose (som utvecklades på 1940-talet av UC Davis’s Rice Experiment Station) finns numera lätt tillgängligt i livsmedelsbutiker runt om i USA, så du bör kunna hitta det om allt annat misslyckas.

Ett annat överraskande substitut är sushiris, som vanligtvis är ganska klibbigt när det kokas. Men köksmästaren på restaurangen Camino i Oakland har kommit på en process för att göra det mer lämpligt för paella. Kocken Russell Moore beskrev processen för Mercury News, men var försiktig: det är ett ganska arbetsintensivt alternativ. Jag har aldrig provat det personligen, men om du gör det, låt mig veta hur det blir!

Hur man lagar Paella ris

Att laga den här rätten hemma kan verka ganska skrämmande till en början, men med lite självbehärskning kommer du att laga den som ett proffs. Nyckeln till en perfekt paella är den krispiga botten, som du kommer att förstöra med för mycket omrörning. När du har kokat sofrito och är redo att tillsätta riset, rör om en gång ordentligt (alltid med ett träredskap!), fördela allting i ett tunt, jämnt lager och låt det sedan vara. Det kanske strider mot din naturliga instinkt att inte blanda ingredienserna med jämna mellanrum, men motstå det till varje pris. Om du ger efter kommer du att förstöra det vackra sockaratet, och rätten är inte längre vad du tänkte göra; den är ”arroz con cosas” (eller ”ris med saker”, en nedsättande term för en oäkta paella).

En annan viktig faktor när det gäller att erövra den här rätten är tillagningskärlet. Det är en initial investering, men om du planerar att göra den mer än en gång rekommenderar jag verkligen att du köper en paellera. Den är särskilt utformad för uppgiften, och även om du kan ersätta en stor stekpanna får jag aldrig exakt samma resultat utan den. (Det finns många andra saker att laga i en paellapanna, om du är orolig för det.)

Med rätt ris, rätt stekpanna och lite tålamod kan du göra en maträtt av restaurangkvalitet hemma!