Vad är kakaoprocenten i choklad?
Choklad finns i en mängd olika smaker, som innehåller följande ingredienser och kategoriseras av branschen som:
Osötad eller Brute (FDA Bitter) smakingredienser: kakaolikör, kakaosmör, socker och kryddor. Osötad choklad används huvudsakligen för matlagningsändamål, eftersom den har en kakaovätskekomponent på mer än 85 procent för de sötade versionerna och upp till 99 procent för de osötade versionerna.
Bittersöt (FDA 35+ procent kakaolikör) smakingredienser: kakaolikör, kakaosmör, socker och kryddor. Tyvärr är det stor skillnad i smak och sötma mellan choklad med 35 procent kakaolikör och choklad med 84 procent kakaolikör (den högsta mängden innan den klassas som osötad). Kom ihåg att ju högre innehåll av kakaolikör, desto mindre procentandel socker.
Semisweet eller Sweet (FDA 15+ procent kakaolikör) smakingredienser: kakaolikör, kakaosmör, socker och kryddor. Återigen finns det ett brett spektrum av procentandelar chokladsprit – från 15 till 34 procent i denna kategori. Vad som är intressant att notera är att för att betraktas som halvsöt eller söt choklad behöver baren bara innehålla 15 procent kakaolikör.
Mjölkchoklad (FDA 10+ procent kakaolikör) smakingredienser: kakaolikör, kakaosmör, socker, mjölk- eller gräddpulver och kryddor. Mjölkchokladsmak har mycket att göra med vilken typ av mjölk- eller gräddprodukt som används hos tillverkaren samt kakaolikörens styrka och smak. Eftersom den tillsatta mjölken eller grädden mjukar upp eller maskerar chokladlikörens smak är det lätt att använda överrostade kakaobönor av sämre kvalitet för att leverera smak. När du smakar på en vackert gjord mjölkchoklad, tillverkad av fina kakaobönor, kommer du definitivt att märka skillnaden. Mjölkchoklad innehåller minst 10 viktprocent chokladlikör, minst 3,39 viktprocent mjölkfett, minst 12 viktprocent total mjölktorrsubstans och resterande viktprocent socker och/eller kryddor.
Mörk mjölkchoklad hittar du att vissa tillverkare nu tillverkar mjölkchoklad med en högre kakaoprocent.
Vit choklad (FDA 20+ procent kakaosmör) smakingredienser: kakaosmör, socker, mjölk- eller gräddpulver och kryddor. Vit choklad innehåller minst 20 viktprocent kakaofett, minst 3,5 viktprocent mjölkfett, minst 14 viktprocent total mjölktorrsubstans och högst 55 viktprocent socker. Eftersom det i vit choklad endast finns kakaosmör, med sin antydan till chokladsmak, verkar de olika tillgängliga produkterna alla smaka likadant. Smaken består huvudsakligen av mjölk, vanilj och socker.
Cacao Procent:
Som du kan se av kategorierna ovan börjar chokladsmaken med själva kakaobönan (den malda bönan brukar kallas chokladlikör i branschen), som representeras av sina två delar: de fasta partiklarna och fettet, dvs. kakaosmöret. Den högsta procentuella andelen kakaobönor finns uppenbarligen i kategorin osötad – men det är inte många av oss som verkligen kan njuta av en bit osötad choklad.
När vi rör oss nedåt på sidan från den kategorin minskar kakaoprocenten i takt med att sockret ökar (tillsammans med andelen mjölkprodukter i mjölkchoklad och vit choklad). Och det finns många olika procentuella innehållssteg mellan de stora kategorierna.
Men utgå inte bara från att en bar med hög kakaohalt kommer att smaka bättre än en bar med låg kakaohalt. Chokladsmakpreferenser, liksom vin, varierar med var och en av våra smaklökar. Procentandelen låter dig inte heller veta om bönorna i sig var av god kvalitet och om de bearbetades på rätt sätt för att få fram de vackra smaknyanserna. Jäsning, torkning och rostning är lika viktiga som själva bönorna för att få fram en fantastisk smak.
Single Origin, Vintage eller Grand Cru
Detta är mörk choklad vars ursprung är specifikt för en region eller en plantage. Kvaliteten kan bero på bönornas kvalitetssmak och deras bearbetning.
För att förstå chokladsmak måste man förstå de olika typerna av Theobroma cacao. De olika typerna av äkta kakao har sitt ursprung i Sydamerika. Den första som upptäcktes och odlades av de europeiska odlarna var criollo (uttalas kree’owlow) från norra Sydamerika. Dess namn betyder ”infödd födelse” och om den bearbetas på rätt sätt, eftersom den har låga syrenivåer och ger en komplex, fullsmakande choklad. Tyvärr är criollo det svåraste kakaoträdet att odla, så denna typ står för ungefär en procent av världens kakaoproduktion. Dessutom är den svår att hitta, eftersom korspollinering har spätt ut typen ytterligare med tiden.
Senare upptäcktes forestero (”av skogen”) från Amazonasbäckenet och började odlas. Även om forestero-kakaobönan i sig hade en mer bitter och syrlig smak, var den en mycket tålig växt och producerade många fler fruktkapslar. På grund av dessa egenskaper har forestero ökat i popularitet och står idag för cirka 92 procent av världens kakaoproduktion.
Amelonado var ursprungligen en forestero-typ från nedre Amazonas som odlades i Bahia och på de karibiska öarna. På grund av sin härdighet tog sig denna kakao av forestero-typ sedan till Västafrika. Amelonado har en mjuk smak som är perfekt för mjölkchoklad.
Den trinitario (”infödd i Trinidad”) kakaotypen föddes efter att sjukdomar ödelade criollo-kakaoplantagerna i Trinidad på 1700-talet. Efter att sjukdomen hade gått över bestämde sig plantagerna för att återupprätta sin verksamhet genom att importera forestero-bestånd från Venezuela. Det nya beståndet korsades med de få kvarvarande criolloträden. Hybriden som utvecklades kombinerade forestero-trädets härdighet med criollo-trädets fulla smak. Trinitario-typen står för cirka 5 procent av världens kakaoproduktion.
Nacional-typen är en korsning av forastero-hybrider som dök upp i Ecuador med okänt ursprung – fram till 2011 då Marañón Chocolate upptäckte ren nacionalkakao i Peru. Den har en robust söt och fruktig smak som är lätt att identifiera och står för cirka 2 procent av världens kakaoproduktion.
Under århundradena har kakaotyperna blandats och blandats så att ursprunget ibland är svårt att urskilja, och skillnaderna i smak kan variera från en plantage till en annan, även om typen är densamma. Så det har nu visat sig att det finns många fler typer:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – är en mycket viktig studie av kakaotyper. De viktigaste slutsatserna är följande: ”De resultat som presenteras här leder oss till att föreslå en ny klassificering av kakaogermoplasma i 10 större kluster, eller grupper: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional och Guiana. Denna nya klassificering återspeglar mer exakt den genetiska mångfald som nu är tillgänglig för uppfödare, snarare än den traditionella klassificeringen som Criollo, Forastero eller Trinitario.”
Med alla dessa smakskillnader mellan olika typer, liksom skillnader inom själva typen, beroende på odlingsförhållanden och region, kan chokladtillverkare och hantverksmässiga chokladtillverkare göra smaken i sina chokladprodukter unik genom att använda olika kakaobönor som har jästs och torkats enligt deras specifikationer.”
Vill du bli expert på att skaffa kakao och göra choklad, kolla in vårt onlineprogram: Om du gillade den här lektionen kanske du också gillar:
Provsmakning av choklad
Hur choklad tillverkas
Hantering av chokladtryffel